La borraja, una verdura humilde

(Extraído de un texto de Adelina Mullor en el Heraldo de Aragón del 5 de mayo de 2018)

De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. [...]

Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.

[...] Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".

Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.

Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.

A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.

 Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.

[...]pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.

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