(Un texto de Caius Apicius leído el
31 de mayo de 2011)
Una de las costumbres que más recuerdo de los cada vez más
lejanos años del comienzo de mi adolescencia es el rito
dominical del vermú: los domingos, la familia solía
asistir junta a misa y, al salir, buscaba acomodo en alguna
cafetería del centro, mejor si hacía tiempo de terraza, y se
sentaba a tomar el vermú. Por entonces, la expresión "tomar el
vermú" era perfectamente sinónima de "tomar el aperitivo", un
rito familiar en el que participaban todos, hasta que los más
pequeños comenzábamos a buscar otras compañías para ese momento.
Vermú para los mayores, algún refresco para los pequeños y, eso
sí, aceitunas rellenas de anchoa a guisa de aperitivo
sólido. Una combinación perfecta.
Vermú, normalmente, rojo. Había, hay, un vermú blanco, más bien dulce, muy pedido por el género femenino, que entraba solo, pero que se subía con la misma facilidad. Luego había otro vermú blanco, el seco, que era y es el utilizado para la preparación del rey de los cócteles, el dry martini.
Se solía tomar, el vermú, con ginebra. Era importante la proporción: un chorrito, y bien mezclada. Había camareros que, en su intento de agradar al máximo al cliente amigo, le suministraban unas raciones de ginebra que, más que redundar en beneficio de la combinación, la arruinaban, ya que el destilado británico lo dominaba todo.
Bien mezclada. Claro que sí. Pero es que entonces en las cafeterías se disponía del mejor mezclador que ha existido: el sifón. Un buen sifonazo hacía caer con una potencia escandalosa un chorro de agua de Seltz a presión en el vermú, al que semejante agresión agitaba y dotaba de vida propia. Nada que ver con ponerle un poco de soda de un botellín, porque lo importante era la presión, la fuerza, el golpe, el sifonazo.
Vermú con ginebra. Bueno, ésa sería la base. Mi padre solía pedir una cosa llamada "media combinación" -la había dulce y seca-, en la que, además de vermú y ginebra, entraban unos golpes de aquellos brebajes coloreados y misteriosos que el barman guardaba en unas botellas de tripa redonda, especiales, los goteros. Solían ser granadina, curaçao, angostura...
Luego había un montón de cócteles en los que el vermú intervenía. No sólo testimonialmente, como en el dry martini, sino como elemento esencial. Un manhattan, por ejemplo, que lo combina con whisky americano. O un negroni, cuya fórmula reproduzco en memoria del gran cocinero y amigo que fue Santi Santamaría, adicto a este cóctel: vaso con hielo, tres partes de vermú rojo, lo mismo de Campari, cuatro de ginebra seca, se decora con una rodaja de naranja y algo de piel de limón. Un bombazo.
Ya casi nadie toma vermú. Entonces, y ahora, había muy buenos vermús nacionales, de grifo, como el notabilísimo "Yzaguirre", de Reus; pero la gente se iba a los turineses "Martini" y "Cinzano"; al fin y al cabo, fue en Turín donde, a finales del XVIII, Giuseppe Antonio Benedetto Carpano inventó esta bebida, este vino aromatizado con hierbas. Por entonces, los vermús franceses, como el "Noilly Prat", o los especiales, como el "Punt e Més", eran ilustres desconocidos para el gran público.
No se toma vermú y han desaparecido aquellas maravillosas aceitunas rellenas de anchoa de las que habla Cela en su "Viaje a la Alcarria" cuando cuenta que "el viajero y sus amigos se tomaron unos vermús con aceitunas con tripa de anchoa". Hoy no se encuentra esto, y sí aceitunas rellenas de una especie de pasta de anchoa, o de una gelatina con sabor a anchoa, que no es para nada lo mismo.
Hoy se toman cañas en el aperitivo y, si hay suerte, anchoas sin aceituna, maravillosas anchoas en aceite de oliva de Santoña o Bermeo: una buena caña y unas buenas anchoas es algo que roza la perfección. El caso es que hay que luchar para mantener las buenas costumbres, y ésta del aperitivo, que quieren quitarnos quienes propugnan una pausa sajona, de veinte minutos, para comer, es una buenísima costumbre, y muy incardinada en nuestra forma de ser.
En fin, me gusta, de vez en cuando, recordar aquella liturgia dominical y familiar en la que, cumplido el deber religioso-social de acudir a la misa de doce y tomarse el vermú en un lugar donde ver y ser visto, saludar y ser saludados, la familia se iba a casa, en busca de la paella dominical, contenta y hasta un poco achispada por esa bebida aperitiva que el Diccionario nos obliga a escribir "vermú", cuando lo que hemos bebido y escrito toda la vida, y nos gusta de verdad, es el "vermut.
Vermú, normalmente, rojo. Había, hay, un vermú blanco, más bien dulce, muy pedido por el género femenino, que entraba solo, pero que se subía con la misma facilidad. Luego había otro vermú blanco, el seco, que era y es el utilizado para la preparación del rey de los cócteles, el dry martini.
Se solía tomar, el vermú, con ginebra. Era importante la proporción: un chorrito, y bien mezclada. Había camareros que, en su intento de agradar al máximo al cliente amigo, le suministraban unas raciones de ginebra que, más que redundar en beneficio de la combinación, la arruinaban, ya que el destilado británico lo dominaba todo.
Bien mezclada. Claro que sí. Pero es que entonces en las cafeterías se disponía del mejor mezclador que ha existido: el sifón. Un buen sifonazo hacía caer con una potencia escandalosa un chorro de agua de Seltz a presión en el vermú, al que semejante agresión agitaba y dotaba de vida propia. Nada que ver con ponerle un poco de soda de un botellín, porque lo importante era la presión, la fuerza, el golpe, el sifonazo.
Vermú con ginebra. Bueno, ésa sería la base. Mi padre solía pedir una cosa llamada "media combinación" -la había dulce y seca-, en la que, además de vermú y ginebra, entraban unos golpes de aquellos brebajes coloreados y misteriosos que el barman guardaba en unas botellas de tripa redonda, especiales, los goteros. Solían ser granadina, curaçao, angostura...
Luego había un montón de cócteles en los que el vermú intervenía. No sólo testimonialmente, como en el dry martini, sino como elemento esencial. Un manhattan, por ejemplo, que lo combina con whisky americano. O un negroni, cuya fórmula reproduzco en memoria del gran cocinero y amigo que fue Santi Santamaría, adicto a este cóctel: vaso con hielo, tres partes de vermú rojo, lo mismo de Campari, cuatro de ginebra seca, se decora con una rodaja de naranja y algo de piel de limón. Un bombazo.
Ya casi nadie toma vermú. Entonces, y ahora, había muy buenos vermús nacionales, de grifo, como el notabilísimo "Yzaguirre", de Reus; pero la gente se iba a los turineses "Martini" y "Cinzano"; al fin y al cabo, fue en Turín donde, a finales del XVIII, Giuseppe Antonio Benedetto Carpano inventó esta bebida, este vino aromatizado con hierbas. Por entonces, los vermús franceses, como el "Noilly Prat", o los especiales, como el "Punt e Més", eran ilustres desconocidos para el gran público.
No se toma vermú y han desaparecido aquellas maravillosas aceitunas rellenas de anchoa de las que habla Cela en su "Viaje a la Alcarria" cuando cuenta que "el viajero y sus amigos se tomaron unos vermús con aceitunas con tripa de anchoa". Hoy no se encuentra esto, y sí aceitunas rellenas de una especie de pasta de anchoa, o de una gelatina con sabor a anchoa, que no es para nada lo mismo.
Hoy se toman cañas en el aperitivo y, si hay suerte, anchoas sin aceituna, maravillosas anchoas en aceite de oliva de Santoña o Bermeo: una buena caña y unas buenas anchoas es algo que roza la perfección. El caso es que hay que luchar para mantener las buenas costumbres, y ésta del aperitivo, que quieren quitarnos quienes propugnan una pausa sajona, de veinte minutos, para comer, es una buenísima costumbre, y muy incardinada en nuestra forma de ser.
En fin, me gusta, de vez en cuando, recordar aquella liturgia dominical y familiar en la que, cumplido el deber religioso-social de acudir a la misa de doce y tomarse el vermú en un lugar donde ver y ser visto, saludar y ser saludados, la familia se iba a casa, en busca de la paella dominical, contenta y hasta un poco achispada por esa bebida aperitiva que el Diccionario nos obliga a escribir "vermú", cuando lo que hemos bebido y escrito toda la vida, y nos gusta de verdad, es el "vermut.
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