(Extraído de un texto de Ana Usieto en el suplemento
gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de agosto de 2018. Por supuesto, en
plena vena papanatas abusa de los anglicismos… ¡ay!)
En frío y a lo largo de casi 24 horas. Así se obtiene la
tendencia más refrescante en el mundo del café, ideal para combatir las altas
temperaturas.
El café de los muy cafeteros no tiene por qué ser un
trago corto y humeante. También puede salir de la nevera. Incluso mezclarse en
la coctelera. Cambiemos el sombrero de paja de Juan Valdés por un gorro de baño
y un flotador y exploremos las virtudes
del café tomado en sus versiones más desenfadadas y refrescantes.
Lo primero que se debe tener en cuenta es que, pese a
algunos mitos extendidos (particularmente en España, donde la costumbre de
tomar el café frío es relativamente reciente), el café a baja temperatura, incluso helado, no ve descender sus
propiedades organolépticas. No solo no es en absoluto una aberración,
sino que puede resultar una oportunidad, incluso para los más sibaritas, de
descubrir nuevas experiencias en la dosis diaria de cafeína.
Eso
sí, según explica Roberto Chueca, ‘Q-Grader’
(experto clasificador de Cafés El Criollo), se deben mantener las proporciones
de agua (siempre de calidad) y de café y recurrir a las mejores variedades,
preferiblemente la arábica, «con más y mejores aromas que la robusta».
Por ejemplo, es el caso del café con hielo. Roberto Chueca desaconseja volcar el café
caliente en los hielos y olvidarse. O sea, lo que hacemos casi todos.
Lo mejor es echar el café,
dejar que se enfríe y, posteriormente, apartar los hielos para evitar alterar
las proporciones y tomar el café con demasiada agua. Algo que no será tan necesario si los hielos son de
calidad, hechos con agua mineral y gruesos. Si el café y el agua son buenos, el
resultado de la mezcla también lo será. Otra posibilidad menos habitual es que
los propios hielos estén hechos de café. Un toque de limón tampoco irá mal.
Pero más allá del socorrido y habitual café con hielo
o de clásicos estivales como los granizados, los frappés o los cafés con helado
(y lingotazo de güisqui), la creciente moda en torno al café (que arrasa, sobre
todo, en Estados Unidos, Australia y Asia), apuesta por el ‘cold brew’.El
término inglés denomina uno de los recientes y, por qué no decirlo,
‘hipsterianos’ fenómenos entre los amantes del buen café. Una manera de infusionarlo en frío y con
filtro, gota a gota, durante horas, que da como resultado un café mucho menos
amargo que el obtenido en caliente. Incluso hay quien defiende que este
método respeta más el sabor natural del producto. Con el agua hirviendo, se
destilan ácidos y aceites que, al bajar la temperatura, se concentran, lo que
hace que el sabor sea más fuerte. Aunque, según Roberto Chueca, al final todo
depende de las proporciones de agua y café. En el ‘cold brew’, el procedimiento no puede ser más sencillo, solo hay
que sustituir el calor y los mecanismos de los diferentes tipos de cafeteras
por algo de paciencia.
Además, como
el ‘cold brew’ se recomienda tomarlo sin azúcar, no engorda en absoluto y
refresca más. Es asimismo ideal para ser añadido a cubitos de hielo (no
los derrite y el café no se agua tanto).
Lo mejor según Roberto Chueca, es tomarlo largo, tipo
americano. Y no por ello hay que temer al insomnio, porque otra de las ventajas
del sistema de obtención del ‘cold brew’ es que genera menos cafeína.
El Criollo, una cafetería en la calle Canfranc abierta
a las últimas tendencias, es el único lugar de Zaragoza donde se ofrece por el
momento esta, aún poco conocida por estos lares, modalidad de café frío.
Allí encontramos a Pièrre Agavi, experto barista,
frente a una tan curiosa como bonita cafetera. Se trata de un modelo de
extracción en frío, también conocido como decantador. Una gran pieza de
metacrilato sostiene en su parte superior un frasco que se llena de agua fría. El líquido va cayendo gota a gota en otro
recipiente situado debajo, en el que se ha depositado el café (preferiblemente
arábica), con un filtro. El proceso es sencillo. El agua va filtrando el
café en una jarrita, por un espacio que va entre las 12 y las 24 horas, aunque
Roberto Chueca tiene calculado que el tiempo justo para obtener el mejor ‘cold
brew’ es 18 horas.
Este es uno de los muchos modelos de cafetera para
obtener café frío. Pero hay de todo tipo, desde las más sencillas, que cuestan
en torno a los 30 euros, a otras de diseño (como la del Café El Criollo) que
superan los 200.
El ‘cold brew’, cuyo sabor más suave abre puertas a
los que no se atreven con la rudeza en el paladar de los cafés solos, es además
una opción ideal para combinar desde el más absoluto desprejuicio. Va con todo:
desde con leche (las opciones de café combinadas con lácteos no han sido
tradicionalmente muy consumidas en España) hasta con diversos alcoholes. De
hecho, los decantados ‘cold brew’ funcionan a las mil maravillas en la
coctelería. Agavi propone gin tonics, mojitos y hasta negronis e, incluso, en
Cafés El Criollo apuestan por tomarlo como aperitivo, con tónica y un ‘twist’
de lima.
Paciencia
y un café y un agua de calidad son las claves para obtener un buen filtrado,
que admite perfectamente ser guardado en la nevera. Incluso, en Estados Unidos,
donde este tipo de preparado está muy de moda desde hace años, se vende ya
embotellado.
Destilar café en frío en casa (cafetera de
émbolo)
La proporción más recomendada es de 100 grs de café
molido grueso –arábica- por cada litro de agua –mineral-. Se deja en una
cafetera de émbolo a temperatura ambiente de 12 a 24 horas, y posteriormente se
cuela el resultado, que puede aguantar en la nevera hasta cuatro semanas. El
sabor es suave así que se puede tomar sin azúcar.
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