Dugléré

(La columna de Martín Ferrand en el XlSemanal del 6 de febrero de 2011)

Umberto Eco, de 79 años, es una de esas cabezas poliédricas que cada día escasean más en el panorama cultural europeo. Su última novela, El cementerio de Praga, es una caja de sorpresas. Una de las notas de su protagonista, el capitán Simone Simonini, es su afición a la buena mesa. Cuando puede y está en París, acude al Café Anglais (Bv. de los Italianos, 13), desaparecido al nacer el siglo XX y uno de los más famosos en el XIX. En él se celebró la famosa 'cena de los tres emperadores' -el zar Alejandro II, Guillermo I de Alemania y Napoleón III - con ocasión de la Exposición Universal de París de 1867.

El cocinero que le dio fama al Café Anglais fue Adolphe Dugléré, discípulo del mítico Marie-Antoine Carême, que había sido cocinero con la familia Rothschild cuando las grandes familias tenían a gala la calidad de su mesa. El protagonista de la novela de Eco acude al Anglais y goza con el sole a la vénitienne, un plato olvidado que elabora el lenguado con una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, mantequilla a las finas hierbas y alcaparras. Algo parecido a la preparación francesa de la raya a la manteca negra. También le entusiasma el polet a la portugaise. Lo raro es que no conste en la creación de Eco su consumo de las famosas patatas Anna, una suerte de torta de patatas, sin huevo, que sigue siendo una excelente guarnición para los asados de carne y que Dugléré, un seductor, creó para Anna Deslions, una pelirroja deslumbrante que elevó la temperatura parisiene del segundo tercio del XIX y que, con sus amigas, eran conocidas como 'las leonas'.