(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de
agosto de 2018)
La Real Academia Española da dos definiciones culinarias de
salpicón. La primera hace referencia a un guiso de carne, pescado o marisco
desmenuzado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. Se corresponde sobre
todo con un plato muy popular hasta el siglo XVIII: el salpicón de vaca,
mencionado con frecuencia por los escritores de la época. Prácticamente
desaparecido, la segunda acepción, «plato de pescado o marisco cortado en
trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío», es
la que se impone en nuestros días.
El salpicón de marisco es una preparación apetecible en
verano. Una lujosa ensalada para la que en algunos casos se utilizan
langostinos o gambas cocidos y pelados y trozos grandes de bogavante con
cebolleta y pimiento picados en trozos pequeños, aliñado todo con aceite de
oliva virgen extra. En otros, como ocurre en Asturias y en zonas de Galicia, se
hace con la carne de bogavante o de buey de mar extraída de las patas y del
caparazón, bastante desmenuzada, que se mezcla con una vinagreta a base de
huevo duro, cebolla y pimiento muy picados y aceite de oliva. Sabroso y
refrescante en ambos casos. Entre los mejores salpicones que hemos probado
últimamente, los de Cataria, en Chiclana de la Frontera; Rafa, en Madrid; Kaia
Kaipe, en Guetaria; o los asturianos Casa Consuelo, en Otur, o La Zamorana, en
Gijón.
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