(Leído en el Heraldo de Aragón del 25 de agosto de 2018)
El queso de Tronchón es un alimento que se mantiene vivo en el imaginario colectivo pero que hace siglos que desapareció, "y actualmente hay quesos hechos en Tronchón, pero no de Tronchón", especifica Jorge Hernández. Según explica el responsable de Slow Food Aragón,
el famoso queso de Tronchón era el que se elaboraba hace siglos según
las indicaciones que seguían los caballeros templarios. "Adquirieron
unos conocimientos ganaderos en el Pirineo francés, pero aquí, en Aragón, descubren que los romanos utilizaban como cuajo para el queso la alcachofa borde,
la ‘Cynara cardunculus’. El penacho terminal, una vez seco, servía como
base para el queso". Los templarios consideraban que para producir el
queso debían seguirse las normas de la trashumancia, "y encontraron el
sitio ideal en el Maestrazgo, en Tronchón. Era un queso cremoso, de gran fama". Los templarios se llevaron su receta después a Portugal y actualmente se fabrica el queso en la sierra de la Estrella.
Desde entonces, el queso de Tronchón se ha guardado en la memoria colectiva, pero no se ha recuperado todavía,
"porque han de reunirse todas las normas que marcaron los templarios,
con un ganado trashumante, un ordeño determinado, el cuajo adecuado...".
Un ganadero de la zona del Maestrazgo, Lionel Martorell, que practica
la trashumancia, propone su recuperación, aunque una empresa de
Castellón ya se ha adelantado. "Este es un ejemplo de cómo se pierden oportunidades por no apoyar como es debido la recuperación de alimentos en Aragón",
destaca Hernández. "Porque el queso de Tronchón, que incluso se nombra
en el Quijote, forma parte de nuestro patrimonio gastronómico".
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