Papillote: sacando partido al horno con las cocciones al vapor

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de octubre)

El papillote [...] consiste en una cocción al vapor en el horno con los propios jugos de los alimentos, que se introducen en un envoltorio donde se cocinan.

Básicamente, se asienta sobre cuatro 'patas': el horno, el ingrediente principal (se emplean, sobre todo, pescados, pero también se puede recurrir a algunas carnes o frutas), los aderezos (verduras y hortalizas, especias, hierbas, aceites...) y el envoltorio.

Empezando por el final, para envolver los alimentos tradicionalmente se ha recurrido a papel de aluminio, pero en este aspecto se ha evolucionado mucho. Hoy en día existen papeles sulfurados de horno, film de plástico especial para hornear, y lo más nuevo, utensilios de silicona, reutilizables, que suelen emplearse para el microondas.

"La clave está en realizar un buen cierre –comenta Luis Estopiñán–, dar un par de dobleces en cada lateral y sellar bien las esquinas para que no se escape el vapor". "Lo que consigues de esta forma son sabores más naturales –añade su compañero–, evitas que se reseque el producto quedando muy jugoso por dentro al no recibir el calor directo".

Además, en una cocina al vapor tradicional los aromas se pierden, mientras que con esta técnica el envoltorio los retiene. "Por eso también es importante que el sobre se abra en el momento en que el comensal está a la mesa, ya que va a recibir el aroma de todos los alimentos", prosigue.

Respecto a los productos principales, tradicionalmente ha sido una técnica utilizada para pescados. "En el caso de los azules de sabores fuertes, como el salmón o la trucha, se suavizan bastante, pero se puede elaborar cualquiera: merluza, lubina, dorada, bacalao...". Hugo López los suele preparar sin espinas porque es más cómodo para el comensal, pero también se pueden hacer con ellas.

Además, los dos protagonistas explican que es una alternativa ideal para trabajar piezas grandes enteras, como los lomos de un salmón o de una trucha asalmonada: "Quedarán más jugosos que si los hacemos porcionados".

Lo normal, para grosores de un centímetro y medio a dos, es que la receta esté lista en 8 o 10 minutos a una temperatura de entre 180 y 200 grados. "Estas referencias son para los pescados –matiza Hugo López–; por cada centímetro más de grosor habría que dejarlos, aproximadamente, otros cinco minutos". Pero la clave, sobre todo, está en observar el envoltorio. "Cuando se infla –prosigue el cocinero de El Milagro– ya está lista la receta".

En cuanto a las carnes, pollo, pavo o solomillo de cerdo son las que mejor encajan. "Eso sí –comentan–, necesitan más tiempo, prácticamente el doble, y procurar que no sean muy gruesas para que el calor llegue bien al centro; de ahí que lo habitual sea utilizar despieces como la pechuga, el solomillo o el muslo deshuesado".

Utilizando esta técnica se pueden cocinar verduras y hortalizas sin necesidad de que acompañen a un producto principal. Suelen introducirse crudas en el envoltorio, pero también está la opción de sofreírlas un poco. Por ejemplo, a Hugo López le gusta saltear ligeramente el puerro, la cebolla y la zanahoria. "Si es en un wok, mejor", matiza. A la hora de preparar el envoltorio, él prefiere no ponerlas en la base. "Habitualmente, coloco una rodaja de tomate; sobre ella, el pescado y, encima, el sofrito de verduras para que una vez sellado el papillote transmitan mejor sus aromas y sabores".

Luis Estopiñán también comenta que "las patatas conviene sofreírlas antes, ya que con una cocción tan corta quedarían duras, y lo mismo pasa con la cebolla, que es conveniente pocharla ligeramente". Sin embargo, a otros vegetales como espárragos trigueros, judías verdes o bisaltos "les va bien una cocción al dente, por lo que es mejor no manipularlos previamente". En cuanto a condimentos como hierbas frescas y especias, el gusto de los comensales es el que en buena medida determinará los que vayan a emplear, aunque el eneldo, por ejemplo, le va muy bien al salmón, y un poco de ajo y perejil, a la mayoría de los pescados. Añadir unas gotas de vino blanco también es una buena opción.

[...]