La invasión del cilantro

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2018)

El perejil era la hierba aromatizante por excelencia en la cocina española, pero en los últimos años sufre la seria competición de otra umbelífera.

"Cuando estuviere bien cocido, pondrás perejil en abundancia, hierbabuena, cogollo de la lechuga, picado todo… Y cuando estuviere cocida la carne, la compondrás así, con un puñado de perejil, huevos duros machacados…".

Son dos expresiones de nuestro Altamiras, el apóstol del empleo generoso de perejil desde mediados del siglo XVIII, explicando cómo aliña con abundante perejil finamente picado, dos guisos de carne de carnero y vacuno, respectivamente. Durante siglos, la cocina europea general y particularmente la española, ya liberada de antiguo de la invasión islámica, colorearon y aromatizaron sus platos complejos y muchas de sus salsas con el fresco perejil. Originario de tierras luego correspondientes a Macedonia, se difundió rápidamente por el mundo mediterráneo y lógicamente migró como aroma herbal a las tierras de conquista y colonización.

Invasión, que no mestizaje. Pero en los últimos decenios, las cocinas españolas, tanto de divulgación televisiva como de hostelería, se impregnan de cilantro, la umbelífera competidora de nuestro humilde y doméstico perejil. La invasión viene del oeste, allende la mar océana. Cuando España incorpora a su corona las tierras hoy hispanoamericanas, lleva además del Evangelio y la cultura española, entre otras muchas cosas, tres aromas fundamentales del mundo antiguo: la canela, el perejil y el cilantro (fijarnos solo en estos, ayudará a centrar el tema). La canela (cinamomo) de origen extremo-oriental, fue durante la edad Antigua y Media el patrón de la excelencia especiera, incluso por delante de la pimienta, como se demuestra al estudiar los libros culinarios cristianos y andalusíes; hoy nos resulta chocante y hasta desagradable la profusión del aroma de esta maderita pulverizada en comidas de todo tipo.

Convivía en buena armonía con este aroma el cilantro, ya detectado en el clasicismo romano, de modo que se unían armoniosamente aromas de la carísima canela importada con el cilantro fácil de obtener por autocultivo,. De este último, el empleo básico se hacía con la semilla pulverizada y ocasionalmente se utilizaba la planta fresca, para dar aroma y especialmente color a algunas preparaciones; en el mundo medieval árabe, del que formaba parte al-Andalus, el 78% de las preparaciones llevaban cilantro, generalmente en forma de semilla molida, casi en un 80% de los casos asociado a su amiga la canela. Progresivamente, el cilantro fue desplazando al perejil, porque tenía dos cualidades: permitía su empleo como planta fresca, fácil de obtener y, sobre todo, proporcionaba semillas de larga conservación, que mantenían sus virtudes aromáticas y curativas (enfermedades digestivas, trastornos del embarazo) durante largo tiempo y en reducido almacenamiento ya que las hojas tiernas pierden todo el gusto y olor y no sirven como aroma conservado.

Su cultivo fue extenso por la Península, en el ámbito de la invasora cultura andalusí; la especia fue ampliamente cultivada con fines médicos, según se ha mencionado, y se cita ampliamente en tratados dietético-culinarios andalusíes, por ejemplo al-Baytar, al-Arbulí y el anónimo almohade recuperado por Huici Miranda, que abarcan los siglos XII a XIV. De este último tratado es una expresión casi lapidaria sobre el empleo del cilantro (seco) en la cocina almohade: "El cilantro seco entra en todos los platos y es la especialidad de la tafaya y de los rellenos, porque va bien para los manjares en el estómago y no pasa rápidamente, hasta que se ha digerido". Su empleo sigue siendo amplio, por ejemplo, en Ruperto de Nola (siglo XVI), que recoge la síntesis de la cocina europea del momento y su notable influencia islámica.

A partir del siglo XVIII el cilantro parece desvanecerse, salvo excepcionales salsas o licorería y repostería, de la cocina clásica española, de modo que, por ejemplo, ni una de las 57 recetas de salsas de la biblia de la cocina clásica española de nuestro Teodoro Bardají, lo recoge, ni seco ni verde.

Hay una excepción en la cocina que podríamos considerar ya tradicional en nuestra tierra y es el mojo verde canario; está compuesto por abundante cilantro verde triturado, ajo, vinagre, comino, aceite y sal y es considerada por muchos como una suerte de endemismo cultural canario, parejo a las diversas variantes de mojo rojo, más o menos picón. Las referencias sobre los mojos canarios, tanto el verde de cilantro como los rojos, aluden a la relación entre la palabra, emparentada con la expresión portuguesa ‘molho’, salsa, teniendo en cuenta que Las Canarias se encuentran en una encrucijada oceánica de caminos de intercambio transatlántico y que hay una migración con retorno a las islas de la mayoría de las familias que hicieron ‘las Américas’ durante el siglo XIX. Es interesante comprobar cómo un libro doméstico de cocina canaria, editado por la señora Hernández, con recetas tradicionales del siglo XIX, ni menciona el cilantro, lo que indica claramente que nos encontramos ante un producto importado por viajeros y emigrantes en fechas tardías. Por otra parte, ni siquiera la posible importación del producto para la comida cotidiana por comerciantes indios de origen pakistaní pero religión hinduista, dedicados a bazares diversos y de electrónica, que excluyen la apertura de restaurantes, carecen de influjo culinario real.

El trabajo de una investigadora que analiza un librito manuscrito de cocina y anotaciones domésticas de doña Dominga de Guzmán, del valle mejicano de Toluca, en la segunda mitad del siglo XVIII, nos da pistas. En un inventario de 1772, aparecen entre otros productos "2 onzas de canela sinamomo, 17 libras de culantro y 16 libras de ajonjolí"; de lo que deducimos que la canela está cediendo su papel de especia dominante a otros aromas; algo similar a lo ocurrido en nuestro país con la llegada del pimiento: la facilidad de cultivo y por tanto autoabastecimiento, desplazó a la pimienta, dando aroma y picante asequible al pueblo llano. En otro inventario de 1790, recogido en el mismo estudio, ya ha desaparecido la canela y se mencionan como especias el anís, ajonjolí y comino, enseñoreadas por el cilantro. Pensemos qué sencillo es pasar del empleo de cilantro seco, molido, a la utilización de la planta verde, adueñándose de las salsas complejas, compartiendo protagonismo con diversos chiles y a menudo chocolate, y será fácil explicar por qué partiendo de moles elaborados en molcajete con frescas hojas de cilantro, la verde hierba se va adueñando de preparados culinarios de todo tipo, iniciados por los moles verdes. Con el paso de los siglos, la moda de las cocinas hispanoamericanas, la aculturación culinaria progresiva de la población española y la avalancha comercial de lo novedoso y exótico, el cilantro retorna a nuestras tierras, reverdecido, muy alejado de la secular raigambre de las culinarias tradicionales cristiana e islámica de nuestra nación. Un regreso extraño y, sobre todo, forzado; veremos en qué queda.

Perejil cultivado en una maceta en un domicilio. Es una planta muy fácil de cuidar, que se puede utilizar en numerosas recetas.