Boletus edulis

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de octubre de 2014)

Su sombrero pardo, de color calabaza y con el borde claro, junto a su pie robusto y ventrudo - especialmente los ejemplares más jóvenes- son las características que hacen más reconocible a esta seta. Entre las de su misma familia, además, casi podría decirse que ostenta la representatividad de la mayoría de sus parientes, de forma que cuando se habla de boletus, casi siempre se piensa en edulis y no en pinícola o reticulatus.

Pero no solo su apariencia inconfundible ha hecho que este hongo sea tan popular. Su aroma y sabor son perfectamente identificables: ese punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos como la avellana. Tal vez por estas razones el término boletus protagoniza, hoy en día, innumerables bocados en las barras de todo tipo de bares y tabernas, o en menús y cartas de decenas de restaurantes: carpaccios, cremas, pizzas, brochetas, croquetas, risottos, guarniciones de carnes y pescados, foie y alcachofas, alubias... En fin, la lista de preparaciones e ingredientes con los que combina es grande, muy grande, lo que quiere decir que estamos ante una seta con tirón capaz de llegar a un público amplio.

«Creo que después del robellón es una de las más buscadas por lo reconocible que resulta, ya que no hace falta ser un gran experto micólogo para acertar con ella». El que así opina es Carlos Pelegri, propietario del espacio gastronómico La Olivada. […]

LAS TEMPERATURAS. […] Sin duda, dos de los principales enemigos del boletus edulis y de casi todas las setas: el viento y el frío. Pero no solo. Las tormentas tampoco ayudan, ya que influyen mucho en la presencia de gusanos. De hecho, el gusano es su gran enemigo. […] aunque su presencia no quiere decir que ese hongo no se pueda utilizar; simplemente hay que limpiarlo y consumirlo pronto. Para Julio Artigas, la mejor forma de comprobar si la seta lleva inquilino la ofrece la textura del pie, que tiene que ser dura. "Si la coges y blandea, mala señal». Por eso es tan importante, a su juicio, que "la gente se deje guiar por el profesional y no compre solo con la vista».

TRATAMIENTO. A la hora de trabajar el boletus edulis, el cocinero de La Olivada tiene claro que «hay una tendencia a ir a lo fácil. Y qué es lo fácil: pues coger una seta como esta, que no hace falta venderla, y darle todos los usos posibles». Algunos, tan sencillos como laminarla y hacerla a la plancha, vuelta y vuelta, o preparar con ella unas croquetas.

Pero no es su caso. Lo primero que aconseja este cocinero es trabajar de distinta forma el pie y el sombrero. «Tienen texturas diferentes: la cabeza, una vez cocinada, queda suave y gelatinosa; la podríamos comparar con unas manitas de cerdo, mientras que el tronco es más duro y no tiene tanto aroma». […]

Carlos Pelegrí no tiene en su cocina ni freidora ni plancha, y a la hora de trabajar productos como este no solo piensa en el calor y el vapor, sino en el uso, por ejemplo, de vinagres y cítricos. «Si hacemos el boletus en carpaccio -explica-, aconsejo regarlo con zumo de limón 10 o 12 minutos. A continuación, tirar ese zumo, poner un buen aceite de oliva virgen extra y ya puedes hacer con él lo que quieras sin haber perdido aromas ni textura». Por ejemplo, acompañando una ensalada de cítricos; formando parte de una brocheta de pulpo con patatas al pimentón o de un tataki de solomillo.

Desde su frutería del Mercado Central, Julio Artigas no solo vende boletus edulis y otras setas de temporada, sino que para nuestra protagonista tiene una receta favorita que quiere compartir: «Los ingredientes que utilizo son aceite, ajos, jamón serrano, los boletus y un poco de brandy o coñac del bueno. Los ajos los lamino y hago un refrito con el jamón cortado a trozos o tacos pequeños; lamino los boletus y cuando está medio hecho el refrito los añado a la sartén para que se vayan haciendo a fuego lento. Por último, cuando el plato está casi terminado, pongo un poco de coñac y flambeo para que pierda el alcohol».

TARTAR DE BOLETUS CON ALUBIAS BLANCAS Y AJOBLANCO

Ingredientes para el tartar (4 personas): 200 gramos de boletus edulis, 2 tomates maduros, media cebolla de Fuentes, 1 pimiento verde, 150 gramos de alcaparras de Ballobar, 6 pepinillos medianos en vinagre, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 150 gramos de alubias de Santa Pau, cebolla crujiente y limón, sal, pimienta negra, aceite virgen extra y crema de vinagre balsámico.

Ingredientes del ajo blanco: 100 gramos de almendras peladas, 2 dientes de ajo pelados, 300 cc. de agua muy fría, 50 gramos de pan duro remojado sin corteza, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 25-40 cc. de vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal.

Preparación:

1 - Picar en juliana el pimiento verde, la cebolla y los pepinillos. Mezclar con la mostaza de Dijon, media cucharada de aceite y las alcaparras. Pelar los tomates y hacerlos a taquitos. Reservar en la nevera.

2 - Quitar con un cuchillo las raíces del pie de los boletus y con un paño húmedo limpiar el resto del tronco y la cabeza. Cortar cuatro láminas del centro de una de las piezas. Ponerlas en un recipiente y marinar con zumo de limón durante 10 minutos.

3 - Escurrir el limón y cubrir con aceite. El resto de los boletus, picarlos finamente y en un recipiente añadir un poco de sal y aceite para realzar el sabor y el aroma. Limpiar de gelatina las alubias en conserva y dejar escurrir. 4 - Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, una vez fríos y momentos antes del emplatado, para evitar que el Vinagrillo se apodere del sabor del boletus.

5 - Preparación del ajoblanco: introducir en la batidora de vaso todos los ingredientes y triturar hasta que quede una crema muy fina. Guardar en la nevera hasta que esté muy frío. Ajustar de vinagre y sal al gusto antes de servir. Debe tener un punto ácido que compense el dulzor de las almendras y el toque picante del ajo.

6 - Presentación: en un plato sopero y con la ayuda de un aro hacer un timbal con la mezcla de todos los ingredientes. Alrededor verter ajoblanco hasta la mitad de la altura del timbal. En la media luna del ajoblanco poner unas gotas de crema de vinagre balsámico y en la otra mitad la cebolla crujiente. Para terminar, colocar una lámina de boletus encima del timbal. 

Para conservar, mejor la congelación

El boletus edulis es muy versátil en la cocina. Con él se elaboran carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen... Además, es una seta que aguanta bien. «La puedes tener una semana en la nevera y no pierde más que un poco de aroma», comenta Carlos Pelegrí, aunque lo recomendable es consumirla lo más fresca posible. A la hora de conservarla para una degustación posterior, este cocinero aconseja recurrir a la congelación. «Si se hace bien, pierdes algo de textura, pero sigue manteniendo casi todas sus características», prosigue. Por otra parte, Julio Artigas explica que hay «quien la limpia, la lamina y posteriormente la congela, pero también se puede hacer directamente, incluso con la tierra que tiene».