Caviar cítrico: refrescante estímulo y explosión de sabor

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de febrero de 2018)

El caviar cítrico es un producto poco conocido que se utiliza, sobre todo, en la alta cocina. Es muy llamativo y en el paladar provoca una curiosa explosión de sensaciones.

En Elche (Alicante) hay un huerto donde los limones dan caviar. Bueno, literalmente no es así, pero en la empresa Huerto Gourmet llevan años trabajando e investigando para que esta imagen se aproxime bastante a la realidad.

De hecho, el producto que presentamos esta semana se asemeja mucho a esta intención. Se llama caviar cítrico y es muy difícil encontrarlo en fruterías o grandes superficies. Si acaso, en alguna muy especializada que da servicio al sector hostelero, pero poco más.

Este cítrico es originario del sotobosque subtropical australiano, donde su producción es abundante, sobre todo en verano, pero fuera de este continente ha tenido poco recorrido. En España, ha sido el biólogo Santiago Orts y su empresa Huerto Gourmet quienes le han dado visibilidad junto a otros cítricos raros como la cidra, la mano de Buda, el calamondín o el kumquat. "Fuimos los primeros en mostrar este fruto en Europa; empezamos a cultivarlo en 2004 y desde entonces se ha animado algún otro productor de Levante y Andalucía".

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La piel de este fruto es de un color marrón rojizo cuando está maduro. Es pequeño y más bien alargado, de unos seis centímetros. Nada especialmente llamativo si solo nos quedamos con su aspecto exterior. Sin embargo, al abrirlo es cuando la paleta de colores se despliega ofreciendo curiosas tonalidades: amarillo, morado, rosado, marrón, verde...

Eso sí, no se puede elegir. De las variedades silvestres de Australia se ha evolucionado hacia un buen número de híbridos que se presentan con diferentes formas y colorido. "Pero cuando pides este producto –comenta Javier Mené– te mandan lo que hay". Las ‘huevas de caviar’ utilizadas para este reportaje son entre sonrosadas y amarillas.

Además del color, lo que inmediatamente llama la atención al partir el fruto y presionar levemente con los dedos son sus curiosas vejigas oblongas esféricas, perlas, lágrimas o las ya reseñadas huevas de caviar –todas estas denominaciones reciben– cargadas de jugo ácido.

Resultan muy atractivas a la vista, pero en lo primero que se piensa es en la sensación que la explosión de las bolitas cítricas debe producir en la boca. Sin duda alguna, son los dos grandes banderines de enganche de este producto, que Santiago Orts describe como "frágil y de cosecha complicada. El árbol es muy espinoso y la fruta se cae al suelo con facilidad, así que casi toda la producción es merma".

Por eso, tal vez resulta tan caro. Javier Mené asegura que, en la actualidad, ronda los 200 euros el kilo. Eso sí, pasa como con la trufa Tuber melanosporum, que no se utilizan grandes cantidades a la hora de acompañar los platos donde puede estar presente. "El precio de tres o cuatro vainas ronda los 25 euros, "pero cunden bastante".

Sensaciones

Todos los protagonistas consultados coinciden en las sensaciones que producen las pequeñas bolitas al estallar en el paladar: lo refresca y lo limpia. Igualmente destacan que se utilizan, sobre todo, para culminar pescados y mariscos, a los que les van muy bien los cítricos. Y con este singular ingrediente también se elaboran postres, cócteles y combinados que se disfrutan de otra manera.

Pero hay matices. Por ejemplo, los que aporta Santiago Orts: "Su sabor no se parece al de ningún otro cítrico; evoca el limón pero el caviar ofrece unos toques más especiados; diría, incluso, que recuerda a la pimienta rosa o al curry".

Para este biólogo, que también es Premio Nacional de Gastronomía, este producto es un sazonador nato. "Potencia el sabor de aquello con lo que lo mezclas, desde el arroz a una ensaladilla rusa o un guacamole, pero donde resulta mucho mas expresivo es junto a pescados crudos, en elaboraciones como el sushi, o acompañando a todo tipo de mariscos naturales o cocinados".

José Antonio Roy y Óscar Olivera, cocineros del restaurante zaragozano Birolla 4,  [...] coinciden al describirlo: "Lo abres y las perlas están como unidas por un pequeño hilo casi invisible; prácticamente no hay que forzarlas para que se separen". A la hora de incorporar este peculiar caviar al recetario, aconsejan ser "muy comedidos" en su utilización. "No hace falta emplear grandes cantidades porque cada perlita, al explotar en el paladar, provoca una gran explosión cítrica".

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Óscar Olivera aporta algunas sensaciones propias que ha ido percibiendo a medida que lo ha utilizado. "Me parece un cítrico increíble, en primer lugar, porque no necesita manipulación a la hora de emplearlo en la cocina y ese es un punto de partida magnífico para cualquier ingrediente".

A continuación, insiste en lo refrescante que resulta y en la parte visual: "La gastronomía se empieza a disfrutar a través de la vista y en ese sentido es inigualable". Además, para este cocinero, su acidez no se parece a la de cualquier otro cítrico. "Yo diría que tiene un punto dulce muy sugerente", concluye.

Otro dato a tener en cuenta es que las mermas o las pérdidas no existen al hablar de este producto. No tiene pepitas ni semillas que puedan complicar su ingesta, así que prácticamente se aprovecha todo. Incluso la piel. José Antonio Roy comenta que con ella se pueden infusionar platos a los que aportar el toque cítrico del fruto.

Dicho esto, ya solo queda esperar a que su cultivo se popularice mucho más y baje el precio para poder incluirlo de forma más asidua en la cocina del día a día. Santiago Orts no tiene una respuesta clara y contundente a la pregunta de si algún día será posible democratizar su producción y su consumo. En cualquier caso, sugiere que "la alta costura es siempre el preludio de la moda que la gente va a vestir en la calle". Trasladado el símil a la alta cocina, tal vez pueda suceder algo parecido con el caviar cítrico.