Buey de mar: el cangrejo más grande y fiero

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de septiembre de 2014)

El buey de mar es el cangrejo europeo de mayor tamaño. Su carne no es tan apreciada como la de la nécora o la centolla pero tiene su tirón entres los aficionados al marisco. En el caso de este crustáceo, lo más recomendable es decantarse por los ejemplares más grandes. Y es que el peso cuenta mucho a la hora de valorar su calidad.

No es precisamente el buey de mar el rey de los mariscos. Puesto en comparación con otros parientes cercanos de la familia de los cangrejos, como la nécora, cierto es que tiene más tajada, pero la delicadeza de la carne no es la misma. Y si a la hora de comparar elegimos la centolla, el precio de uno y otro crustáceo ya nos indica que estamos hablando de calidades diferentes.

La intensidad de sabor de una buena centolla gallega no va a necesitar de muchos aderezos ni compañías. Sencillamente cocida es como más se disfruta, mientras que para el buey de mar el recetario es un poco más generoso a la hora de potenciar las características de su carne. Aunque cocido también es como más se consume, hay dos recetas muy vinculadas a este cangrejo: los pimientos de changurro [...], y el changurro a la donostiarra.

El experto gastrónomo Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, describe el paso a paso ‘ortodoxo’ de esta última receta por si alguien se anima con ella: en una cacerola con un poco de aceite, a fuego muy lento, se pone una cucharada de cebolla picada y otra de blanco de puerro. Cuando cogen color se añaden tres cucharadas de tomate pelado y picado y se deja hacer. Mientras, se cuece el buey en agua con sal (los tiempos de cocción en función del tamaño se detallan en estas páginas). Todavía caliente, se abre el caparazón y se pasa por un colador fino su jugo y se añade a la cazuela. Se incorporan unas gotas de brandy y se mezcla todo bien. A continuación, hay que extraer con cuidado la carne de las patas y de las celdillas del buey y se mezcla con el contenido de la cazuela. Hervir dos minutos y comprobar el punto de sal. Se rellena el caparazón con la mezcla de carne y salsa, se espolvorea una pizca de pan rallado y se reparte una nuez de mantequilla por la superficie. Con el horno caliente se gratina un par de minutos y a comer. 

Estas tres preparaciones son más que suficientes para disfrutar del buey de mar, aunque versiones del conocido changurro casi hay tantas como cocineros dispuestos a elaborarlo. Y en casi todas un chorrito de vino blanco (un buen albariño siempre ayuda) no suele faltar. Pero más allá de este sencillo recetario, no está de más conocer un poco más a nuestro protagonista para hacer una buena elección.

Carlos Ayora, director general del Grupo Los Cabezudos, [...] reconoce que los ejemplares tienen que estar aislados del resto del marisco. "No pueden convivir con otros crustáceos –comenta–, son tremendamente agresivos". Y sus poderosas pinzas delanteras, las principales armas de defensa y ataque. "Son más fuertes, incluso, que las del bogavante –prosigue–; se ha dado el caso de llegar a partir una barra de aluminio de las redes que utilizamos para sacarlos de las peceras como si fuera de mantequilla".

En fin, que no hay que descuidarse porque el buey de mar, además, es un crustáceo muy resistente. "Así como la cigala o el camarón aguantan muy poco, a este casi lo puedes tener de mascota; lo sacas del agua y lo tienes unas horas fuera y no pasa nada; resiste mucho y se adapta perfectamente a no estar en su hábitat natural", asegura el empresario. Así que siempre hay que estar muy atento a sus pinzas si lo tenemos cerca.

El principal criterio a la hora de elegirlo tiene que ver con el tamaño y el peso. "Nosotros no compramos ejemplares de menos de un kilo –destaca el responsable de Los Cabezudos– ya que no merece la pena la proporción de carne que presentan los más pequeños". Y eso se refleja en el precio, claro. "A partir del kilo, tanto el buey como la centolla se encarecen, y en el caso de esta última bastante más que nuestro protagonista".

Habitualmente, se recomienda adquirir hembras cuando nos referimos a estos crustáceos porque siendo del mismo tamaño suelen tener más carne y mayor peso. Se distingue el sexo porque el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra. El del primero es más triangular, mientras que en la hembra el espacio se cierra de forma redondeada y ancha. Para Carlos Ayora, este criterio es importante tenerlo en cuenta cuando hablamos de la centolla y la nécora, "pero no lo considero tan relevante en el caso del buey; la diferencia de calidad apenas se nota". 

Como sucede a la hora de consumir cualquier otro marisco, lo que se busca con estos crustáceos y con el buey, por supuesto, es disfrutar del "sabor a mar". En el momento de servirlo a la mesa sencillamente cocido (es como más se consume), suele seguirse una liturgia parecida a la de otros cangrejos. Eso sí, para saborearlo no hace falta armarse de demasiada paciencia, práctica y perseverancia (las tres pes recomendables para comer una nécora). Un poco de faena sí que da, pero el tamaño ayuda a que la ‘limpieza’ no sea tan trabajosa.

El despiece más habitual consiste en abrir el caparazón, separar las patas con sus trozos de carne y las dos grandes pinzas, que se rompen un poco con unas tenazas para que la manipulación sea más sencilla. Junto a esta herramienta, también conviene disponer de un cubierto de marisco que por un lado lleva una pala y, por el otro, dos pinchos para acceder a las zonas más difíciles, especialmente aquellas cartilaginosas donde se esconde la preciada carne.

Así es como habitualmente se degusta el buey de mar. Sin embargo, hay sibaritas a los que les gusta que les den el trabajo hecho, como reconoce Carlos Ayora: "Algún cliente pide que se lo limpiemos bien y que toda la carne se ponga dentro del caparazón para disfrutarlo como si estuviera comiendo una paella de señorito, pero eso es algo que solo se puede hacer si no hay mucho trabajo en cocina".

A la mesa, otro debate interesante es el de la temperatura. En Portugal, por ejemplo, lo más habitual es tomar el marisco recién cocido, bien caliente, mientras que en España es frecuente ir al otro extremo: cocerlo, dejarlo que se enfríe e incluso meterlo en la nevera hasta el momento de la degustación. Como casi siempre sucede, puede que quedarnos en el término medio por el que apuestan en Galicia sea lo más acertado: comerlo tibio y nunca después de haber pasado por el frigorífico. La palabra gallega para referirse a la temperatura adecuada de consumo es ‘morno’. Qué les vamos a discutir a los gallegos, en cuya tierra se sabe, se vive y se disfruta del marisco como en ningún otro lugar del mundo.

Vivo en la pescadería y muerto en la cazuela

Además de no descuidar los tiempos de cocción en función del tamaño, hay que tener en cuenta si el animal está vivo o no. Desde luego, la mejor garantía de que se trata de un producto fresco es comprarlo vivo en la pescadería. Eso sí, conviene que ya no lo esté a la hora de cocerlo porque si lo echamos todavía con vida en la cazuela se corre el riesgo de que las patas se desprendan del caparazón.

De esta forma, tanto el buey de mar como la centolla los podemos introducir en agua fría con hielo durante unos minutos antes de iniciar la cocción. Y si queremos acelerar el proceso, los podemos meter en agua templada. Otra alternativa todavía más rápida es echar el buey cuando el agua todavía está fría y ponerlo a hervir a todo gas, pero siempre que contemos con una cocina con el fuego muy fuerte.

Tiempos de cocción en función del peso

Para la cocción de los bueyes de mar, en los restaurantes del Grupo Los Cabezudos siguen los siguientes pasos y tiempos. En primer lugar, se vierte agua abundante en un recipiente (aproximadamente 5 litros para cocer una pieza). Se añaden 70 gramos de sal por cada litro de agua y se pone a hervir. Cuando el agua esté hirviendo se introduce el buey y se empieza a contar cuando el agua, después de bajar, inicia de nuevo la ebullición. Según el tamaño de los ejemplares que se van a cocinar, hay que tener en cuenta los siguientes tiempos de cocción: de 0,5 a 0,8 kilogramos de peso, 17 minutos; de 0,85 a 1,2 kilos, 20 minutos; de 1,25 a 1,6 kilos, 25 minutos y, por último, de 1,7 a 2,5 kilos, 30 minutos.