Carbonara, el secreto está en la salsa

(Un texto de Clara Villalón en El Mundo del 10 de febrero de 2020)

Con un origen incierto, este famoso plato hoy es objeto de múltiples versiones, que incluso no llevan pasta. Y aunque hay quien la usa, si es sin nata, mejor.

Yema de huevo, «guanciale», pecorino, pimienta negra y espaguetis. Aunque muchos sean absolutamente radicales con que éstos son los ingredientes únicos e inamovibles de la carbonara -en torno a la cual en poco años se ha creado todo un mito digno de alabanzas-, lo cierto es que no existen citas realmente antiguas sobre este untuoso y goloso plato de pasta, pero aún así muchos romanos lo consideran parte de su ADN, defendiendo a ultranza su receta original.

Quizá la referencia con más solera y con productos similares sean los maccheroni con cacio e uova que el napolitano Francesco Palma describía, en 1881, en su Il principe dei cuochi: queso, huevos y manteca de cerdo en un plato de macarrones. Y es que el uso de guanciale, esa papada de cerdo curada (que no ahumada), no surgiría en las propuestas de pasta hasta más tarde, en 1949, con los spaghetti al guanciale de Ada Boni en el libro Il piccolo talismano della felicitá, aunque no junto al huevo.

Historia

La verdad es que mucho se ha especulado sobre el origen o el primer autor de esos espaguetis bañados en salsa de yema de huevo, e incluso ni siquiera su nombre -carbonara- se consigue ligar a ella. Cuenta una leyenda que fueron unos mineros dedicados al carbón quienes le dieron nombre al ver la cantidad de pimienta negra que llevaba el plato que comían a menudo.

Curiosamente, la palabra surgió antes en una película que en un manual de cocina: Una doncella en apuros... (Cameriera bella presenza offresi...), dirigida en 1951 por Giorgio Pastina y con Federico Fellini entre sus guionistas. He aquí la escena: en una entrevista de trabajo, a Maria, una camarera, le preguntan si sabría hacer spaghetti alla cabonara y ella niega cualquier pericia en el asunto. Igual de chocante resulta saber que la primera formulación con dicho nombre apareció, en 1952, en EEUU de la mano de Patricia Bronté, quien en una guía de restaurantes de Chicago escribió sus ingredientes al citar un plato que llamado así se servía en el restaurante Armando's, en La Ciudad del Viento, y que probablemente hubiera sido visto con anterioridad en algún comedor de Roma.

La primera cita recogida en un libro de gastronomía italiana con espaguetis, huevo, panceta, queso gruyere y ajo data de 1954, y años después, en 1960, Luigi Carnacina sustituyó -en La grande cucina- la panceta por el guanciale. Más tarde, algunos cocineros incorporarían la nata -esa que tantos detestan y que consideran casi herejía-, que pasaría a figurar en notables recetarios italianos, por ejemplo, en los de Gualterio Marchesi, considerado el fundador de la cocina italiana moderna.

No podemos hablar de carbonara sin citar la que el multipremiado chef tunecino Nabil Hadj Hassein prepara en el restaurante romano Roscioli. Alabada por profesionales y gastrónomos, su secreto -confiesa el patrón del negocio, Alessandro Roscioli- reside en utilizar una sartén de hierro en la que se saltea el guanciale de Montecorvo, usar un mix de pimientas de Sarawak y de Sichuan, emplear spaghettoni de Benedetto Cavalieri y no añadir nada de agua, sino hacerla en la propia grasa del guanciale y, por supuesto, mantecarla en frío.

Pistas capitalinas

Y de la Ciudad Eterna al Foro, donde encontramos propuestas de altura al estilo clásico. Por ejemplo, la de Lisanderella, donde emplean guanciale lombardo, yemas de huevo camperos, pecorino de Cerdeña y pimienta y terminan la receta en la mesa, frente al comensal, para que conserve toda su cremosidad. En Nina Pasta Bar, Adriana Restano opta por la pasta de grano duro de Gragnano que trae de Benevento y guanciale romano que lonchea y fríe para que quede crujiente, dando lugar a una salsa cremosa y muy gustosa. Es imposible no reseñar la carbonara originale que en El Bacaro de Fabio Gasparini defienden a capa y espada. Son también muy destacables y equilibrados los spaghetti de Trattoria Manzoni, preparados con pasta fresca en lugar de seca como manda la tradición.

Más ortodoxia hay en la propuesta de Pasta Mito, en el Mercado de Chamartín, en cuya carbonara destacan una buena cantidad de pimienta negra, la yema de huevo de corral, el parmesano (en vez de pecorino), el guanciale y la mantequilla infusionada con la papada de cerdo curada. También es reseñable la de Matteo Cucina Italiana. En este local del Mercado de la Paz se apuesta por utilizar la pasta artesanal que cada día elaboran con harina ecológica. Y unos canónicos espagueti a la carbonara sirven en Sottosopra, embajada trasteverina en pleno Barrio de Salamanca.
Saltamos a la Ciudad Condal, al BarcelonaMilano, donde presumen de elaborar los «auténticos espaguetis a la carbonara», bañados con una salsa en la que se percibe sobre todo una buena yema de huevo. Mientras, en La Gallina Bianca (Sevilla) optan por unos rigatoni cocinados con todos los ingredientes más clásicos.

Marina y más

Como es habitual en el mundo de la gastronomía, de las elaboraciones clásicas surgen muchas versiones y la carbonara no iba a ser una excepción. Así, ha pasado de ser un sencillo plato en sí a convertirse en una creación que ha adquirido diferentes dimensiones, especialmente de la mano de grandes maestros italianos. Por ejemplo, el chef Mauro Uliassi (Uliassi, en Senigallia, Ancona) defendía una «carbonara del mar», hecha con huevas de pescado, tripas de bacalao y piel de rodaballo; Antonello Colonna (con restaurante homónimo en Roma) proponía unos ravioli rellenos de la propia carbonara y terminados con nata agria y Massimo Sola (MAMO Restaurant, Nueva York) optó por una que contenía una yema de huevo trabajada a baja temperatura y crumble de guanciale.

Ya en tierra española, Gianni Pinto despacha en Noi (Madrid) unos spaghetti con tartar de atún rojo marinado en miso y botarga de mújol. También en la capital, Andrea Tumbarello (uno de los grandes precursores de la carbonara de calidad en nuestro país) incorpora en la carta de Don Giovanni una Marbonara, a partir de atún, botarga, huevo y pimienta, además de una Bosconara, protagonizada por la trufa negra, que por algo se le conoce como el rey de este hongo. Delicada y gustosa es la propuesta de Davide Bonnato en Gioia: una carbonara desestructurada con bigoli (espaguetis más gruesos), yema de huevo a baja temperatura, pecorino rallado y crumble de carbón.

Más allá del espagueti

Dejando a un lado la pasta, su pareja eterna, la carbonara se ha convertido en la salsa clave de otras muchas preparaciones. Como la tradicional que baña los deliciosos espárragos -cortados en láminas muy finas y a los que se añaden rilette de costilla y huevas de salmón- que elabora Dani Carnero en La Cosmopolita (Málaga) o las alcachofas asadas y cubiertas con una manteca de panceta casera, espuma de huevo, parmesano y láminas finísimas del tocino que se ofrecen en temporada en Cruix (Barcelona).

En Huerta de Carabaña (Madrid), Ricardo Álvarez separa y lamina el tallo de la flor del brócoli (con la que hace un cuscús muy delicado), que saltea con papada curada, termina con la clásica mezcla de yema y pecorino -siempre fuera del fuego- y corona con el cuscús. En clave contemporánea, en el capitalino Alabaster preparan un puerro con carbonara de apio, anguila ahumada -que le da al plato un sabor muy particular-, trufa melanosporum y nata.

Un aire similar se percibe en la creación que Yolanda León y Juanjo Pérez sirven en Cocinandos (León) a partir de puerro, carbonara, anguila ahumada, manzana e hinojo. Mientras, en Ikaro (Logroño) se opta por un cardo cuya salsa se prepara con beicon, cebolla, nata y yema de huevo hasta conseguir una textura cremosa. En A'Barra se decantan por laminar un espárrago blanco de la huerta de La Catedral y lo terminan con una carbonara emulsionada y caviar.

Sin embargo, no todo va a ser verdura y pescado: en el madrileño Lakasa, César Martín opta por unas albóndigas de buey, cuya salsa es un agradecido homenaje a Andrea Tumbarello, y hace poco Javi Estévez (La Tasquería) ofrecía fuera de carta unas suculentas mollejas de cordero con carbonara y trufa.

Y cómo olvidarse de los macarrones de Disfrutar (Barcelona), plato que combina técnica y sabor y juego con el comensal, ya que los camareros mezclan en la mesa la pasta elaborada a partir de caldo gelatinizado de jamón con la espuma de carbonara, el guanciale y una mantequilla infusionada con beicon.

Más vanguardia de mano de Paco Pérez, quien utiliza la espardeña como espagueti y la emulsiona con una carbonara blanca en Miramar (Llançà, Gerona); de Martín Berasategui, que sirve una yema de huevo de corral bañada con carbonara de hierbas aromáticas, velo untuoso y queso ahumado en Etxeko (Madrid), y de Paco Roncero (Paco Roncero restaurante), quien le ha dado un par de vueltas a su pizza carbonara, que ahora despacha -dentro de su menú degustación- con forma de estrella y terminada con papada ibérica.

Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) emplea únicamente el formato salsa, que emulsiona con los interiores de un salmonete. En Mediamanga (Barcelona) se decantan por ostra a la carbonara -empleando la auténtica receta romana-, plato que de alguna manera evoca los espaguetis negros a la carbonara de ostras que firmó Niko Romito en Reale (Castel di Sangro) y que tantos corazones conquistaron.

Hasta ha encontrado su lugar en los postres. En 2017, Jordi Roca finalizaba algunos menús de El Celler de Can Roca con un plátano a la carbonara de vainilla, con un punto picante y trufa rallada por encima. Ya se sabe, con la carbonara ¡todo es posible!

Receta cada vez más purista

¿Cuándo nació la carbonara? Poco después de la liberación de Emilia-Romaña al final de la II Guerra Mundial, en Riccione, el cocinero de Bolonia Renato Gualandi preparó un almuerzo en el que se encontraban la Octava Armada Inglesa y la Quinta Armada Americana. El chef decidió emplear algunos de los ingredientes que traían los americanos y hacer con ellos una pasta: beicon, crema de leche, queso y polvo de yema de huevo, todo rematado con pimienta negra por encima. Para esta ocasión especial, Gualandi utilizó los productos que tenía a mano, interpretándolos con esa herencia italiana del cacio e uova y creó así una receta puramente romana, que enseguida quisieron exportar los americanos y también el resto del mundo.

A partir de 1955 se extendió a casi todas las trattorias romanas, haciéndose sitio en el corazón del Lacio, donde han estandarizado sus ingredientes y consideran la nata un insulto antes que una aportación. En los años 90 comenzó una cruzada en defensa de una carbonara «pura». Así, los básicos de la fórmula clásica serían: espaguetis, primordiales porque absorben la salsa, aunque se podría aceptar otra pasta (siempre seca); una yema de huevo por persona; 40 gramos de guanciale tostado salteado; 15 gramos de pecorino romano (posee más potencia que el parmesano) mezclado con las yemas de huevo y bastante pimienta negra. Y muy importante, siempre hay que mantecar la pasta con el mix de huevo y queso fuera del fuego para conseguir de esta manera una cremosidad casi adictiva.