Ramen: una sopa de fideos para sorber y alimentar el alma

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de febrero de 2018)

El ramen es una receta japonesa de sopa de fideos con una amplia variedad de ingredientes que está causando furor. Incluso hay restaurantes que solo se dedican a preparar este plato.

Pocas recetas hay que tengan la fuerza suficiente como para, por sí solas, crear tendencia gastronómica y erigirse en argumento principal, y casi único, de algunos restaurantes. Y el ramen, sin duda, es una de ellas.

[...]

Y es que cada vez se habla más de esta, en apariencia, sencilla sopa de fideos con ingredientes variados. En los dos o tres últimos años, su popularidad ha crecido como la espuma. En Japón, los locales de ramen son los más visitados. En ellos es la única comida que se sirve, eso sí, en diferentes versiones. Como mucho, la receta se acompaña de las clásicas empanadillas japonesas (gyozas).

Pero su éxito ha traspasado fronteras y no dejan de abrirse restaurantes de ramen en todo el mundo. En Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia ya hay establecimientos especializados que están teniendo una gran aceptación. En Zaragoza, se ofrece en alguna franquicia japonesa dentro de una propuesta mucho más amplia, y algún restaurante chino lo incluye en su carta. Pero dedicado solo a ramen, de momento no hay ninguno.

La historia de este plato asiático

A los doce alumnos que tuvo enfrente –la mayoría conocedores del plato– Esther Albalá les contó que su origen está en China. El primer sonido, ‘ra’, significa tirar, y ‘men’, fideo. "Fideos estirados, esa es la idea –comentó–; a mediados del siglo XIX, Japón empezó a abrir sus fronteras y por ahí entraron las populares sopas chinas de fideos, aunque su popularización fue posterior, después de la II Guerra Mundial". Pero los japoneses no se conformaron con copiar el formato. Lo hicieron evolucionar, adaptando el recetario y creando innumerables variedades y especialidades según las regiones.

Lo que marca la diferencia entre una y otra preparación es el caldo. Así lo explicó esta cocinera: "Ahí está el alma del ramen, lo que define su calidad". Un caldo, por cierto, que es algo así como dos en uno. Por una parte está la base (‘torigara sûpu’). "Siempre es muy parecido, se elabora con huesos de pollo, jengibre, los tallos de unas cebollas tiernas y poco más", aunque muchos cocineros incorporan su toque especial, que suele ser uno de los secretos mejor guardados.

En cualquier caso, la gracia y el punto diferencial llega de la mano del ‘dashi’, "que aporta el umami, o lo que es lo mismo, un sabor explosivo". En el paso a paso del plato que Esther ofreció en el taller y que se reseña en estas páginas, eligió el ‘miso dashi’ para elaborar una de las recetas de ramen más populares, originaria de la isla de Hokkaidô, en el norte de Japón. "Destaca por un toque dulce que contrasta con la pasta de miso". Es, precisamente, la mezcla del caldo base y el ‘dashi’ –apenas hay que añadir una cucharada por comensal– la que da personalidad a esta receta.

[...]

Uno de los complementos más populares de este típico plato japonés es la panceta de cerdo, el ‘chashû’. Al mismo tiempo que la profesora puso el caldo a cocer, comenzó con su elaboración. Este despiece cárnico, que se prepara como si fuera un adobo, es uno de los ingredientes principales de lo que se denominan ‘toppings’, o lo que es lo mismo, el acompañamiento de la sopa de fideos. Además de la carne, también suelen incluirse brotes de soja, puerro, maíz e incluso algas.

Pero no es la única compañía. ‘Ajitsuke tamago’ es el nombre japonés de los huevos dulces teñidos, "el complemento ideal para el ramen y las sopas japonesas –explicó–; con su presencia, se consigue un toque original gracias al contraste del azúcar y la salsa de soja". Así que a ello se pusieron los alumnos del taller, que antes de cocer los huevos hicieron un pequeño orificio en la parte más ancha de la cáscara "para luego pelarlos mejor".

El secreto del ramen

En apenas media hora, la cocina de La Zarola estaba a pleno rendimiento: el caldo cociendo, el ‘dashi’ reduciendo y la panceta y los huevos al fuego. Y todavía quedaba la última elaboración: hervir los fideos. Eso sí, justo antes de emplatar, en otra cazuela, con agua y unas cucharaditas de bicarbonato. "En España, los fideos se hacen en el caldo que hemos elaborado, pero en el ramen se cuecen por separado", matizó la profesora.

Las casi tres horas del taller dieron para mucho. Esther comentó que la gastronomía japonesa está "muy conectada con las tradiciones, la filosofía y la religión". También respondió a una pregunta sobre el secreto del éxito del ramen. Ella lo tiene claro: "En Japón triunfó porque era un plato rápido de consumir, muy sabroso, visualmente atractivo y barato".

Lo dicho, reconfortante, nutritivo, cargado de aromas, sabores y texturas diferentes y, además, no es caro. "Básicamente, lo que casi todo el mundo le pide a la comida –subrayó la profesora de La Zarola–, de alguna forma, es una receta que alimenta el cuerpo, pero también el alma". Algo parecido a lo que sucede en España con esos guisos de la abuela que se preparan con tanto cariño.

El emplatado y la degustación

A la hora de servirlo, Esther Albalá explicó el protocolo que hay que seguir: "En primer lugar, se pone el ‘dashi’, el sabor más potente, en un plato o en un cuenco; luego, se añade el caldo base y se mezcla; a continuación, se ponen los fideos y, por último, el acompañamiento de la carne, los vegetales y las algas".

Con el plato montado, los doce alumnos se dispusieron a disfrutar de la laboriosa receta, no sin antes escuchar las explicaciones de su profesora: "Hay que sorber los fideos; en Japón es toda una experiencia ir a un local de ramen, escuchando la curiosa banda sonora de fondo".

Los palillos se utilizan para ayudarse a llevar los fideos a la boca. Además, también se emplea una cuchara. Con ella se sujeta la pasta y, al mismo tiempo, sirve para coger los ‘toppings’. Igualmente se puede usar para el caldo, aunque lo normal es beberlo directamente del plato o del cuenco.

Lo dicho, toda una experiencia alrededor de una receta cuya popularidad no deja de crecer por todo Occidente.