Francia gourmet: pequeñas ciudades, grandes sabores

 (Un texto de Pierre Dumas para La Nación -periódico argentino- del 6 de agosto de 2006)

Recorrido en busca de delikatessen como el foie-gras y el nougat, que lleva por sitios alejados del circuito turístico clásico; cuna de especialidades tradicionales y exquisitas.

Gourmet y gourmand . Refinado conocedor, y glotón... En las mesas de Francia hay ocasión de sentirse ambas cosas, de cruzar esa frágil barrera que a veces separa al gourmet del gourmand. Y es que no es fácil resistir a las tentaciones que llegan a la mesa en uno de los países con mayor tradición culinaria del mundo, la patria de Vatel y Bocuse, por citar sólo dos nombres emblemáticos situados en los polos opuestos de la historia.

Si bien Francia, como todo el mundo occidental, está cada vez más expuesta (si no sucumbió ya) a la amenaza de la hamburguesa, las mesas de cada región siguen conservando celosamente sus tradiciones. La complejidad y riqueza de los sabores en sí mismos invitan a conservarlos, perfeccionarlos y transmitirlos.

A desplegar las servilletas, apagar los celulares y concentrar todos los sentidos en un recorrido turístico-gastronómico por lugares alternativos de Francia, fuera de los grandes monumentos, pero dentro de las grandes recetas; lejos de las grandes ciudades, pero en el corazón de las tradiciones culinarias.

Foie-gras de Quercy-Périgord

El sudoeste de Francia tiene la bien ganada reputación de tener una de las mesas mejor provistas del Hexágono, lo que no es poco decir en el país de la bonne chère. Las zonas rurales del sudoeste han legado a Francia algunas exquisiteces como el foie-gras, especialidad realizada a base de hígado de oca que en los últimos tiempos ha estado en la mira de los protectores de animales por el procedimiento de engorde de los mismos, forzados a embuchar grano hasta que el hígado alcanza el grado de gordura deseado. En varios pueblos existen marchés au gras , donde aficionados y especialistas eligen los mejores foie-gras para preparar sus recetas. El producto también se vende industrializado, a base de hígado de oca o de pato, y muchas veces en forma de mousse u otras preparaciones que sobre todo, por no ser puro, lo hacen más accesible, ya que el foie-gras es un plato caro incluso en su región de origen.

Suponiendo que el turista pueda abandonar los placeres de la mesa, en un recorrido por estos lugares de Francia no hay que perderse el pueblo medieval de Sarlat, y no sólo por su célebre mercado de los sábados, muy buscado por las trufas, los quesos y embutidos, sino sobre todo por su centro histórico. No muy lejos se levantan Rocamadour -ciudad fortificada reconocida por su queso Rocamadour, a base de cabra- y las cuevas de Lascaux, una reliquia de la prehistoria.

Angers y les rillauds

Angers es una de las perlas del Valle del Loire, una ciudad que se convirtió en uno de los polos de la electrónica, pero cultiva un orgulloso pasado real. Se la puede integrar dentro de un circuito turístico que pase por Nantes, antigua capital de la Bretaña (a 90 kilómetros), Le Mans (a 89, sólo para fanáticos de Las 24 Horas), La Baule (a 160, una de las playas de moda en verano), y el Mont Saint-Michel, la isla-abadía en el límite entre Normandía y Bretaña. En la ciudad en sí, que fue la cuna de la dinastía de los Plantagenet, se visita el castillo medieval que domina el paisaje y cuya mayor riqueza está en el interior, en la colección de tapices realizados en las postrimerías de la Edad Media. Satisfecho el espíritu, habrá que pensar en el estómago, y los angevinos bien que lo hacen. Sobre todo cuando presentan en la mesa los rillauds d Angers, plato a base de trozos de cerdo, sal y azúcar que se sirve a toda hora, desayuno incluido.

La carne está cocida en su propia grasa, y se consume tibia o fría, a gusto, con vino tinto o rosado. Hay quienes acometen este plato desde la mañana, y su preparación justifica incluso fiestas populares, como la rillaudée de Brissac, el primer domingo de julio.

El nougat de Montélimar

Almendras de Provenza, miel de lavanda, pistachos y azúcar. Un poco de glucosa, claras batidas en punto de nieve... y ya están los ingredientes del nougat de Montélimar, los exquisitos turroncitos que cuelgan por doquier, declinados en todos los colores y sabores, en las vidrieras de esta ciudad encantadora del sur francés. Hasta los más irreductibles sucumben ante la dulzura del sabor de estos turrones blandos que hacen la fama de Montélimar, que le arrebató a Marsella en el siglo XVI el savoir faire y el monopolio del nougat. En gran parte se debió a las plantaciones de almendros que surgieron en torno de la ciudad, y que reemplazaron a las nueces de la receta tradicional.

El nougat actual se elabora de manera industrial o artesanal, en calderos de cobre, y sólo en Montélimar se fabrican unas 3500 toneladas anuales. La fábrica más antigua es la casa Arnaud Soubeyran, fundada en 1837, que puede visitarse. Y otro lugar para no perderse es el Museo Internacional de las Golosinas, que reúne en Montélimar especialidades azucaradas de todo el mundo, en un edificio que tiene la conveniente forma de una caja de caramelos gigante.

Caramelos en flor

No sólo de perfume vive el hombre, y tal vez por eso los caramelos a base de flores son la especialidad de al menos dos regiones francesas. En Toulouse son tradicionales los caramelos y las golosinas a la violeta. Estos caramelos, de elaboración difícil y por lo tanto costosa, se realizan con flores de violeta frescas cristalizadas en azúcar. En pleno Languedoc, a orillas del Garonne, Toulouse invita a visitar St. Sernin, la mayor iglesia románica de Francia, que recibía a los peregrinos en camino a Santiago de Compostela, y el casco histórico erigido en torno de la Place du Capitole. Sin olvidar cierta casa, en la rue Canon d Arcole, que es paso obligado y el mercado de violetas desde donde salen los ramos que tiñen de color toda la ciudad.

Más hacia el Este, en la Provenza, tierra de sol y mar donde abunda la mimosa, esa planta de flores amarillas con cierto aire a la retama, que en Europa se conoce como símbolo del Día Internacional de la Mujer, el 8 de marzo. Los capullos de esta flor también se comen como si fueran caramelos. Claro que llevan cierta preparación antes de pasar del dicho al hecho: las pequeñas bolitas amarillas de la planta se dejan secar y luego se sumergen en una mezcla de agua de rosas y goma arábiga. Se pasan por azúcar y luego de un rato están listas para degustar.

Hay también quienes echan a último momento sus flores como condimento sobre sopas o ensaladas de frutas, pero recomiendan no consumir las mimosas compradas en floristerías, ya que podrían tener conservantes. Y existe incluso un cóctel, el Grand Mimosa, que si bien no lleva flores es digno de mención: mezclar un 11% de Grand Marnier con un 22% de jugo de naranja y un 66% de champagne, mezclar... y adentro.

La sal de Guérande

Según un cuento tradicional, el rey que se enojó con su hija porque ella dijo quererlo como a la sal tuvo que retractarse rápidamente después de un régimen a base de platos sosos preparados por la propia princesa. La leyenda bien podría haber nacido en Guérande, no muy lejos de Nantes, que debe su buena fortuna gracias a salinas costeras que dieron al pueblo el nombre de gwen ran (pueblo blanco) en bretón. En forma de fleur de sel (los cristales jóvenes recogidos a mano durante el verano en la capa superior de la salina), sal gruesa, natural, aromatizada o a las algas, la sal de Guérande es un producto que inunda de delicadeza los paladares y todos los platos que toca. Aunque la actividad en los marais salants conoció un declive entre los años 70 y 90, se recuperó y hoy llega a las mesas más selectas del mundo. En el lugar, entretanto, se puede visitar los pantanos salados y conocer las iniciativas de la asociación Terre de Sel, formada por extractores de sal y naturalistas, que muestra la riqueza ecológica de estas tierras y los secretos de la producción de sal. El otro lugar donde probar la fleur de sel es la Provenza, ya que existen grandes salinas en torno de la Camargue, región de salvaje belleza donde vivía el mítico Crin Blanca. 

Datos útiles

Direcciones sabrosas

Angers y les rillauds: un buen lugar donde probarlo es el restaurante Auberge Angevine, que tiene un menú de especialidades medievales, y animación con trovadores (9, Rue Cordelle, Angers; www.auberge-angevine.com ). www.angersloiretourisme.com

Toulouse: en www.toulouse.fr . Un buen lugar para probar violetas cristalizadas y otras especialidades con esta flor es Chocolats Olivier (58, Chemin de Baluffet - Bâtiment 4, Toulouse), una tradicional chocolatería y confitería fundada en 1780.

Caramelos de mimosa: en L Epicerie et Confiserie de Provence se elaboran toda clase de jarabes, caramelos y licores de flor, entre ellos la mimosa (Pierre & Anne-Marie Baudequin; 1066, route de Tanneron, 06580 Pégomas). www.epicerieconfiseriedeprovence.com .

Foie-gras: Beyne Frères es una casa de especialidades regionales de la Dordogne (23, boulevard National, 24500, Eymet) que fabrica el foie-gras según el método tradicional. En toda la zona de Quercy-Périgord se puede visitar mercados de ocas, granjas de elaboración artesanal, y comprar foie-gras y sus derivados.

Sal de Guérande: en www.sel.guerande.free.fr se explica la formación de las salinas y el proceso de explotación de la sal marina.

Nougat de Montélimar: en Le Chaudron d Or se fabrica artesanalmente, perfumado y saborizado con productos locales. Queda en 7, avenue du 52ème, 26204 Montélimar.

Caviar, golosinas y fondue de Champagne

Más ciudades y más sabores para descubrir en un viaje al interior de Francia.

Norte de Francia, bétises y poilus. Les bétises son las travesuras que hacen los chicos, pero también unas golosinas típicas del norte de Francia, oriundas de Cambrai. Son caramelos de azúcar batida perfumados a la menta, y terminados con un toque de caramelo puro que les da un sabor característico. Según la tradición, nacieron por un error de fabricación, y de ahí que se los llame betises , que también significa tonterías. En cuanto a los poilus, son las galletitas secas que se cocinaban en las Ardenas para los soldados que peleaban en las trincheras de la Primera Guerra Mundial. Poilus (peludos) se llamaba a los soldados.

Champagne a la fondue. La fondue suiza tradicional es una mezcla de quesos con vino blanco, donde se sumergen trozos de pan duro. Pero en Champagne tienen una versión propia, y sin duda refinada: en lugar de aceite se coloca champagne en el recipiente y se lo hace hervir. Y en esta exquisita bebida se hunden los trozos de queso... al menos mientras se pueda mantener el equilibrio.

Lo que queda del coñac. En el centro-oeste de Francia, donde se cultivan los viñedos con que se elabora el coñac, circula también una especialidad regional muy apreciada. Es el pineau des Charentes , una bebida espirituosa que se destila a partir del vino que queda de lado en la elaboración del coñac. Lo que resulta es un aperitivo muy dulce, tinto o blanco, que se utiliza también de postre.

Papas andinas. En la región del Ardèche, la menos poblada de todo el país, se cultiva una variedad de papa especial que fue traída desde los Andes en el siglo XVI. Se la prepara en un plato especial con salchichas.

Mermelada de pétalos de rosa. Desde la Edad Media se prepara, en la región parisiense, una suerte de mermelada de pétalos de rosa que suele comerse en el desayuno. Otra variante con pétalos de la misma flor es un vinagre aromático, que se elabora también en la región.

Caviar francés. En Bordeaux está siendo reintroducido el esturión, un pez otrora común en aguas del Garonne y en la Gironde. Se crían para producir caviar, y en la localidad de Biganos es posible visitar la estación de piscicultura de la Cassadotte.