Cocinar con agua hirviente

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 4 de mayo de 2019)

La cocción a baja temperatura con 'ronner' es un paso para llegar a esta cocina sencilla, adecuada para personas solas, para improvisar un aperitivo novedoso o para nutrir a un enfermo que está inapetente.

Un médico francés, Jean-Philippe Derenne, catedrático y jefe de Servicio de Neumología que llegó a ser nominado para el Nobel, ha puesto en nuestras manos un nuevo método de cocinar.

Cuenta el profesor que su esposa cayó enferma por una dolencia degenerativa: no siempre mortal, pero que, por la bajada de defensas naturales, motivó durante cinco años frecuentes ingresos hospitalarios, en los que detectó que la dieta en el centro sanitario era globalmente «mediocre». De modo que, considerando que la alimentación es una parte básica en el mantenimiento y recuperación de los enfermos, se las ingenió para preparar con rapidez y sencillez comidas razonablemente sabrosas y que requiriesen un mínimo de utillaje y tiempo. Y para ello recurrió a un viejo y simple artilugio culinario: el hervidor.

El criterio seguido es el siguiente: manteniendo un alimento adecuado (lógicamente, rio hablaremos de un pavo asado o un brownie grande y esponjoso) encerrado al vacío dentro de una bolsa de plástico resistente al calor, la exposición al calor de 100ºC durante un determinado tiempo producirá la cocción y simultáneamente condimentación del alimento.

Es obvio que las características del hervidor (que no tiene que ser necesariamente el clásico para preparar el té, que silba al llegar a la temperatura adecuada, sino que puede ser una olla metálica con cierre sólido) limitan la cantidad por cocinar y también la forma de la preparación. Por ejemplo, una vianda aplanada, como una pechuga de pollo, que se adapta en gran extensión y amplia superficie a la bolsa de cocción, convenientemente sazonada y aromatizada, se hará en pocos minutos de exposición al calor, mientras que una berenjena entera, globulosa, tardará más tiempo en estar a punto.

En cierto modo, el procedimiento recuerda a la cocción en 'papillote', aunque la estanqueidad que requiere y la irradiación del calor a través del aire son ostensiblemente diferentes. A pesar de las analogías en el utillaje (bolsa de plástico y medio acuoso de cocción) no tiene nada que ver que con las cocciones lentas y prolongadas en 'ronner' que se han puesto de moda desde hace algunos años, ni con la cocción a baño maría que se hace a menor temperatura, en abierto y con el propósito de mantener estable la temperatura de elaboración, la cual es muy diferente.

También difiere notablemente de la pasajera moda de cocinar una mezcla de productos cerrada herméticamente en un recipiente de conservar, incluido en el lavavajillas durante un ciclo largo, que es una especie de cocción prolongada a temperatura media-baja. Como ventajas adicionales al proceder hay que subrayar el notable ahorro energético y la escasa precisión instrumental, con la consiguiente economía de agua y limpiadores (detergentes) y su beneficiosa repercusión sobre el cuidado medioambiental.

PROCEDIMIENTO. La cocción en agua hirviente es extremadamente simple, aunque está limitada a cantidades pequeñas de alimento. En principio, se parte de un litro de agua en ebullición, que puede conseguirse mediante un hervidor de los que se emplean para llevar a ebullición el agua para preparar el té, vertiéndola en la tetera cuando ha comenzado a silbar, pero en este caso sobre la bolsa con el alimento depositada en el fondo de otro recipiente. Otro procedimiento igualmente válido es disponer el agua en un recipiente de acero, llevándola a ebullición y en ese momento introducir el alimento sellado en el agua hirviente, separando el recipiente de la fuente de calor.

En general, la cantidad de un litro de agua es suficiente para preparar entre 100 y 200 gramos de alimento básico; otras cantidades de alimento requerirán múltiplos de agua para cocinarlos. Se pueden emplear bolsas plásticas de cierre hermético resistentes al calor, que sean de autocerrado o aptas para el asado en horno cerradas herméticamente, siempre expulsando todo el aire, por presión manual o incluso con un aparato doméstico de cierre al vacío y termosoldado, procurando siempre que el contenido alimenticio adquiera forma aplastada, de modo que se exponga la mayor superficie posible, a través de la cubierta plástica, a la acción del calor.

En todo caso, salvando las 450 fórmulas que el profesor Derenne explica en su libro, que incluyen verduras y hortalizas, pescados, mariscos, carnes y volatería y elaboraciones frutales y algunas salsas, quien emplee este método de cocción debe tener muy claro lo siguiente: 

1) Que el agua no siempre hierve a 100ºC, porque eso depende de la altitud del lugar y también del grado de dureza del agua, 

2) Que la cantidad que se puede cocinar es relativamente pequeña, más propia para una sola persona o un aperitivo para varios, lo que es natural, ya que el origen del proceder es la preparación de alimentos sabrosos, con utillaje fácil de almacenar y transportar, para una querida enferma. 

3) Que a partir de los principios generales expuestos, la creatividad de quien cocina no se debe limitar por la existencia de fórmulas ya establecidas y que de forma barata y sencilla (pocas cantidades y rapidez de preparación) por el método habitual de prueba-error se pueden hacer muchas preparaciones originales.

ALGUNOS EJEMPLOS PARA EMPEZAR. Tomamos solo tres ejemplos del libro de Derenne para que se puedan apreciar bien las posibilidades de este procedimiento culinario.

Calabacín con peras. Preparar, bien aplanadas, unas rodajas de calabacín de tamaño mediano y grosor de unos 2 centímetros, otras tantas de pera sin pelar y algunas pasas; salar ligeramente, meter en la bolsa de plástico de cocción y mojar con un poquito de vino Pedro Ximénez. Puede añadirse alguna guindilla poco picante para mejorar el sabor y, sobre todo, alegrar el cromatismo. Poner en recipiente con agua hirviendo, tapar y dejar hacer fuera del fuego durante 12 minutos. Sacar después y servir inmediatamente.

Escalope de pollo. Cortar un buen filete de pechuga de pollo, del grosor del dedo meñique, embadurnarlo ligeramente con mantequilla y salarlo; cerrar en la bolsa de cocción, sacando todo el aire y aplanando bien. Poner en otra bolsa de cocción medio limón limpio de ceras, cortado longitudinalmente. Dejar sendas bolsas en el agua hirviente, separando recipiente del fuego, durante 10 minutos. Sacar después y servir inmediatamente, salseando con el medio limón que se ha hecho aparte. Es interesante el resultado jugoso y aromático de una pieza que en cocción ordinaria tiende a ser seca.

Langostinos al vino de oporto. Tomar media docena de langostinos de tamaño mediano, sacar las colas limpias y eliminar tripa a través de un corte longitudinal dorsal. Reconstruir las colas, cerrándolas, y salar ligeramente, añadiendo si se quiere un ligero polvo de cayena. Poner ordenadamente en la bolsa de cocción y mojar con un poquito de vino de Oporto. Cerrar bien y mantener en el agua hirviente retirada del fuego durante unos tres minutos, aproximadamente. Servir inmediatamente o, según el gusto de cada cual, ya fríos.