Del zurriburri al chimichurri

(Un texto de Ana Vega Perez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 24 de octubre de 2020)

La icónica salsa sudamericana es una de las recetas con mayor número de leyendas, mitos y referencias absurdas.

[…] Les pongo en situación: por razones que no vienen al caso un día se me metió entre ceja y ceja hacer chimichurri casero para acompañar un asado. Impepinablemente aquello me llevó a preguntarme de dónde vendría una palabra tan peculiar, así que móvil en mano y delante del fogón entré en el buscador para calmar el prurito histórico.

Hablamos de una de las salsas más conocidas del mundo, icono gastronómico de países como Argentina, Uruguay o Paraguay. Me esperaba un torrente infinito de información chimichurrera. El algoritmo de Google me marcó, como tantas veces, el camino de la Wikipedia. Aunque no suela ser la fuente más fiable sí que es la más popular y también la que suelen consultar más usuarios, así que me dije «por qué no». Craso error. O maravilloso acierto, según se mire. Porque los datos que aparecieron en aquel momento ante mis ojos eran tan locos, tan hilarantes, que no podían ser ciertos. De hecho ni siquiera los propios editores de Wikipedia daban ni un duro por ellos y lo que habían hecho era, básicamente, dar espacio a varias teorías acerca del origen etimológico de 'chimichurri', a cada cual más absurda que la anterior.

Juzguen ustedes mismos, por si no me creen: la primera de estas teorías decía que el término proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las invasiones inglesas a las colonias del Río de la Plata a principios del siglo XIX. Se supone que estos súbditos de su graciosa Majestad «solicitaban condimento para sus comidas usando una expresión compuesta por vocablos locales, castellanos e ingleses» como chemicurry. «¡Ché, mi curry!». Les juro que esto es completamente verídico. Desde entonces el texto en cuestión ha sido editado varias veces (luego les diré la razón), pero se pueden ver los cambios en el historial de Wikipedia.

Como si lo del 'ché mi curry' devenido en 'chimichurri' fuera poco, venían otras dos hipótesis sobre el aparentemente misteriosísimo y hermético origen de esta salsa.

Agárrense que vienen curvas: la segunda teoría alegaba que –según un supuesto artículo del diario 'La Nación' de Buenos Aires– había existido un inmigrante irlandés llamado James McCurry (o Cherry), quien ante la imposibilidad de conseguir salsa Worcestershire en Argentina había elaborado la suya propia. La sabrosa mezcla resultante se haría conocida por el diminutivo de su inventor, Jimmy, y de ahí 'yimi churri'. O algo así, porque no crean que se explicaba más.

Rizando el rizo de la fantasía se llegaba a la última teoría, una fantasía en colores fosforitos que defendía que el auténtico origen del término había que «buscarlo en el País Vasco, pues chimichurri provendría de tximitxurri, que en euskera significa revoltijo o mezcla».

Lo mejor es que esta información estaba sacada de un texto publicado por la Academia Argentina de Gastronomía, mientras que lo peor y más gracioso del asunto es que por supuesto en euskera no existe la palabra tximitxurri. Tampoco existe en la cocina vasca esa salsa protoeuskotximitxurrera que, según consideran la academia argentina y santa Wikipedia, se hace aquí a base de «ajo y perejil junto con otras hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero».

Yo no daba crédito. Me quedé estupefacta ante aquellas paparruchadas. ¿Cómo podía ser que se supiera tan poco de una receta tan famosa? Encontré la luz al final del túnel gracias a Mario Aiscurri, autor del blog argentino 'El recopilador de sabores entrañables'. En 2017 había escrito un interesante reportaje sobre lo poco que de cierto se sabe acerca del chimichurri y sus orígenes como palabra y como salsa, así que me puse en contacto con él. Con el Atlántico de por medio puedo hoy por fin contarles los procelosos secretos del chimichurri. Por ejemplo, que aunque hasta ahora la primera referencia escrita fuera de 1967, ahora la hemos podido retrotraer al menos hasta 1952. No parece mucho, lo sé, pero menos da un 'chemicurry'.

También es posible, aunque a mí me pareciera absurdo, que 'chimichurri' esté etimológicamente relacionado con el euskera. De manera bastante lejana y después de pasar varias veces por el teléfono descacharrado, el nombre actual de esta salsa quizás provenga del antiguo y casi olvidado término castellano 'churriburri' o 'zurriburri'.

Nuestra RAE los recoge en su diccionario con la acepción de «barullo o confusión», «sujeto vil, despreciable y de muy baja esfera» o «conjunto de personas de la ínfima plebe». Zurriburri es un préstamo del vasco 'zurrumurru' (murmullo, rumor) y 'zurruburru' (confusión, barullo, desorden), y muy probablemente al otro lado del océano se transformó fonéticamente en 'chimichurria' y 'chimichurre', vocablos del lunfardo (jerga popular de Buenos Aires) que ya en el siglo XIX servían para calificar a una cosa o persona como de poco valor o importancia. Vil, ínfimo; igual que el zurriburri de la RAE.

El primer asidero serio que tenemos es de 1952 y apareció en la novela 'Morir con las botas puestas' del escritor argentino Gustavo Adolfo Martínez Zuviría (18831962). Para entonces la 'chimichurria' era un «mejunje de especias picantes con que los criollos gustan adobar la carne asada», un aliño a base de salmuera, ají molido, hierbas y vinagre que anteriormente había sido conocido con otros nombres. De ellos y de la conexión hispana del ya no tan misterioso chimichurri seguiremos hablando pronto.