Piparras

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de julio de 2016)

La guindilla de temporada, fresca, recién recogida de la huerta, es un producto que en el mes de julio está en su máximo apogeo. Se la conoce como piparra o guindilla vasca, ya que es en esta zona del país donde mayor tradición hay de su cultivo y consumo, aunque es en las comunidades de La Rioja y Navarra donde más se produce.

Alrededor de la versión encurtida existe una industria que se dedica a su recolección y envasado. Así la podemos encontrar durante todo el año formando parte de aperitivos clásicos como la popular gilda, acompañada de un par de aceitunas rellenas y un filete de anchoa, o como complemento imprescindible de potajes y otros platos de cuchara.

Pero la piparra fresca y de temporada es otra cosa. Prácticamente se podría hablar de dos productos diferentes por mucho que una vez encurtida siga siendo muy buena. La delicadeza de su sabor; el hecho de que generalmente no pique, y los matices terrosos y minerales de la huerta donde crece, hacen que este curioso pimiento sea haya convertido en una 'golosina' gastronómica que cada vez cuenta con más seguidores.

La piparra no es un producto que forme parte de la tradición gastronómica de Aragón. Ni su cultivo ni su consumo son especialmente relevantes, aunque suele estar presente en muchos huertos familiares, sobre todo, del norte de la comunidad. Tal vez sea la Jacetania una de las comarcas donde tiene una mayor visibilidad en pequeñas fruterías y mercados, y también en los restaurantes.

A Laura Lanaspa, del Mesón Cobarcho de Jaca, le encanta ponerlas como aperitivo "para ir abriendo boca antes de la comida" y también forman parte de la guarnición con la que sirve el chuletón a la brasa. Las prepara fritas, que es la forma más sencilla y habitual de cocinarlas y la que seguramente ofrece un mejor resultado gastronómico.

Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.

Calidades de piparras hay unas cuantas, pero lo fundamental, según el frutero Ángel Boira y el cocinero Adriano Ceñal, del Café Prímula de Huesca, "es encontrar un buen proveedor que, al margen de que sean más o menos grandes, te garantice que es un producto absolutamente fresco y, muy importante, en la medida de lo posible, que no vayan a picar".

Ángel Boira las trabaja desde hace tiempo en su frutería del distrito Universidad de Zaragoza. Coge un puñado con la mano y muestra el rabo o pedúnculo. "Si está verde, es que es una piparra viva, mientras que si aparecen tonos marrones y se aprecia como seco, es porque se ha recogido hace unos días o lleva un tiempo en la cámara; es lo mismo que pasa con las cerezas".

Las que trabaja Adriano Ceñal, de un proveedor de Navarra, son algo más grandes, "casi de palmo, pero rara es la que pica". Eso sí, los dos reconocen que a medida que pase el verano y el calor apriete "la tendencia será a que cada vez resulten más molestas en la boca". "Es fijo –prosiguen–, en cuanto vienen tres o cuatro días seguidos de calor fuerte, la probabilidad de que piquen se incrementa notablemente".

Sin duda alguna, la climatología condiciona mucho la calidad de este singular pimiento. Tan importante es que el termómetro no suba por encima de los 30 grados de forma continuada como que no se desplome de madrugada. Y es que cuando hace frío las piparras se retuercen y su crecimiento se paraliza. También es fundamental que no les falte humedad, que siempre tengan agua, ya que es una de las formas de garantizar que no van a picar. Por eso, en las zonas donde se producen, los campos suelen contar con sistemas de riego por goteo.

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