De la mano de la cultura culinaria que nos llega de
Asia, los alimentos fermentados cada vez encuentran un mayor acomodo en
nuestra dieta.
¿Qué está pasando con los alimentos fermentados?
Intentar explicarlo diciendo que están de moda o que se está
produciendo un ‘boom’ alrededor de jornadas en las que se degustan; de movimientos
como el veganismo que avalan su ingesta o de grandes cocineros y
‘foodies’ que los promocionan, sería decir mucho o casi nada, según se
mire. El caso es que los alimentos fermentados son como un
espejo que refleja una realidad, o tal vez un deseo, el que el médico
Hipócrates de Cos ya expresó hace 25 siglos: "Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento".
Eso es lo que más se valora de estas elaboraciones en aquellas sociedades donde más se consumen: sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario y la salud intestinal. El nutricionista Iñaki Maestro explica en qué consisten esos efectos: "Lo que conlleva la fermentación es la posibilidad de que el organismo absorba ciertas vitaminas,
como la K2, que de forma natural es difícil que se produzca; de esta
forma, se incrementa la proporción de nutrientes que se asimilan, lo que
trae consigo una mejora de la flora intestinal y de la absorción de los mismos".A modo de introducción, este profesional también ofrece la siguiente explicación sobre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación: "Básicamente, tenemos unos productos con unas propiedades organolépticas y nutricionales que se ven modificados por la acción de un elemento externo, que casi siempre es una levadura o un hongo, que genera una degradación de los nutrientes y los transforma en otros con unas características casi siempre diferentes a los originales".
En general, los alimentos fermentados son fáciles de digerir, ya que de alguna forma están predigeridos. En unos casos, como ha apuntado Iñaki Maestro, como consecuencia de esos "elementos externos", los azúcares y carbohidratos se convierten en ácido láctico, mientras que, en otros, es la fibra de los vegetales la que se ablanda y se asimila mejor.
La predigestión de los alimentos en el proceso de fermentación y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de sus nutrientes crezca exponencialmente, tal y como apuntaba este experto. De esta forma, por ejemplo, el contenido en vitamina C de una col fermentada es muy superior al de la col cruda, y vitaminas del grupo B como la colina y el ácido fólico están más activas.
Vino y leche
Otro muy conocido es el yogur, que se obtiene a partir de las leches de vaca, oveja y cabra. Pero hay más lácteos dentro de esta categoría. Por ejemplo, la popular bebida de leche fermentada kefir, originaria de los países del Cáucaso. En Asia Central también se consumen el kumis, a partir de leche de yegua, y el shubat, en cuya preparación se emplea leche de camella.
En general, en todos estos casos, el proceso de fermentación utilizando bacterias no patógenas y levaduras descompone la lactosa, atenuando este azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos. Iñaki Maestro recuerda que "ahora mismo, en España no están muy de moda las yogurteras, pero hace unos años había una en todas las casas; ponías la leche a 37 grados, con agua en la base para mantener la humedad, y en poco tiempo tenías yogures caseros".
El ejemplo del vino y de la leche nos resulta muy cercano, pero hay otros muchos productos fermentados que se obtienen a partir de verduras y hortalizas, en los que la proliferación de lactobacilos mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas, pero no son tan conocidos. Y es que en España no existe una tradición muy arraigada para transformar los productos de la huerta, dos de cuyos exponentes más populares son el chucrut centroeuropeo y el kimchi asiático, que se obtienen a partir de la col.
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