(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 17 de octubre de 2015)
No son muchos los agricultores que en la actualidad se dedican al cultivo de esta afamada legumbre, así que su producción es más bien escasa. La tierra, el agua y el clima le dan sus señas de identidad.
Los boliches de Embún tienen mucha más fama que producción. […]
[…] apenas media docena de vecinos la cultivan, aunque en huertos más pequeños, para consumo propio y para atender compromisos "de toda la vida".
A día de hoy, esta es la realidad de los boliches de Embún: más nombre que producción. La emigración que se produjo en muchos pueblos del Pirineo y las peculiaridades de su cultivo han sido determinantes. César recuerda que trabajar esta alubia "requiere bastantes cuidados, un trabajo manual y entender que las producciones van a ser limitadas". La oscilación térmica entre el día y la noche es importante en la zona, lo que influye en que el rendimiento no sea muy alto.
En fin, que no es tan fácil como sembrar las semillas en mayo y regresar en octubre a recoger la cosecha. El estiércol de oveja y el riego de las aguas del río Aragón Subordán son algo así como el alimento básico de la tierra para garantizar una alubia de calidad. "La altitud a la que está Embún y su climatología también contribuyen, pero con esto del cambio climático uno ya no sabe a qué atenerse […].
En cualquier caso, lo cierto es que boliches como estos se cultivan en muchas zonas, desde el País Vasco hasta Cataluña, pero el tipo de tierra, el agua y el microclima del valle hacen que los de Embún sean realmente diferentes, aunque no estén amparados por un sello de calidad. Con el paso del tiempo, este 'registro' se lo ha concedido tanta gente como los han probado y no ha dudado en repetir y dar a conocer sus cualidades.
En la actualidad, existen las variedades blanca, negra, colorada, amarilla y careta de palo (trepadoras) y la blanca de mata baja, la más implantada y la que menos trabajo da, aunque eso sí, a la hora de la cosecha hay que agachar bien el riñón. Las otras es necesario ‘entutorarlas’ con piquetes que se colocan cada tres metros y mallas de hilo y de algodón por las que trepa la planta. "Exigen bastante dedicación así que muy poca gente las cultiva así".
La recolección de las vainas se realiza a mano; se extienden al sol y cuando abren ya se pueden desgranar. A continuación, se avientan para separar la vaina de los boliches, que se eligen manualmente, uno a uno, antes de considerarlos aptos para envasar o cocinar.
Muy delicados
A la hora de describir sus cualidades gastronómicas, los dos protagonistas coinciden al hablar de la intensidad de su sabor pero, sobre todo, de "una textura muy especial que hace que se deshagan en la boca; pero es que, además, tienen la piel tan fina que prácticamente no se nota".
Para disfrutar los boliches a la mesa hay muchas posibilidades. En Casa Bertolo, César los ofrecía con oreja de cerdo; una compañía que se puede completar con chorizo, jamón y morro para presentar un plato de montaña contundente. También se pueden acompañar con verduras, arroz o almejas. Y entre las variedades que existen, apunta Borja Duarte, "la negra y la colorada son las que mejor combinan con algunos pescados".
En el restaurante La Cadiera de Jaca, la cocinera Ana Isabel Betrán suele preparar los boliches con chorizo y jamón. Siempre que tiene la posibilidad de comprarlos de Embún no lo duda, pero reconoce que "no es fácil conseguirlos".
A la hora de trabajarlos, a diferencia de otras legumbres, "no es necesario ponerlos en agua el día anterior", apunta Borja Duarte. En la zona también está arraigada la costumbre de asustarlos en tres ocasiones. Cuando empiezan a hervir, se para la cocción añadiendo agua fría, una operación que hay que repetir tres veces.
Y a modo de colofón, un detalle más: no todos los boliches que se dice que son de Embún, realmente lo son. Como tantos otros productos de calidad contrastada y producción escasa, la picaresca forma parte de su día a día. César Eito aconseja comprarlos o comerlos en sitios de confianza donde se tenga la garantía sobre su origen.
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