El popular sifón, acompañante ideal

(Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 27 de febrero de 2016)

[Hoy nos centramos en el] que ha sido y es uno de los mejores compañeros de camino [del vermut y otros aperitivos y amaros]: el sifón.

Hace unos años decir sifón era referirse al tradicional envase de vidrio enfundado en una malla de plástico de color rojo, verde o hasta amarillo y que con su alegre contenido de carbónico sirve para conseguir la mezcla ideal de un vino tinto y, por supuesto de un vermut. Ahora y dependiendo del ámbito en el que se cita, muchos se referirán antes al sifón de la cocina y que puso en boga Adriá que sirve para, sobre todo, conseguir las espumas famosas o los aíres de distintas elaboraciones.

Es una de nuestras bebidas más entrañables, todavía superviviente a los cambios en los hábitos de compra de los consumidores. Mucho han cambiado las cosas desde principios de siglo cuando prácticamente todas las ciudades españolas tenían uno o varios fabricantes locales de sifones y gaseosas. Por aquel entonces eran las únicas bebidas refrescantes que se consumían hasta que surgieron los refrescos de cola, limón y naranja y el agua mineral con gas, aparte de toda una amplísima gama de ofertas, hace unos cuantos lustros inimaginables y que hoy abarrotan bares y supermercados.

Parece ser que la moda pudiera estar remontando y ya son muchos los bares que no solo lo utilizan, sino que hasta lo ponen encima de la barra a modo, pareciera, de presunción de que “aquí tenemos sifón”, siendo, quizá el mejor reclamo evocador para solicitar un vermut.  Sobre todo a partir de los años 50, cuando el sifón era el principal aliado del vermut y otros aperitivos, su fama se extendió de tal manera que empezaron a surgir otras fuertes competidoras, principalmente su hermana británica la soda. A pesar de ser un producto idéntico no poseía, ni posee, el encanto del sifón: su botella y su grifo.

En la actualidad, el asentamiento de las bebidas refrescantes ha reducido el mercado de los sifones. Además, el alto coste de mantenimiento, las dificultades para efectuar un rellenado correcto o el cambio en los hábitos de compra de los consumidores han sido razones suficientes para reducir la venta de estos productos.

Otros de los inconvenientes que ha relegado al sifón a un segundo término es la dificultad que supone comercializarlos en envases retornables, aunque algunos fabricantes han intentado adaptarse a las exigencias del consumidor, por lo que se pueden encontrar productos envasados en materiales como PET y otros similares.

En realidad, y pese a la magia que poseía para nuestros antepasados, el sifón es una simple agua con gas; agua base tratada con una mínima mineralización, a la que se le añade cloro que más tarde se le extrae con el fin de intensificar su higiene. Posteriormente se le añade carbónico y se envasa en lo más simbólico de esta bebida, lo que le confiere su auténtica personalidad: el recipiente que incorpora un grifo en su parte superior.

A modo de una sencilla comparación, el sifón puede parecerse al servicio de la cerveza de barril, es decir, la botella de vidrio que contiene el agua con gas se asemejaría al barril, y el grifo y la cánula o tubo que se encuentra en su interior representa el tirador de la cerveza.

El principal atractivo de los sifones, sin embargo, no reside tanto en el contenido como en el continente: su envase característico, un recipiente de alto coste ( si es de vidrio) y reutilizable, lo cual encarece considerablemente el producto final ( teniendo en cuenta que lo que bebemos es, simplemente, agua gasificada).

El futuro del sifón es algo complejo y, sobre todo, decreciente. A pesar de esta decadencia, siempre le queda un mercado que necesita este producto: el hostelero. Los amantes de la buena coctelería son conocedores de la importancia del sifón en numerosos preparados, cuyos sucedáneos, en los que se utilizan bebidas similares, no resultan tan genuinos como los que incluyen sifón en su lista de ingredientes.

Otro de los lugares en los que el sifón se sigue consumiendo es en las zonas de tapeo, en los bares en los que comer mini delicias acompañadas de un buen vermut con sifón supone todo un rito. De hecho, algunos de los establecimientos, y especialmente en las zonas rurales, que todavía conservan las tradiciones han convertido esto en una especialidad de la casa que actúa de reclamo para clientes nostálgicos. Los aficionados al arte de comer de pie reivindican el placer de lo bien hecho, las tapas caseras y el sifón animando la bebida.