(Un texto de Francisco
Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 20 de
abril de 2013)
La comida de tapas como
identidad española: ya hacía tiempo que se barruntaba, pero no es hasta 2010
aproximadamente cuando se hace explícita la llamada a rebato para señalar la
comida de tapas como algo genuinamente español. Las tapas son españolas; aceptamos
pulpo (como animal de compañía). Las tapas son únicamente españolas; aceptamos
pulpo, de momento, aunque nos parece que suena a exagerado. Pero eso de que
comer de tapas sea algo genuinamente español, ni hablar. Es una contradicción
en su misma esencia. La tapa, por definición, no es una forma de comer, sino
una forma de... tapear. Diversas iniciativas, respaldadas generalmente por
personajes nacionales de la cocina y la gastronomía, han unido sus voces para
exaltar la comida de tapas española, algo que realmente nunca ha existido (pero
que puede existir a partir de ahora, de acuerdo): el Concurso Internacional de
Tapas para Escuelas de Cocina, que comienza a funcionar en 1999 en Valladolid;
el Concurso de Tapas de American Express en Madrid, que comienza su andadura en
2011 y prosigue en 2012; o la ofensiva de promoción del tapeo como cultura
española que surge en Andalucía a partir de 2011. El apoyo a tales iniciativas
desde la Academia Española de Gastronomía ha sido explícito y mantenido.
Coincide, por ejemplo, con la ofensiva del mediático cocinero José Andrés, que
abre en Beverly Hills su restaurante El Bazaar en 2009, donde la comida es
básicamente conformada por tapas españolas. La relación con las instituciones oficiales
españolas es explicita y evidente.
La Academia Española de
Gastronomía reitera con motivo de la elevación o refundación de la Academia
como Real, en 2010, que una de las aportaciones de la cocina española al mundo
es la enorme libertad con que se come en nuestra tierra. Parece que la afirmación
resulta un poquito exagerada Desde luego, si se refiere a la introducción de la
comida de tapas en la vida cotidiana, habría que matizar entre España y algunos
españoles. Una afirmación llamativa como (literal) que en la cocina las tapas
tienen gran impulso gracias a los clientes de 2S a 4S años, que tienen esa
forma de comer más social y ya no se sientan a tres o cuatro platos sino que
van a un bar a tratar varias cosas y a conocer gente, alrededor de una comida
de tapas, se entiende, resulta probablemente excesiva. Sin duda, los académicos
saben de lo que hablan, pero de ahí a extrapolar la comida de tapas como forma
normal de comer en la España moderna, va un abismo. Cuando se ponen en medios
afines a este pensamiento paralelismos con algunas cocinas orientales, como la
tailandesa, diciendo que son copias de la cocina española de tapas, la
dislocación de la realidad y de la elocuencia de los datos históricos
contradicen tajantemente lo escrito y declarado. La cocina española nunca ha
sido comida de tapas y si lo es en los actuales momentos, habrá que
demostrarlo; yo, al menos, no lo veo por ninguna parte. No es absurdo comer de
tapas, aunque eso contradice el sentido de tapa, pero no es un patrón español
típico, salvo que se pretenda introducir un nuevo concepto venal de la
gastronomía, en cuyo caso cada cual puede hacer lo que le convenga, pero sin
reclamar identitarismos que difícilmente se pueden sustentar en datos
objetivos.
Tapas y pinchos son de
inmemorial recuerdo, como se ha dicho. Pero de puro inmemorial, se transforman
en inmemoriado, es decir, remoto origen que se puede seguir perfectamente en
las hemerotecas. Las antiguas tradiciones se desenmascaran cuando se acude a
las fuentes de noticias y se puede leer entre líneas qué ha ocurrido y las
causas lejanas y próximas de lo acaecido. Sin afán de exhaustividad, citemos
algunos concursos de tapas y pinchos en España, espigados no sistemáticamente
de los noticieros, y la cosa quedará bastante clara, especialmente si se pone
en relación con los momentos críticos de la hostelería en la atribulada
economía de nuestros últimos veinte años.
1995. Comienza su camino
el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid, en el mes de
noviembre; participan representantes de establecimientos de restauración de
toda España, elaborando en público sus creaciones, bajo una enorme carpa alzada
al efecto, donde se puede valorar la técnica de cada uno y degustar los
resultados. Sigue siendo una de las convocatorias más serias del tema. La Asociación
de Cafés y Bares de Zaragoza organiza el primer Concurso de Tapas y Pinchos en
la capital aragonesa, otorgándose premios a la tapa más original, la más
aragonesa y la más mediterránea; el concurso sigue celebrándose desde entonces,
a principios del mes de noviembre. Desde el mismo año, durante las Jornadas de
Exaltación de la Verdura que se celebran en Tudela (Navarra), se organiza una
Ruta Gastronómica del Pincho, con protagonismo de las verduras y hortalizas de
temporada, durante el mes de mayo. También Madrid inicia su Feria de la Tapa de
Madrid, en junio de este año, concentrando a cocineros que preparan sus
creaciones en el Palacio de los Deportes, para que el público pueda degustar
las creaciones tradicionales e innovadoras. La Feria tiene el patrocinio del
Ayuntamiento, la Asociación de Empresarios de Hostelería de la ciudad y el
grupo Mahou-San Miguel.
1996. Se inaugura la
Feria de la Tapa de Sevilla, patria real del concepto, con diversos premios a
lo largo de los años, que en el primero de la convocatoria se centra en la tapa
más creativa.
1998. Durante el fin de
mayo y principio de junio, se inicia la celebración de la Semana del Pincho de
Bilbao, con premios muy atractivos que suponen una inmersión en la forma de
convivialidad que implica el tapeo: a la mejor barra de pinchos, al elaborado
con el mejor producto del terruño, al mejor pincho con pan, a la mejor tortilla
y a la mejor tapa clásica. Afortunadamente, la cosa sigue. En junio del mismo
año se convoca el primer Campeonato de Guipúzcoa de Pinchos, en San Sebastián.
En este caso se otorgan premios al mejor pincho, al más original y al que mejor
utiliza productos con denominación certificada del País Vasco. En Santiago de
Compostela da comienzo en noviembre el Concurso de Tapas. La base de las nuevas
creaciones es el magnífico abasto gallego de carnes, pescados y mariscos.
1999. La Semana del
Pincho de Pamplona comienza su andadura en abril-mayo, externalizando la
iniciativa del hotel Maisonnave, que desde 1992 organizaba internamente un
Concurso de Tapas avalado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de
Navarra. Se otorgan premios al mejor pincho, al pincho mejor elaborado con
productos de denominación de origen Navarra y a la mejor trayectoria
profesional de los baristas o posaderos concursantes, con el apoyo de la
sociedad gastronómica Gazteluleku, además del Ayuntamiento de Pamplona y el
Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra.
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