(Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 20 de noviembre de 2019)
Se cumplen 130 años de la fundación de la Guía Michelín, y 110 de su edición para España y Portugal. Una empresa que arrancó en 1900, cuando los Michelín lanzaron un manual para conductores.
En 1974, el vasco Arzak y los madrileños Zalacaín, Jockey, Club 31, Horcher, El Escuadrón, Balthasar, O'Pazo, Ruperto de Nola y El Bodegón se convertían en los primeros restaurantes con estrella de la era moderna de la Guía Michelin. De esa época, solo la casa de Juan Mari Arzak sigue perteneciendo al club de las estrellas -de hecho, con la triple distinción, máxima calificación de la guía francesa-.
Esa época marca un punto de inflexión entre dos etapas del manual de las tapas rojas que, ahora mismo, tiene en vilo a los hosteleros españoles: el 20 de noviembre, el fabricante de neumáticos celebra su gala anual en el Teatro Lope de Vega de Sevilla para presentar la edición 2020 de la guía para España y Portugal. "Es un evento privado que, por invitación personalizada, congrega a más de 500 personas de diversos ámbitos sociales", explican desde Michelin, donde recuerdan que esta gran fiesta de la gastronomía "reúne anualmente a todos los chefs con tres y dos estrellas Michelin de ambos países, así como un gran número de cocineros de otras categorías y más de un centenar de medios de comunicación de TV, radio, prensa escrita u online".
Este año parece especial, puesto que el tomo correspondiente a 2020 equivale al 110 aniversario de la guía de España y Portugal (países que históricamente comparten edición), al tiempo que se cumplen 130 años de la fundación de la empresa.Pero, mientras las quinielas se multiplican con la seguridad de que habrá, al menos, un nuevo triestrellado y, según afirman fuentes de Michelin "será un buen año, mejor en conjunto que 2019" -ejercicio en el que hubo 30 novedades para los dos países-, la pregunta es: ¿por qué son tan anheladas las estrellas Michelin? O, quizás, existe una cuestión básica previa: ¿qué es la Guía Michelin y cómo funciona?
En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores en 1889 del fabricante de neumáticos, lanzaron el proyecto como un manual para conductores en Francia, que primero fue gratuito e incluía trucos como el cambio de rueda en un momento en el que solo 3.000 vehículos circulaban por las carreteras francesas.
"Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él", auguraron los hermanos Michelin. Pero, superados hace tiempo los 100 años, la guía, roja hoy y de tapas amarillas en el pasado, no sólo sigue existiendo, sino que ha reforzado su poderío con el paso del tiempo.
En 1920, pasó de gratuita a costar siete francos en España, por decisión de André Michelin, que tras observar cómo su querido manual sujetaba un banco 'cojo' en un taller de neumáticos, tuvo claro que "la gente solo respeta aquello por lo que paga".
Al mercado español llegó en 1910, con edición conjunta para España y Portugal que hoy se mantiene. Se publicó hasta un número que comprendía de 1936 a 1938 y, tras varias ediciones bianuales entre 1952 y 1973, el año 1974 marcó la vuelta de la guía con su elemento más atractivo: las estrellas, distinciones concedidas a restaurantes que más destacan por oferta gastronómica.
Pero, ¿cuál es el contenido de la Guía Michelin? La guía no incluye únicamente espacios con estrella, sino restaurantes bajo diferentes conceptos de negocio, desde espacios a lujo a casas de comidas o bares de tapas y hoteles. El equipo de inspectores de la compañía realiza cientos de visitas anuales a restaurantes y hoteles, lo que determina la decisión sobre su inclusión en la guía.
En el caso de los establecimientos con una cuidada propuesta gastronómica pueden ser distinguidos con las citadas estrellas para señalar las direcciones más interesantes para los viajeros que merecen una parada en su camino para comer. De menos a más, se pueden conceder una, dos o tres estrellas Michelin.
Un restaurante no puede optar a estar en la guía a través del cumplimiento de unos requisitos. Es decir, la presencia en la guía o las estrellas no es un sello consecuencia del cumplimento de un listado cerrado de puntos, sino que es resultado del criterio de los inspectores. En la revisión anual de la guía, además de incorporarse novedades, puede haber supresiones de estrellas.
Y la pregunta del millón: ¿quiénes son los inspectores y qué requisitos deben cumplir? Son empleados en nómina de Michelin. Titulados superiores en Turismo y Hostelería, deben tener experiencia previa de más de cinco años en hostelería, aparte de superar un proceso de selección.
En España y Portugal, son en torno a una docena y, además, se responsabilizan de las evaluaciones en Brasil (único país de Latinoamérica donde hay guía), pero, dentro de Europa (donde son más de 60), hay intercambio y movilidad de inspectores, por lo que algunos de otros países también visitan restaurantes españoles. "M, le grand livre du guide Michelin", libro recién editado por el grupo francés, recoge las experiencias e itinerarios de los inspectores.
Su función es visitar de forma anónima los restaurantes, donde siempre pagan la factura y no se identifican (salvo al final de la comida, aunque, a veces, los cocineros les tienen fichados) y emiten opiniones que, a través de reuniones internas, dan como resultado la decisión sobre el reparto estrellas.
Las decisiones sobre concesión de estrellas se toman "de manera colegiada" y "sin tratos de favor". Hay cinco criterios uniformes en todo el mundo, considerados por los inspectores para conceder estrellas: calidad de los productos, personalidad de la cocina, dominio de puntos de cocción y texturas, equilibrio y armonía de sabores y regularidad.
Cada inspector realiza cerca de 250 comidas al año, se aloja en hoteles una media de 160 noches, puede llegar a visitar más de 800 establecimientos y escribe unos 110 informes basados en un manual de Michelin. "La selección se hace con total independencia, pensando solo en los lectores", recalcan desde Michelin, conscientes de las críticas anuales que apuntan a un reparto cicatero para un mercado como el español, que ha experimentado una explosión gastronómica en los últimos años.
¿Qqué implica obtener estrella? Al menos, a corto plazo, las reservas suelen aumentar, así como la visibilidad mediática del cocinero, mientras, por contra, se maneja una casi histórica estimación sectorial que cifra en un incremento del 30% de los costes para el negocio derivados de posibles lujos que van del menaje y la bodega al aumento de la plantilla. La realidad es que el premio Michelin suele traducirse en un aumento del tícket medio o del precio del menú degustación, formato habitual en este tipo de restaurantes.
Con 27 ediciones nacionales o regionales y "criterios de clasificación idénticos en todos los países", el mercado gastronómico global cuenta con 3.459 restaurantes con estrella. En 2019, España y Portugal, con un total de 2.119 establecimientos bajo diversos formatos de negocio (incluidos 284 locales con buena relación calidad precio condecorados con el Bib Gourmand), suman 232 restaurantes con distinción; de ellos, 206 son españoles y 11 lucen la triple, 31 la doble y 190 una estrella.
Entre los 11 con tres estrellas,está Dani García Restaurante, protagonista de una de las decisiones más sui generis e inesperadas del sector culinario. Hace justo un año, el chef marbellí fue el único nuevo triestrellado para su espacio del Hotel Puente Romano pero, a los 27 días de obtener el máximo reconocimiento en la gala anual de Michelin, anunció su intención de cerrar su negocio de alta cocina para centrarse en un plan de crecimiento a través de formatos más casual.
Justo este fin de semana, García sirve su última cena de su hasta ahora triestrellado. En el otro extremo, se encuentra Martín Berasategui, chef récord Michelin que cuenta con 10 estrellas en 5 restaurantes, incluidos dos biestrellados.
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