(Un artículo de A.
Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de marzo de
2013)
Los germinados están de
moda en la restauración, lo que quiere decir que se ven bastante a la mesa de
muchos restaurantes. Y no solo de los de más nivel. Su presencia ha superado
una doble barrera: la de los establecimientos de cocina y precio tirando a
altos, y la de aquellos cuyas recetas miran hacia Asia, donde mayor acomodo han
encontrado tradicionalmente los germinados. Pero hoy en día no es necesario comer
a la carta para detectar su presencia, ni acudir a un chino o a un japonés. En
bastantes menús del día de nivel medio aparecen, venga o no a cuento y encaje o
no su presencia con la del producto principal. Sencillamente, como quedan bien
y realzan el contenido del plato, se usan mucho, pero en ocasiones también se
abusa.
[…]Lo primero que hay
que apuntar a la hora de hablar del universo de los germinados es que su
presencia está muy vinculada a la restauración, aunque en el ámbito doméstico también
han encontrado su hueco. Los consumidores lo tenemos difícil para adquirirlos
en fruterías o supermercados. Y ni siquiera es fácil dar con ellos en
establecimientos más especializados. Sin embargo, al mismo tiempo, son muchos
los ciudadanos que diseñan sus germinadores caseros o los compran ya preparados
y cultivan en casa todo tipo de brotes para consumo propio.
En principio, cualquier
semilla de leguminosa, cereal o forraje puede ser germinada y transformada en
incipiente planta para su degustación. Tan solo hacen falta el agua, el oxígeno
y el calor necesarios para germinar y empezar a dar forma a un nuevo ser vivo,
a una planta que, a su vez, producirá con el tiempo nuevas semillas.
Pero claro, hay unos
brotes más apreciados que otros, por su textura y sabor y, sobre todo, por lo
que aportan visualmente. Estos son los tres parámetros fundamentales para
entender y valorar el protagonismo de los germinados. Javier Mene los
distribuye a la hostelería y su experiencia es un buen punto de partida para
conocer los que hoy en día tienen más recorrido. En ese ranquin, además de los
más habituales de alfalfa y soja verde, se refiere a los de remolacha, lombarda,
cebolla y ajo.
De estos últimos, dos
destacan especialmente por su vistosidad y dos por su sabor. «El rojo brillante
de la remolacha y el color entre morado y rojizo de la lombarda sobre el plato
resultan espectaculares», asegura Javier. De una opinión parecida es el chef del
restaurante Baobab, Manuel Rodrigo, al referirse a los de cebolla y ajo, pero
no tanto al hablar de su presencia como de su sabor. «Los pruebas y realmente
llama la atención que unos brotes tan pequeños concentren de una forma tan
intensa las características de esos productos».
Eso sí, Manuel es el primero
que hace examen de conciencia al reconocer que todavía queda camino por
recorrer para darle a los germinados un mayor sentido en el plato. «A veces
pecamos en exceso de utilizarlos como elementos decorativos, primando la
estética sobre cualquier otro argumento gastronómico». […]
[…] Sergio Ortas, [propietario
de El Festín de Babel] es un enamorado de los brotes de todo tipo de semillas, hasta
el punto de que está convencido de que las personas podrían alimentarse a base
de germinados. «El de alfalfa, por ejemplo, no es que sea de los más sabrosos, pero
energéticamente es una maravilla -explica- y algo parecido sucede con el de
trigo, que tiene seis veces más vitamina e que el grano de este cereal». Eso sí,
como base de la alimentación del hombre sería necesario comer bastantes más de
los que suelen aparecer en cualquier plato.
La mejor forma de aprovechar
su valor nutritivo es degustarlos crudos. «Siempre los utilizo así -comenta
Sergio Ortas-, al natural y aliñados, culminando la receta donde encajen». En
cualquier caso, si apostamos por cocinarlos hay evitar las cocciones prolongadas:
con un escaldado de poco más de un minuto es suficiente. También hay ocasiones en
las que se buscan texturas diferentes que se pueden conseguir con un ligero
salteado en la sartén con un poco de aceite. En función del tiempo de cocinado conseguiremos,
por ejemplo, que unos brotes de lentejas o de soja tengan una textura vegetal
si se cocinan poco, y una de fruto seco si permanecen más tiempo al fuego. Pero
lo dicho, ya sea sin manipular o ligeramente cocinados, lo habitual es
incorporarlos en el último momento, cuando el plato está a punto de salir a la
mesa.
Eso sí, mezclar
germinados tiene sus riesgos. No es muy partidario, por ejemplo, el jefe de
cocina del restaurante La Torre, Javier Redondo. «En muchas ocasiones lo que vas
a conseguir es neutralizar entre sí el sabor de los distintos brotes y crear
confusión», asegura; como tampoco le gusta ponerlos «en todas las ensaladas de
la carta». Más bien, él aconseja utilizarlos para potenciar o matizar, y casi
siempre de forma individual. Por ejemplo, acompañando una carne asada con
patatas panadera y unos brotes de rábano; o dándole una vuelta a la tradicional
ensalada de queso de rulo de cabra, que habitualmente sale a la mesa con bacón,
frutos secos y vinagre de Módena, presentándola con unos costrones de pan y
unos germinados de cebolla.
En cualquier caso,
también hay quien se decanta por mezclar brotes diferentes: germinados de
alfalfa con otros de col y lenteja; compensar el sabor picante de los de rábano,
cebolla, puerro o mostaza con los de cereales o legumbres, o probar la zanahoria
germinada con la alfalfa, la col o la soja verde. Para hacer más sencilla esta
tarea, también los comercializa así Javier Mene. «Los que más suelen venderse son
los de legumbres como lentejas, garbanzos y judías que se usan mucho como toque
final de ensaladas a las que aportan un sabor y una textura muy especiales»,
asegura.
En fin, que están de
moda, pero no nos volvamos locos con ellos. Ni su valor nutricional justifica
que en pequeñas dosis como se consumen vayan a aportar grandes beneficios a
nuestra salud; ni son ni deben erigirse como lo más sustancioso de un plato;
ni, seguramente, vayan a convertirse en la base de nuestra alimentación en un
futuro más o menos cercano. Efectivamente, pueden ser muy aprovechables a la
hora de disfrutar de la gastronomía. Pero en su justa medida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario