Boletus edulis, para conservarla mejor congelarla

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de octubre de 2014)

Su sombrero pardo, de color calabaza y con el borde claro, junto a su pie robusto y ventrudo -especialmente los ejemplares más jóvenes- son las características que hacen más reconocible a esta seta. Entre las de su misma familia, además, casi podría decirse que ostenta la representatividad de la mayoría de sus parientes, de forma que cuando se habla de boletus, casi siempre se piensa en edulis y no en pinícola o retículatus.

Pero no solo su apariencia inconfundible ha hecho que este hongo sea tan popular. Su aroma y sabor son perfectamente identificables: ese punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos como la avellana. Tal vez por estas razones el término boletus protagoniza, hoy en día, innumerables bocados en las barras de todo tipo de bares y tabernas, o en menús y cartas de decenas de restaurantes: carpaccios, cremas, pizzas, brochetas, croquetas, risottos, guarniciones de carnes y pescados, foie y alcachofas, alubias... En fin, la lista de preparaciones e ingredientes con los que combina es grande, muy grande, lo que quiere decir que estamos ante una seta con tirón capaz de llegar a un público amplio.

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Para conservar, mejor la congelación

El boletus edulis es muy versátil en la cocina. Con él se elaboran carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen... Además, es una seta que aguanta bien. «La puedes tener una semana en la nevera y no pierde más que un poco de aroma», comenta Cartos Pelegrí, aunque lo recomendable es consumirla lo más fresca posible. A la hora de conservarla para una degustación posterior, este cocinero aconseja recurrir a la congelación. «Si se hace bien, pierdes algo de textura, pero sigue manteniendo casi todas sus características», prosigue. Por otra parte, Julio Artigas explica que hay «quien la limpia, la lamina y posteriormente la congela, pero también se puede hacer directamente, incluso con la tierra que tiene».