(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del
28 de septiembre de 2019)
Esta pasta combina con todo tipo de salsas y puede encajar como plato
principal o como guarnición de otras recetas.
[…]Las recetas de ñoquis son bastante simples y, a juicio de Hernán
Delli Carpini, «no hay que desposeerlas de ese carácter, al margen de que se
pueden hacer versiones gourmet». Además, son muy versátiles, ya que aceptan
todo tipo de acompañamientos y pueden servir como plato principal y, también, como
guarnición.
Otra característica que los define es su contundencia. O lo que es
lo mismo, que llenan bastante. De entrada, porque la patata es su ingrediente principal,
pero es que habitualmente suelen ir acompañados de quesos o de carne, como el
ragú […].
Hay versiones más ligeras, como la que invita a compartir
protagonismo con mantequilla y salvia. Y si se elaboran rellenos, que es otra
de las opciones, encajan perfectamente como plato único. El relleno más socorrido
es de quesos.
En la tienda de comida para llevar Pasta Fresca de Zecchi (avenida
de César Augusto, 29; teléfono 876 161 316), Emanuele Zecchi y Rebeca Ruberte […]
coinciden al asegurar que es una receta fácil de preparar en casa pero a la
hora de enfrentarse a ella conviene tener en cuenta al menos dos detalles: pesar
bien los ingredientes y añadir la harina poco a poco e ir probando. «Si te
pasas puede quedar un mazacote complicado de comer,» comenta Emanuele.
LA MASA. Una vez hechas estas apreciaciones, lo que sigue es el paso
a paso del secreto de una buena masa de ñoquis, según el cocinero de
Metrópolis. Como ingredientes, propone utilizar medio kilo de patatas viejas o
de una variedad que tenga más almidón que agua, 100 gramos de harina de trigo,
50 gramos de maicena, un huevo y una pizca de sal.
La cocción de las patatas es la de toda la vida, controlando con un
tenedor que entre y salga fácilmente. Se pelan cuando aún están tibias y al
pasapuré. Seguidamente, explica Hernán, se ponen en un bol amplio «y se añade
la maicena, la mitad de la harina, el huevo y una pizca de sal». «Con una mano integramos
los ingredientes y la otra procuramos tenerla limpia; a partir de ahí, poco a
poco vamos añadiendo el resto de la harina hasta conseguir una consistencia compacta
y lisa, pero no demasiado dura». En función de la humedad de las patatas, puede
que no sea necesario usar toda la harina.
Seguidamente, hay que poner la masa en la encimera, impregnada con
un poco de harina, para evitar que se pegue y se van separando pequeñas
porciones de 80 a 100 gramos». Y a estirar, con una mano primero y
luego con las dos. «Utilizaremos las palmas con un movimiento de arriba a abajo
y hacia el exterior hasta formar un cilindro, como si fuera un churro, de un
centímetro de grosor».
Cuando esté hecho, se cortan pequeñas porciones de entre medio centímetro
y un centímetro para formar los ñoquis. «Para hacer las rayas características
podemos emplear un tenedor; cogemos un ñoqui y lo deslizamos desde donde
empiezan los dientes del tenedor hacia abajo ejerciendo un poco de presión para
hacer las líneas y que se forme una pequeña cavidad, que es donde se va a
adherir la salsa», prosigue.
Para la versión rellena, el cocinero de Metrópolis sugiere hacer un
cilindro de masa ligeramente más grueso y cortar porciones de un centímetro y
medio, aproximadamente. «Cogemos el ñoqui y con la punta del dedo hacemos un hueco
para colo~ar el relleno, por ejemplo, de queso
gorgonzola y nueces».
De esta misma receta hay versiones en distintos países del mundo,
ya que ha viajado bastante. Los italianos la
llevaron a Argentina y allí, explica Emanuele Zacchi, «muchas familias comen ñoquis
el día 29 de cada mes». «Imagino -prosigue- porque era una época en la que a
final de mes se llegaba con pocos recursos y en las casas se recurría a esta
sencilla elaboración».
Hernán Delli Carpini tiene recuerdos más cercanos de esta
costumbre. «La tradición dice que hay que dejar un billete debajo del plato,
que es para el cocinero, mientras que al que le toca la hoja de laurel friega
los platos». En Italia, el aire festivo de este plato se refleja en esta frase:
«La mamma ha fatto i gnocchi (Mamá ha hecho ñoquis)».
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