Muy pocas especies de la gran familia de los escualos se capturan y llegan a las mesas de los consumidores. El cazón, la tintorera y el marrajo son las más conocidas en la mesa.
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[Hoy nos hemos] animado a hablar del tiburón como argumento gastronómico –aunque no del zorro, cuya pesca está prohibida– sino de aquellos ejemplares que forman parte de la amplia familia de los escualos –se calcula que existen alrededor de 225 especies– cuya captura está permitida, se ofrecen en los mercados, se cocinan y se sirven a la mesa.
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Si establecemos un ranquin de los tiburones más conocidos en España, en el primer puesto seguramente debería aparecer el cazón. Es bastante apreciado y habitualmente es el que más se ve en las pescaderías. Eso sí, su consumo está arraigado, fundamentalmente, en el sur de España, desde Despeñaperros hasta la costa de Cádiz, siendo una de las señas de identidad de la cocina andaluza.
El cazón en adobo y el guiso de patatas en amarillo son las dos recetas más populares. La primera, también conocida como ‘bienmesabe’, es una elaboración típica del tapeo andaluz que no falta en los bares y tabernas especializados en esta gastronomía.
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"La carne de este pescado tiene una textura parecida a la del rape, que para el adobo resulta magnífica, pero la salsa verde también le va muy bien", explica. Como el resto de escualos, su esqueleto está formado por un cartílago en lugar de hueso, así que "resulta muy fácil sacar los lomos y filetearlos, o hacerlos a tacos con la garantía de que no nos vamos a encontrar espinas". La diferencia más notable respecto a otros pescados es que tiene que estar algo más de tiempo cocinándose, "alrededor del doble de lo que puede costar hacer una merluza en salsa verde".
José Ferrández asegura que, tanto al cazón como a otras especies de escualos, "hay que aportarles un toque de magia; casi piden a gritos la presencia de una salsa que anime su degustación porque, además, otra de sus características es que absorben muy bien los sabores". Y es que se trata de un pescado semigraso, un tanto insípido, que bien acompañado gana mucho.
Este escualo también recibe la denominación de caella. En los dos casos, a pesar de ser los tiburones más renombrados, su consumo es bastante escaso en Aragón.[...] Prácticamente no tiene desperdicio.
Desde el punto de vista culinario, hay otros dos tiburones que en España también tienen su cuota de protagonismo, aunque algo menor que la del cazón. Son el marrajo y la tintorera.
El primero es uno de los parientes más voraces de los mares. De hecho, pertenece a la familia del gran tiburón blanco, aunque es de inferior tamaño. "Su carne es parecida a la del emperador", asegura Eloy Iglesias, e incluso puede recordar a la del mero. Este pescadero incluye en el mismo grupo al pez vela, "que tiene un parecido razonable a los anteriores".
La tintorera, también denominada tiburón azul, es de la misma familia que el cazón. Tiene el hocico puntiagudo y entre sus rasgos distintivos destacan las grandes aletas con forma de hoz. Como el resto de sus parientes, es un pescado cuya degustación mejora con la compañía de una salsa. Para prepararlo a la plancha puede resultar un poco insípido y se corre el riesgo de que quede seco a poco que esté al fuego unos minutos más de la cuenta.
Otras aplicaciones
Pero no solo la carne de estos y otros tiburones da mucho juego. Hay investigaciones que han revelado numerosas aplicaciones del cartílago vinculadas a la medicina.
En ellas se ofrecen interesantes datos sobre sus propiedades
anticancerígenas, antiinflamatorias o para combatir infecciones y la
psoriasis.La fabricación de cuero es otro aprovechamiento del tiburón, ya que una vez eliminados los dentículos dérmicos se obtiene una piel de singular belleza y muy resistente. Con la piel de los tiburones se pueden fabricar todo tipo de artículos de marroquinería, zapatería y vestidos.
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