Caracoles

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 16 de mayo de 2010)

Antes de que el Vesubio, en el año 79 de nuestra era, cubriese de lava y ceniza la ciudad de Pompeya, allí estaba instalada una extraña granja en la que un patricio, Fulvius Harpinius, criaba caracoles como los que, aquí y ahora, llamamos 'de viña'. Es tal la cantidad de conchas del gasterópodo que han encontrado los arqueólogos que puede deducirse que se trataba de una industria próspera y de gran producción. Los romanos, especialmente a partir de que Apicio los consagrara en una de sus históricas recetas, apreciaban los caracoles y pagaban por ello un buen precio.

En la actualidad, los caracoles a la borgoñona son un consumo cuasi religioso en donde su nombre indica y, un poco más al sur, Paco Gandía (San Francisco, 2, Pinoso, Alicante) elabora con arroz y conejo, en paella, una variedad plana y de secano que realmente resulta para chuparse los dedos. Pero donde a mayor gozo me han llevado los caracoles fue, hace sólo unos días, en EIs Tinars (carretera de Sant Feliú a Gerona, km 7,2, Llagostera, Gerona). El restaurante es verdaderamente interesante. La vieja casa de comidas en la que, hace muchos años, probé los mejores macarrones gratinados de mi vida ha evolucionado y un joven Marc Garcons, bien secundado en la sala por su hermana, renueva con moderación y talento la obra de sus padres. Los caracoles a la llauna son testimonio de ello. Alcanzan la exquisitez. Ni muchas casas ni muchos platos permiten la rotunda expresión Porque mientras algunos tratan de convertir la mesa en mero espectáculo, otros olvidan la función principal del cocinero.