Sobre el Matcha, el té ceremonial japonés

(Un texto de Federico Oldenburg en elconfidencial.com del 29 de noviembre de 2018, complementado con textos de Blanca Murillo publicados en el mismo sitio en agosto de 2021)

El té matcha parte de un polvo finísimo, de intenso color verde, rico en vitaminas, minerales y aminoácidos.

Su delicado sabor es una mezcla de tonos herbáceos, florales y delicadísimos amargos de fondo, que lo convierten en uno de los productos más cotizados en el inmenso mundo de los tés.

Como tantas cosas que los japoneses han adoptado, el té verde en polvo es, en realidad, chino. Todavía se sigue cultivando en China y Taiwán aunque no alcanza las mismas calidades. La costumbre de beber este elixir, con propiedades antioxidantes y depuradoras, fue introducida en Japón en 1191 por el monje Eisai, fundador del budismo zen, que trajo desde China las semillas de la variedad de Camellia sinensis que mejor se adapta al complejo sistema de cultivo y producción del té matcha, que exige proteger las plantaciones con mallas –de tal modo que los brotes se desarrollen a la sombra–, y cosechar las hojas manualmente (sin el tallo), para luego fermentarlas, secarlas, almacenarlas en frío y envejecerlas con el fin de alcanzar gustos más pronunciados y distintos matices. Finalmente se muele —los mejores en molino de piedra— para envasarlo. Se obtiene así un polvo finísimo, de intenso color verde, rico en vitaminas, minerales y aminoácidos.

Si en China la costumbre de beber este té se fue perdiendo tras las invasiones mongolas, en Japón su consumo se extendió gracias a la influencia zen, que incluso brindó al matcha el rol protagónico en el chado, la ceremonia del té.

Desde el siglo XVII, esté milenario maná ha encontrado en Uji, localidad nipona vecina de Kioto, su mayor epicentro de producción. Allí, compañías como Marukyu-Koyamaen velan por la calidad del matcha respetando la metodología tradicional para surtir al mundo de un polvo supremo, que hoy marca tendencia y da lugar a delicatessen de todo tipo.

Reconocer por su aspecto un buen té matcha exige ojo de experto, pero a grandes rasgos los de mayor calidad se diferencian por su intenso color verde brillante: cuanta más clorofila se conserven en sus hojas, poseerá notas más profundas; de lo contrario, si aparecen tonos parduzcos e incluso amarillentos, significa que sus atributos no son los óptimos o ha experimentado una oxidación por caducidad. Al mismo tiempo, el polvo debe ser de textura muy fina y en boca. No ha de ser astringente, sino suave y ligero. Para conservarlo en casa, lo mejor es una lata con cierre hermético, resguardado de la luz y la humedad.

Su versatilidad y textura en polvo lo hacen apto para utilizarlo en la cocina en distintas recetas, especialmente dulces como helados, 'smoothies' o distintas preparaciones de repostería. Pero, sin embargo, las mejores cualidades del matcha se disfrutan tomándolo como bebida sin más. Implica todo un ritual alejado de las infusiones tradicionales que requiere además utensilios específicos. Como primer paso, es necesaria una cuchara de bambú fabricada a mano ('chashaku') para medir la cantidad de té que vamos a utilizar. Existen dos formas clásicas de prepararlo: el 'usucha' o ligero, que se hace con dos gramos, y el 'koicha' o espeso, en cuyo caso se utilizan cuatro para obtener una consistencia espesa, generalmente utilizado en ceremonias de gran boato y protocolo.

En un cuenco especial por su tamaño y capacidad denominado 'chawan' y ayudados por el 'chasen' —​utensilio de bambú con finas varillas—, se mezcla la dosis de matcha elegida con agua a 85º. Al principio suavemente y luego de manera enérgica dibujando una M hasta que no queden grumos y se forme una fina espuma en su superficie. Finalmente se cuela y sirve, sin añadir azúcar ni otros aditamentos (aunque no es lo más ortodoxo, hay quien lo prefiere con leche de arroz).