¿Cómo se hace un capuchino?

(Un texto de Santiago Lascasas en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de junio de 2013)

 Además de un monje franciscano y un tipo de mono del centro y sur de América, el capuchino es una bebida compuesta a partes iguales por un café expreso, leche caliente y leche emulsionada.

Para hacer un capuchino en una cafetera tradicional de hostelería, o en casa con cafetera expreso, primero haremos un café expreso normal en una taza de 150 ml, con 7 gr de café y 30 ml de agua a 85 grados de temperatura. Una vez hecho el expreso pondremos en una jarra metálica leche fría hasta la mitad, no más porque la leche adquiere volumen y si llenamos demasiado se desbordaría, y fría porque así tiene más recorrido térmico y damos más tiempo a que llegue a la temperatura deseada; limpiaremos la lanzata del vapor dejándolo posar durante unos 2 segundos y sumergiremos la punta de la lanza de vapor en la leche y accionaremos la salida de vapor.

A medida que la espuma sube y el volumen de la leche crece, deberemos bajar la jarra manteniendo la punta siempre sumergida e inclinándola para conseguir un remolino en la leche. No se debe agitar y tampoco se debe oír el aire caliente que sale de la lanza. El ruido excesivo es sinónimo de que el aire caliente sale de la jarra y la está llevando a hervir, recalentándola y quemándola, el principal enemigo del capuchino. Continuaremos con el vapor hasta que la temperatura de la leche llegue a 65-70º, notaremos calor en las manos y deberemos parar de emulsionar cuando el volumen de la leche se haya doblado.

Una vez tengamos la leche emulsionada (conseguirlo requiere cierta práctica, no desespere) la compactaremos golpeando ligeramente la base de la jarra sobre una superficie plana y la verteremos encima del expreso, empezando en el centro. A base de práctica y paciencia, podremos aprender a dibujar con la leche desde un simple corazón hasta palmas o dragones.

Las mejores leches para emulsionar son las que tienen mayor porcentaje de grasa, por ello se utilizan leches enteras o leches frescas del día, más difíciles de conseguir hoy en día, pero con las que conseguiremos una emulsión de leche más cremosa, densa y aterciopelada. Nunca jamás utilizaremos leches recalentadas ni procedentes de termos para hacer capuchinos. Después de todas estas instrucciones y con un poco de práctica, dedicación y amor al trabajo bien hecho, conseguirá una bebida deliciosa y única.