Bombay Sapphire: la fórmula secreta de la ginebra

(Un artículo de Ana Sánchez en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 16 de noviembre de 2014)

Bombay Sapphire acaba de inaugurar macrosede en hampshire. Una destilería en la campiña inglesa por la que esperan que pasen 100.000 visitantes al año.

Era cruzar la puerta y sentirse de golpe un personaje de Jane Austen, pero con una copa balón en la mano. Campiña inglesa, murmullo de río e intimidantes fachadas victorianas recién sacadas del siglo XIX. “Villa Bombay”, la llaman. El mote no engaña: es imposible hacerse una idea sin ver fotos aéreas. Son dos hectáreas en total con 40 edificios por los que circulan millones de litros de ginebra premium.

Eso cuando aún no se ve doble. Hoy los árboles de la entrada brillan con luces azul turquesa, a juego con las botellas de Bombay Sapphire. Es la inauguración oficial de la nueva macrosede de la marca tras dos años de reformas multimillonarias. Eso quiere decir que, se pise donde se pise, saldrán de debajo de las piedras anécdotas con varios ceros a la derecha. Nada más entrar, los dedos índices apuntan en hornadas al río Test. Más de 400 peces -susurra un responsable del staff como si fuera un secreto- fueron trasladados temporalmente 20 metros aguas arriba para rediseñar la ribera. ¡A mano!

17 de septiembre. Goteo de trajes negros, estilismos londinenses y apretones de manos congelados. No hay invitado que no sostenga una copa con un cóctel también de estreno: Laverstoke, creado especialmente para celebrar la apertura de la destilería. Apto incluso para enemigos de la ginebra.

Este sería el paraíso de los adictos a las copas balón. Aparecen gintónics en cuanto uno se mete las manos en los bolsillos y cualquiera acertaría sin pensar dónde se pusieron de moda: en Bombay, sí, sí (en la India británica, para combatir la malaria).

Esto es Laverstoke Mill, Hampshire, a 100 kilómetros al sudeste de Londres y a apenas 15 minutos en coche del fotogénico castillo Highclere de la serie Downton Abbey. Pedigrí british. Antes que destilería, Laverstoke Mill fue durante 200 años la fábrica de donde salía el papel de todos los billetes de Inglaterra. Así que la primera impresión que da es que no será la primera vez que aquí se pueden perder los papeles.

“Vengan a oler plantas tropicales”. Con esta invitación comunal zanjó la presentación formal Stefan Bomhard, presidente de Europa de Bacardi. De golpe, apareció de la nada una orquesta y se iluminó al fondo la instalación estrella: dos invernaderos enlazados, diseñados por el estudio londinense de Thomas Heatherwick, que podrían dar el pego en cualquier peli de ciencia-ficción. Ooooooooh. Y todos los invitados fueron a meter sus narices en plantas tropicales.

En menos de cinco pasos, uno se puede teletransportar del trópico al Mediterráneo, un invernadero para cada clima. Ambiente húmedo, ambiente templado y un impás de frío gélido inglés. Aquí están acristaladas las 10 plantas sacadas de todo el mundo que se paladean en cada botella de Bombay Sapphire. Así que vendría a ser como colarse dentro de una fórmula secreta.

Nota a pie de etiqueta: como todo líquido best-seller, solo un hombre en el mundo conoce las proporciones exactas de los ingredientes. En este caso, el maestro botánico Ivano Tonutti, “el señor de las hierbas”, lo llaman.

Ocho ingredientes se mantienen intactos de la receta original de 1761 que ideó el destilador Thomas Dakin: piel de limón y almendras de España, bayas de enebro de la Toscana, semillas de cilantro de Marruecos, regaliz de China, raíz de angélica de Sajonia, orris (raíz de lirio) de Italia y corteza de casia de Indochina. Bombay añadió dos aromas exóticos a su versión premium: bayas de cubeba de Java y granos del paraíso de África occidental.

Todos los ingredientes se pueden olisquear y algunos saborear al lado, en la sala de secado. Se recomienda llevar encima el mapa interactivo que dan a la entrada. Junto al plano del recinto hay un “mapa aromático”. Es un círculo numerado sobre el que los visitantes marcan sus aromas preferidos según van metiendo las narices de tarro en tarro. Una inhalación cítrica, otra oral, aquella picante. Esta sí, esta no, esta puede.

En el centro del mapa aromático, las intersecciones conducen a un cóctel o a otro. Hay que enseñarle la chuleta al barman al llegar a la última parada, el Mill Bar, y volverá con un cóctel casi personalizado. La visita incluye una consumición gratis.

Antes del chute de ginebra con cubitos, se hace escala en la sala de los alambiques. La seguridad es digna de una planta nuclear. Hay un pasillo de espera, a lo cámara de descompresión, y personal con la letanía “no cámaras, no móviles”. Se abre la puerta y aparecen los Dakin Stills. El alambique original de la familia Dakin, que lleva utilizándose desde 1837, y un alambique gemelo de nueva construcción. Ambos parecen piezas de museo. Un miembro del staff da un curso acelerado para neófitos de la ginebra. “Infusión de vapor”, describe mientras todos miran hipnotizados los gigantes de cobre. Se trata de un proceso de destilación único que también descubrió la familia Dakin (solo lo utilizan las ginebras Bombay). En vez de hervir los ingredientes botánicos directamente en un alcohol neutro de grano, los separan del líquido en cestas perforadas de cobre. El alcohol se convierte en vapor, atraviesa la cesta, captura sabores y aromas, y vuelve a condensarse en líquido.

Con la lección aprendida, la inauguración terminó tintineando y con puntualidad británica. El pasado octubre, la destilería se abrió oficialmente al público, sumando al pack tragos teóricos: talleres diarios, sesiones de horticultura y master classes para bartenders. El objetivo, auguran, es atraer a 100.000 visitantes al año. Solos o con hielo.