Scappi

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 12 de septiembre de 2010)

Cuando hablamos del Renacimiento en Italia, suelen venírsenos a la boca los nombres de Maquiavelo o Petrarca, de Leonardo o Miguel Ángel, incluso los de Monteverdi y Palladio; pero suele olvidársenos el de Bartolomé Scappi, cocinero de Pío III, Pío IV y Pío V, santo además de Papa, en aquellos tiempos en que el Vaticano era una gran potencia mundial no sólo en el orden del espíritu. No se conocen las fechas de su nacimiento y muerte, pero su obra se proyecta en buena parte del XVI y él le debemos nuevos modos para la preparación de los alimentos, desde las cocciones lentas basta la supresión de las grasas, y la incorporación a la despensa de muchos nuevos alimentos llegados de América y que en el resto de Europa eran, todavía, acogidos con recelo. 

lndro Montanelli, el más ameno de los historiadores italianos, decía de Scappi que fue un agente fundamental para que pudiera concluir el concilio de Trento, ya que sus platos ablandaron en más de una ocasión la sólida voluntad de quienes eran más propicios a la Reforma protestante. Posiblemente, fue Scappi el primero en presentar en un banquete oficial unos pimientos rellenos, ignoro de qué. Toda una rareza a partir de una planta 'exótica' recién llegada a Roma. Quizá no alcanzaran la gloria de los míticos que Marisa Sánchez y su saga preparan en Echaurren (Ezcaray, La Rioja), lo mismo en su versión clásica que en las más evolucionadas, pero también la anticipación tiene su mérito. Acaban de llamarme la atención los pimientos de piquillo rellenos de merluza, langostinos y bechamel, con una delicada salsa de nata que ofrece Casa Navarro (Pámanes, Liérganes. Cantabria), en donde Pilar Navarra y Juan Barquín mantienen una de las mejores casas de comida de la región.