Una de tacos

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de noviembre de 2019)

La cocina mexicana, cocina ancestral, la mejor de América, se vertebra en torno al maíz, planta sagrada de los aztecas y base de la alimentación de los mexicanos a lo largo de los siglos. Desde los elotes, que son las mazorcas frescas y tiernas, hasta las hojas, con las que se envuelven los tamales, pasando por el huitlacoche, el hongo negro convertido en ingrediente de la alta cocina, el maíz resulta omnipresente en la gastronomía mexicana. Pero es en las tortillas, imprescindibles en cualquier mesa, donde tiene su papel más destacado. En México se consumen a diario seiscientos millones de estas tortillas en sus distintas presentaciones y tamaños: fritas en totopos, en quesadillas, en enchiladas, en tiras para sopa, en los pozoles, caldos infalibles para la resaca… Pero su principal aplicación está en los tacos, en los que la tortilla se convierte en soporte de cualquier ingrediente. Todo cabe en un taco: carne, pescado, verduras o insectos, que se acompañan con salsas con distintos grados de picante. Los mexicanos los comen con fruición en las populares taquerías. Algunas son locales cerrados; otras, simples carritos que se instalan en las calles, especialmente por la noche. Hay que tomarlos allí, pero si no tienen ocasión de viajar a México pueden hacerse una idea probándolos en sitios como la modestísima Taquería Mi Ciudad o en los más modernos Mawey Taco Bar o Salón Cascabel; todos ellos, en Madrid.