(Un artículo de Carles Cols en el suplemento dominical del
Periódico de Aragón del 16 de noviembre de 2014)
De las pinturas de Altamira se receló por su trazo maestro,
incompatible, se decía, con el tiempo arcaico que le atribuían los defensores
de su autenticidad. Pero la prehistoria fue un tiempo notable. Ahí está, por
ejemplo, la cerveza de Begues, altamira líquida, la más antigua de Europa
especial.
Hace 6.300 años vivían al abrigo de la cueva neolítica de
Can Sadurní (municipio de Begues, provincia de Barcelona) no más de 30 o 40
personas. El lugar, para los estándares de comodidad del neolítico ibérico, no
estaba nada mal. De la cueva se salía directamente a una terraza con estupendas
vistas sobre el Mediterráneo. Aquello no era una vidorra, de acuerdo. Morían
jóvenes y probablemente no dejaban un cadáver bien parecido. Pero aquel refugio
era extraordinario. Entre otras razones porque tenían la compañía del verdadero
mejor amigo del hombre, el saccharomyces
cerevisiae, que es solo un hongo unicelular, vale, pero se trata nada menos
que de la levadura de la cerveza. Total, que Can Sadurní resulta que es la
cervecería más antigua de Europa. Nadie lo discute. Lo atestiguan los hallazgos
arqueológicos realizados allí en el 2012 por el profesor Manel Edo y que ahora,
con la ayuda del maestro cervecero Daniel Fermun, han resucitado, como si de un
mamut se tratara, aquel sabor de hace más de 6.000 años.
Se comercializa bajo el nombre de Encantada. Podría ser solo una más del cada vez más enciclopédico catálogo de cervezas artesanas que se producen en España, pero no es así, pues esta puede presumir de ser además neolítica, que se dice pronto. Es un viaje en el tiempo. Así hay que tomársela.
El lúpulo, el sello inequívoco de las cervezas actuales, es un ingrediente relativamente moderno. Le concede a la cerveza su clásico sabor amargo solo desde el siglo XI. Ese acento tan característico se obtenía antes con otras hierbas, artemisa en el caso de la cerveza de Can Sadurní, y marialuisa. Ese es el trabajo de reconstrucción que se ha llevado a cabo en el Instituto de la Cerveza Artesana de Barcelona, alquimia moderna para viajar al pasado. Encantada es una recreación que intenta ser lo más cercana posible al original, pero ha sido casi obligado tomarse algunas licencias. El hombre del neolítico no procesaba el alcohol como el hombre moderno. Esto ha sido un logro de la evolución, aunque ni siquiera lo ha sido de modo uniforme en todas las etnias. El caso es que a aquella cerveza que se producía en Sadurní, más como alimento que como bebida, se le supone una graduación de entre dos y tres grados. Encantada tiene ocho. Quién sabe, tal vez su consumo entonces y su consecuente melopea habrían precipitado la invención de la rueda.
La graduación de la cerveza, por cierto, es un proceso que merece ser contado, aunque solo sea por su obscenidad. El hongo de la levadura resulta ser un insaciable glotón de azúcares. En la Encantada, ese alimento lo aportan frutos del bosque y miel. Toda digestión, no obstante, genera residuos. De ahí salen el alcohol y el gas carbónico. Son excreciones, ¡puaj!, pero una metabólica bendición, se mire como se mire.
De lo que aquí se trata, en cualquier caso, es de relatar la feliz historia de Edo, el arqueólogo de Can Sadurní, de su emoción al descubrir en el interior de unas grandes tinajas el esqueleto impreso en el barro de una variante concreta de cebada, de certificar gracias a ese hallazgo lo que ya suponía, que la comunidad que allí habitó era sedentaria, del placer científico que le supuso validar en un laboratorio la edad de aquellos restos, y de pasar después el testigo a Fermun, joven con una profesión envidiable, crear nuevas cervezas a la antigua usanza, tal y como se hacían antes de la ley seca de los Estados Unidos, que resulta que tuvo efectos devastadores sobre esta bebida milenaria, pues las grandes marcas aprovecharon el fin de aquellos 13 años de sed (1920-1933) para copar el mercado mundial con lo que los más puristas consideran que es solo “un refresco de cerveza”. No fue hasta 1963, cuando en el Reino Unido se levantó la absurda prohibición que impedía fabricarse uno mismo cerveza en casa, que la artesanía cervecera resurgió con un empuje que cruzó fronteras. Encantada es una recién llegada a la gran bodega de la cerveza artesana. Pero un día al menos en Europa, fue la primera. Al menos hasta que un arqueólogo dé con otra anterior.
Se comercializa bajo el nombre de Encantada. Podría ser solo una más del cada vez más enciclopédico catálogo de cervezas artesanas que se producen en España, pero no es así, pues esta puede presumir de ser además neolítica, que se dice pronto. Es un viaje en el tiempo. Así hay que tomársela.
El lúpulo, el sello inequívoco de las cervezas actuales, es un ingrediente relativamente moderno. Le concede a la cerveza su clásico sabor amargo solo desde el siglo XI. Ese acento tan característico se obtenía antes con otras hierbas, artemisa en el caso de la cerveza de Can Sadurní, y marialuisa. Ese es el trabajo de reconstrucción que se ha llevado a cabo en el Instituto de la Cerveza Artesana de Barcelona, alquimia moderna para viajar al pasado. Encantada es una recreación que intenta ser lo más cercana posible al original, pero ha sido casi obligado tomarse algunas licencias. El hombre del neolítico no procesaba el alcohol como el hombre moderno. Esto ha sido un logro de la evolución, aunque ni siquiera lo ha sido de modo uniforme en todas las etnias. El caso es que a aquella cerveza que se producía en Sadurní, más como alimento que como bebida, se le supone una graduación de entre dos y tres grados. Encantada tiene ocho. Quién sabe, tal vez su consumo entonces y su consecuente melopea habrían precipitado la invención de la rueda.
La graduación de la cerveza, por cierto, es un proceso que merece ser contado, aunque solo sea por su obscenidad. El hongo de la levadura resulta ser un insaciable glotón de azúcares. En la Encantada, ese alimento lo aportan frutos del bosque y miel. Toda digestión, no obstante, genera residuos. De ahí salen el alcohol y el gas carbónico. Son excreciones, ¡puaj!, pero una metabólica bendición, se mire como se mire.
De lo que aquí se trata, en cualquier caso, es de relatar la feliz historia de Edo, el arqueólogo de Can Sadurní, de su emoción al descubrir en el interior de unas grandes tinajas el esqueleto impreso en el barro de una variante concreta de cebada, de certificar gracias a ese hallazgo lo que ya suponía, que la comunidad que allí habitó era sedentaria, del placer científico que le supuso validar en un laboratorio la edad de aquellos restos, y de pasar después el testigo a Fermun, joven con una profesión envidiable, crear nuevas cervezas a la antigua usanza, tal y como se hacían antes de la ley seca de los Estados Unidos, que resulta que tuvo efectos devastadores sobre esta bebida milenaria, pues las grandes marcas aprovecharon el fin de aquellos 13 años de sed (1920-1933) para copar el mercado mundial con lo que los más puristas consideran que es solo “un refresco de cerveza”. No fue hasta 1963, cuando en el Reino Unido se levantó la absurda prohibición que impedía fabricarse uno mismo cerveza en casa, que la artesanía cervecera resurgió con un empuje que cruzó fronteras. Encantada es una recién llegada a la gran bodega de la cerveza artesana. Pero un día al menos en Europa, fue la primera. Al menos hasta que un arqueólogo dé con otra anterior.
No hay comentarios:
Publicar un comentario