Sobre salsas

(Leído en Directo al Paladar, un gran blog de cocina)

Las salsas son elaboraciones culinarias que se utilizan para condimentar y potenciar el sabor de los alimentos que acompañan, aportando un valor añadido tremendo. Tienen la capacidad de transformar una receta "comsí comsá" en un platazo y conviene darles la importancia que merecen.

Aunque parezca un elemento secundario, una salsa puede estropear una receta o elevarla al séptimo cielo, y no todo el mundo sabe prepararlas correctamente.

Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. Las salsas madre o grandes salsas representan la esencia de la cocina clásica. La primera clasificación la realizó el chef francés Marie Antoine Carême en el siglo XVIII, quién en su obra L'art de la cuisine française estableció cuatro grandes salsafundamentales: la española, la velouté, la bechamel y la alemana.

Dos siglos más tarde otro chef francés, Auguste Escoffier, estableció un nuevo sistema de organización de las salsas, retirando la alemana y añadiendo dos más: la de tomate y la holandesa, que codificó en forma de receta en Le Guide Culinaire en 1903. A esta clasificación, base de la cocina moderna, le sigue una más actual que distingue las salsas entre grandes (española, bechamel, velouté y tomate) y pequeñas (mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta).

Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda.

Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezcla crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa.

Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados ​​por un roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara.