(Un texto de Rafael
Anson en el suplemento dominical de El Mundo del 16 de marzo de 2014)
Hay establecimientos tan
integrados en el espíritu de una ciudad que se confunden con sus calles y esquinas.
Su peculiar fisonomía ha trascendido de generación en generación y algunas de
sus recetas son ahora monumentos. Cuando
se descubren, se entiende qué significa la solera
y cómo hay cosas que han de perpetuarse en el tiempo. Han albergado a dirigentes
y pueblo, madrileños y forasteros, nacionales y turistas... y entre sus paredes
han ocurrido grandes acontecimientos y tomas de decisiones en la vida de la
ciudad. ¡Ay, si los comedores de estos templos hablaran!
Como los del restaurante
más antiguo no de España, sino del mundo, según el Libro Guinness de los
Récords. Se trata de Botín (www.botin.es), cuya creación se remonta a 1725,
aunque el originario estuviera en la Plaza de Herradores. Ya Benito Pérez
Galdós, en Misericordia, decía:
"Todo cuanto necesitase lo mandaría traer de casa de Botín". Los
Asados castellanos, las Sopas de ajo y la Leche frita son demandas de una
clientela tanto propia como foránea. A escasa distancia, Casa Lucio (www.casalucio.es) también data del siglo XVIII,
primero como Posada de San Pedro y, desde 1921 y por influjo de Ramón Gómez de
la Serna, como Mesón del Segoviano. Era donde se reunía la intelectualidad de
la época. En la actualidad, de la mano de Lucio Blázquez y de su hija María del
Carmen, quien dirige ahora el restaurante, mantiene su calidad y su público con
monumentos culinarios como sus
históricos y famosos Huevos estrellados.
La vida del centenario
Lhardy (www.lhardy.com) comienza en 1839 cuando fue creado por el francés Emile
Huguenin como repostería. Sus salones conservan la atmósfera señorial y en su
carta, de influencia gala, también hay Cocido o Callos, su bandera, junto con
el Caldo de la barra de la tienda. Además de albergar reuniones de políticos y
empresarios más o menos clandestinas, fue escenario en los 70 de la fundación,
en un memorable almuerzo, de la Cofradía de la Buena Mesa por el Conde de los
Andes. Inaugurado en 1888, el Café Gijón (www.cafegijon.com) se anticipó a lo
que sería el café-tertulia del siglo XX. Por él han pasado escritores, poetas y
artistas de la talla de Gerardo Diego o Camilo José Cela. y, aunque la
gastronomía nunca ha sido su prioridad, aquí se toma el tradicional y madrileño
desayuno de Chocolate con picatostes y churros de toda la vida.
Casa Ciriaco (Tel.:
91548 06 20), en la céntrica calle Mayor, también acogió tertulias y aún hoy
día es sede de Los Amigos de Julio Camba.
Allí se mantiene la tradición de la Pepitoria de gallina o la Trucha
escabechada. En el edificio donde vivió Cervantes se fundó en 1827 Casa Alberto
(www.casaalberto.es), un ejemplo de cocina castiza y estética clásica
madrileña. Además, muchos de estos restaurantes centenarios también han editado
libros: Casa Alberto en su 185 centenario, en 2012; Lorenzo Díaz escribió Lucio, la historia de un tabernero en
1996; desde Lhardy han salido hasta cuatro publicaciones y el Café de Gijón
cuenta con dos.
Por falta de espacio no
puedo nombrarlos todos -lo haré en un próximo artículo-pero a la Asociación de
Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid (www.restaurantescentenarios.es) también
pertenecen Bodega la Ardosa (laardosa.es), Casa Labra (www.casalabra.es), Casa Pedro(casapedro.com),
La Bola (www.labola.es), La Casa del Abuelo (www.lacasadelabuelo.es), Los
Galayos (www.losgalayos.net) y las tabernas Malacatín (www.malacatin.com) y Oliveros
(Tel.: 913 54 62 52).
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