(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2016)
El lacón con grelos gallegos cierra canónicamente los excesos carnavalescos, para dar paso a la penitencial Cuaresma. Pero los grelos son mucho más que un peculiar componente de la cocina galaica.
Grelo vale por 'grillo' o brote. Grelos son en cierto sentido los brotes de las patatas que se han pasado de fecha y lanzan sus tallos de los que luego salen hojitas y se hacen inmensos cuando hay oscuridad. Son grelos las cebollas babosas que surgen de las grandes cebollas pasadas de fecha que en primavera emiten sus brotes aún en la cesta de la cocina. Son grelos también los brotes secundarios axilares de las cañas de los bordes del río, cuando no se han recortado al ras en invierno.
Con el tiempo, los grelos o grillones más aprovechables han sido los de los nabos y así se han quedado con la patente de origen y de tal modo los conocemos. Cuando sembramos nabos (Brassica rapa o Brassica napus) brotan plantitas que crecen a toda velocidad, dando un ramillete de tallos erectos y tiernos rematados por hojas aserradas y alargadas muy características, similares a los jaramagos que encontramos por el campo. Estos brotes se denominan nabizas y se emplean para replantar en hileras lo que en semilla se ha sembrado a chorrillo, aunque se pueden comer y proporcionan una verdura deliciosa de leve amargor.
Si se deja crecer la nabiza, los brotes iniciales dan paso a otros axilares, que parten del arranque de cada uno de ellos y esos son los auténticos grelos, de consistencia más fuerte, a veces fibrosa, mayor envergadura de hojas y mayor altura. La parte inferior de la planta va engordando progresivamente y da por resultado un genuino nabo que se puede comer como raíz. Finalmente, los brotes se espigan para la primavera, dando flores amarillas similares a otras crucíferas, que concluyen en pequeñas vainas alargadas que contienen muchas semillas de la preciada planta. En Asturias, las nabizas se comercializan con el nombre de 'respigos'.
Se han acuñado denominaciones de origen protegidas, como los grelos blancos de Lugo, los de Santiago, más suaves y dulces que los anteriores, y los de Monfero, de cualidades sápidas intermedias entre los dos anteriores.
Cualidades salutíferas
Los grelos o nabizas tienen significativa actividad anticancerosa, por su elevado contenido en glucosinolatos e isotiocianatos, propios de las plantas crucíferas, lo que está especialmente contrastado en el cáncer de próstata.
También tienen elevada capacidad antioxidante y antiinflamatoria, lo que ayudaría a prevenir las enfermedades degenerativas en general y la patología cardiovascular. Y también alto contenido en minerales, como hierro y calcio, y vitaminas, fundamentalmente la A, lo que les da un especial valor nutricional.
Además, las propiedades anticancerosas y antiinflamatorias no se alteran sensiblemente con los procesos de calor prolongado o de conservación, lo que supone una ventaja sanitaria adicional. ¿Serán los grelos los responsables de la longevidad de Camilo José Cela y de Manuel Fraga Iribarne? Podría ser.
Cómo cocinarlos
Para prepararlos, se toman las largas hojas con tallo de los grelos o las nabizas, según el momento de la vegetación y lo que pretendamos hacer con la verdura. Si pretenden emplear nabizas creciditas para aderezar un caldo o confeccionar una tortilla o mezclar con unas legumbres, se lavan enteras y se escurren bien, troceándolas después transversalmente en tramos de longitud no mayor de un centímetro, hasta acabar con toda la hoja.
Esta es la forma más tradicional de prepararlos en Asturias y el modo más habitual de cortarlas cuando se va a hacer un pote de varios componentes. Según lo tiernos que estén se incorporan al guiso pretendido al principio o mitad de cocción. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor que se obtiene recuerda en parte a la col, pero es más fuerte y al mismo tiempo aporta un leve amargor, que a muchos nos resulta extraordinariamente agradable (y además es digestivo) pero a otras personas les puede parecer excesivo; calcúlese la cantidad de hojas según el gusto personal.
Cuando tenemos auténticos grelos, generalmente en febrero o marzo, lo correcto es eliminar las puntas de las hojas que estén algo endurecidas y por supuesto las que no estén rozagantes, lavarlos, escurrirlos bien y ponerlos sobre una tabla de trinchar, golpeándolos con el plano de un gran cuchillo de chef, de modo que se rompan un poco las fibras más fuertes.
Luego se pueden dividir transversalmente en dos o tres trozos y así se escaldan unos momentos en agua hirviente, para eliminar el mayor amargor y domar un poco la verdura; se sacan y escurren bien y luego se incorporan al guiso en el momento adecuado. Queda claro que cuando esta verdura se prepara en trocitos muy pequeños, estos se compenetran con guisos complejos y si se hace en tramos más largos, tendremos una auténtica guarnición además del sabor del guiso.
Si la huerta ha sido generosa y les ha dado una gran cantidad de nabizas o grelos, no duden en escaldarlos enteros o troceados, escurrirlos bien y luego congelarlos encerrados en bolsas de plástico: se conservarán perfectamente para hacer un guisote de capricho en pleno verano, siempre que se añadan a la preparación sin descongelar previamente. Así conservan todas sus propiedades y sus cualidades organolépticas.
Grelos con tortillas, caldos, cocidos y hasta con bacalao
Esta deliciosa verdura de sabor amargo es la acompañante perfecta de numerosas recetas.
Si revuelven por la charca de internet, se encontrarán con una larga lista de recetas con grelos o nabizas (repito, según el tiempo y el gusto personal, salvo el canónico lacón con grelos que requiere grelos desarrollados).
Verán que se pueden hacer tortillas de grelos -con unas lascas de patata- que se van del mundo, revueltos de grelos con gambas o jamón -que quitan el sentido-, caldos de grelos con coliflor y puerros -que augura una tempestuosa pero honrada digestión-, nabizas salteadas con chistorra navarra y unos huevos fritos encima -cocina de fusión nacional de alto nivel-, cocido de patatas con ajos, puerros, nabizas y comino -digno del Franco santiagués- o bacalao con mahonesa gratinada y grelos hervidos -chocante delicia-. Pero las dos recetas magistrales son las siguientes.
Pote con grelos: tómense unas buenas nabizas y córtense según arte y hágase lo propio con una patatilla y generosa cantidad de puerro. Incorpórese a un puchero donde hierve suavemente un buen puñado de alubias blancas antes remojadas, junto con tocino entreverado, chorizo ahumado y ajos pelados. Déjese hacer todo de modo que quede caldoso y alíñese unos momentos antes con pimentón de La Vera. Un tazón antes de ir a la cama en invierno garantiza dulces sueños.
Lacón con grelos: lacón (espalda de cerdo curada, troceada según apetitos), chorizo gallego ahumado, grelos generosos y patatas troceadas, en perfecta camaradería, hervirán suavemente hasta que el tacto (del lacón) y el aroma (del conjunto) nos avisen de que la cosa está hecha. Servir al gusto, por ejemplo, los grelos con caldo de la cocción y el lacón con chorizo, patatas y un poco de caldo. Hacer genuflexión antes de comer, dando gracias al Creador y al cocinero.
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