La trola de los panes "cuquis"

(Un texto de Boticaria García en el Mundo del 6 de marzo de 2020)

La moda de la espelta, el centeno e incluso el 'kamut' no está muy justificada... Excepto por el precio. Eso sí, comas el cereal que comas, que sea lo más más integral posible.

Centeno, espelta, kamut, trigo sarraceno... comer un pan elaborado con cualquiera de estos cereales parece más cool y más sano que comer nuestro pan de trigo tradicional. Los presentan como superalimentos y en ocasiones su precio está más cerca del caviar que del pan. ¿Cuánto hay de verdad y cuánto hay de marketing con estos cereales de moda? ¿Es cierto todo lo que nos cuentan en algunas boutiques del pan? Analizamos los cuatro cereales que son tendencia: 

CENTENO, un mazacote nada mágico

El centeno es un chicarrón del norte que resiste mejor el frío mientras que el trigo es un cereal más friolero que encaja muy bien con el clima mediterráneo. Además de por la facilidad del cultivo de trigo en España, aquí hasta hace poco no le hemos visto la gracia al centeno principalmente por tres razones:

1. El centeno tiene menos gluten que el trigo, y en el proceso de panificación el pan puede resultar menos esponjoso. Por decirlo de manera popular, el pan de centeno puede resultar más "mazacote".

2. El pan de centeno tiene un color pardo que genera adversión en algunas personas acostumbradas a su pan blanquito de siempre. La psicología juega un papel importante en la alimentación

3. El pan de centeno tiene un sabor amargo y lo amas o lo odias. Mucha gente se decanta por la segunda opción. Para suavizar el sabor, en algunos países se añaden al pan de centeno algunas especias como la canela o se mezclan tipos de harina.

Trigo VS Centeno

Con respecto a la fibra, que es algo que hoy en día nos preocupa mucho, si comparamos pan integral de trigo frente a pan integral de centeno, las dos opciones tienen una cantidad similar. En cuanto a proteínas, es superior el trigo frente al centeno y en cuanto a vitaminas minerales y vitaminas, el centeno parece caballo ganador. Como vemos, en algunos aspectos uno es mejor que otro pero en ningún caso las diferencias son significativas. Por tanto, pese a algunos reclamos publicitarios, el trigo y centeno se dan la mano nutricionalmente hablando.

ESPELTA, no tan superalimento

El trigo espelta es un "trigo viejo". Un cereal antiguo que en 6000-5000 a. C. ya se cultivaba en Irán. La espelta estaba olvidada, entre otras cosas, porque el grano está protegido bajo una cascarilla muy dura y cuesta más obtener la harina. El boom de los superalimentos ha rescatado a este cereal del olvido y sobre él se dicen muchas cosas... pero no todas son ciertas.

¿Qué es verdad sobre la espelta? En primer lugar que da buen aroma y sabor al pan... ¡está rico y eso está muy bien! y en segundo lugar que necesita menos pesticidas porque esa cascarilla dura protege al grano de los bichitos de forma natural. Podríamos decir que la espelta es un regalito caído del cielo para la agricultura ecológica.

¿Qué hay de marketing sobre la espelta? Ni es superior nutricionalmente (12,8% de proteínas frente al 12% del trigo) ni es un polvito mágico para hacer magdalenas saludables. ¡No nos autoengañemos! La espelta se usa mucho en la repostería healthy, pero unas magdalenas de espelta siguen siendo magdalenas. La espelta solo es una prima hermana del trigo, la más antigua, pero no es el primo de Zumosol.

KAMUT, muy poco ecológico

El kamut o khorasan es otro pariente del trigo. Nutricionalmente puede ser superior en proteínas, en grasas y en algunas vitaminas y minerales. Pero las diferencias tampoco son como para volvernos locos. Paradójicamente, en España vamos sobrados de proteínas pero de lo que no vamos sobrados es de kamut y tenemos que importarlo principalmente de EE. UU. y Canadá. Trayendo kamut de allende los mares no solo se paga un sobreprecio para nuestro bolsillo sino también para el medio ambiente. Comer kamut no es más saludable y sobre todo, no es más sostenible.

TRIGO SARRACENO, interesante entero

El trigo sarraceno (o alforfón) es un cachondo que juega al despiste porque a pesar de su nombre no es pariente del trigo. No es una gramínea y no pertenece al género triticum como los anteriores. ¿Qué es entonces? El trigo sarraceno no es un cereal sino un pseudocereal, como la quinoa. Esto quiere decir que su composición nutricional está a caballo entre los cereales y las legumbres y, por tanto, tiene todos los aminoácidos esenciales. Tiene la lisina que le falta a los cereales y la metionina que le falta a las legumbres.

Entre las ventajas del trigo sarraceno encontramos que no tiene gluten (esto sí es interesante para personas con celiaquía), que su proteína es completa y que, más allá del pan, es un cereal versátil que puede resultar interesante para comer como grano entero, en forma de ensalada, como hacemos con la quinoa. Entre los inconvenientes del trigo sarraceno es que, al no tener gluten el pan es más compacto y puede perder el punto crujiente y ¡sorpresa! Que también es más caro.

Solución: lo que sea, pero integral

En resumen: ni el pan de centeno, de kamut, de espelta o de trigo sarraceno son significativamente superiores al pan de trigo nuestro de cada día. Entre otras cosas, porque por suerte no solo nos alimentamos de pan y podemos conseguir todos los nutrientes de manera sencilla a partir del resto de alimentos. ¿Cómo elegimos un buen pan? Más allá del nombre cuqui del cereal de moda de turno, a la hora de elegir el pan fijémonos en que sea integral. Y no "cualquier integral": que al menos un 70% de la harina sea integral. Busque, compare... y su panadero le vende las bondades del centeno pero no sabe decirle el porcentaje de harina integral que lleva... cambie de panadería.