Yuzu, un cítrico por descubrir

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 11 de enero de 2020)

Este fruto es difícil conseguirlo fresco en España, pero se puede encontrar en seco o en zumos, salsas y mermeladas.

Llega hoy a estas páginas un cítrico especial, diferente y prácticamente desconocido por estos lares: el yuzu. Y es que en este suplemento tienen cabida todo tipo de productos: desde los más populares a los más raros y difíciles de ver. La principal vara de medir es que tengan interés gastronómico y este fruto, sin duda, lo tiene.

Eso sí, encontrar yuzu fresco en España es una tarea complicada, casi una misión imposible. Hay algún agricultor que lo cultiva en nuestro país, pero en supermercados, fruterías o tiendas especializadas no hace acto de presencia. Si acaso, la piel seca de yuzu se puede comprar en algunos espacios 'gourmet'. Además, hay zumos, cervezas, chocolates o salsas como yuzu kosho y yuzu miso.

Es un gran potenciador de sabores, de ahí que encaje bien en preparaciones como mermelada. Sus grandes posibilidades son las que han animado a la empresa Taisi de Calatayud a elegir la mermelada de yuzu como ingrediente principal en la última edición de su concurso de recetas dirigido a alumnos de escuelas de hostelería.

[…]

[…] Ruth Lázaro Torres, directora general de Taisi, [indica] «nos apetecía dar a conocer esta fruta exótica que tiene menos acidez y unos compuestos aromáticos más estimulantes que los cítricos que conocemos». Y también, posicionarse en el mercado japonés, donde el yuzu es un producto muy popular.

En general, su acidez cítrica permite utilizarlo en aplicaciones similares a las de la naranja, la lima y el limón, potenciando el sabor de aquellos alimentos a los que acompaña. «Por eso nos decidimos a elaborar una mermelada, que en nuestro caso se incorpora a bombones, bizcochos, madalenas, lácteos e incluso turrones», explica Ruth Lázaro.

La cocina asiática y, sobre todo, la japonesa, es la que más partido le ha sacado a nuestro protagonista. Santiago Gárate, jefe de cocina del restaurante Bokoto de Zaragoza, lo conoce bien. Sobre todo, algunas de las salsas donde está presente, que son las que utiliza a diario. Él tampoco trabaja con yuzu fresco, pero está muy al tanto de sus posibilidades.

Santiago asegura que es originario de China, «pero hasta que no dio el salto a Japón no se popularizó». Fundamentalmente, lo hizo como un ingrediente medicinal y cosmético. «Son muy conocidos los baños relajantes de yuzu, que se preparan añadiendo una buena cantidad en agua caliente», destaca.

Por su tamaño, tal y como se puede apreciar en la fotografía que aparece en estas páginas, podría ser confundido con una mandarina, «pero cuando está verde tiene el color de una lima y a medida que madura va tornando al amarillo de un limón», afirma este cocinero.

La directora general de Taisi destaca «su espectacular aroma y el sabor, una mezcla de nuestros cítricos más conocidos como pomelo, naranja, lima y limón». Su peladura, además, es una de las partes más utilizadas. Santiago Gárate asegura que «se usa en muchas mezclas de especias que se venden en Asia, además de dar un toque diferenciador a decenas de salsas, vinagretas y, por supuesto, mermeladas, sorbetes y gelatinas».

SALSAS. Al jefe de cocina de Bokoto le gusta la presencia del yuzu en las salsas de las recetas que ofrece en estas páginas, con pescado crudo cortado muy fino, como si fuera carpaccio pero un poco más grueso. «Es un tipo de corte que se denomina usuzukuri», comenta.

La salsa yuzu kosho incluye la presencia de chile y sal, así que deja un regusto picante. En este caso, Santiago Gárate ha utilizado dorada, «pero también se podrían emplear otros pescados blancos como corvina o mero; lo más importante es que tengan una textura fibrosa». Para la otra receta ha recurrido a salmón, «pero tampoco quedaría mal con un buen atún».

Además, el yuzu es uno de los ingredientes de la salsa ponzu, una de las más conocidas y recurrentes de la cocina japonesa. Se prepara mezclando vinagre de arroz, dashi, soja y mirin, además de esta fruta.

En fin, que son muchas las posibilidades y los matices que ofrece, más allá de que, de momento, en España, sea poco conocido. Pero seguro que no tardará en ser más visible. Cocineros mediáticos como Jordi Cruz, Carme Ruscadella o Ferran Adriá ya lo han incluido en su cocina, sobre todo en elaboraciones de repostería. Habrá que seguirle la pista.