(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 27 de octubre de 2022)
El cantante de B Vocal, Alberto Marco, ofrece las claves para una degustación de calidad y diferenciar vaca y buey.
El término chuletón no remite a un único despiece de ganado vacuno. Alrededor de esta denominación genérica se abre un abanico amplísimo de cortes, razas, trazabilidad y maduraciones sobre los que conviene estar mínimamente informados para disfrutar de una carne de calidad.
Alberto Marco es cantante del grupo B Vocal, un ejercicio profesional que compatibiliza con el de experto en la maduración de carnes. Él es su propia empresa (@_locosporlacarne_) y organiza experiencias formativas para particulares.
«El afinado de una carne es delicado, es un proceso personalizado y depende de factores como el bienestar del animal o su alimentación». También de la grasa. «Una grasa fundente, que caramelice, que esté bien pulida y definida significa que se han dado unas buenas condiciones», insiste. Durante la formación, Alberto da a probar pequeños trozos de grasa a sus alumnos «porque es dónde se concentran los aromas y sabores».
En el taller celebrado en el espacio Triclinio de la Asociación de Maîtres de Aragón, lo primero que hace es definir la maduración. «Es el proceso que optimiza los sabores, olores y textura de un lomo sometido a temperatura y humedad controlados». Eso sí, con un punto de partida básico: utilizar siempre carne de calidad.
A Alberto le gusta emplear una definición más poética al hablar de la maduración: «Es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza sus enzimas naturales que, con el tiempo, la ablandan lentamente y potencian su sabor».
Este experto continúa refiriéndose a los tipos de maduración: húmeda en vacío o en seco, dejando reposar las canales enteras, en cuartos o en cortes, durante un tiempo determinado en cámaras frigoríficas.
Una de las partes de la formación que más interés despierta es la de los cortes. En una gráfica muestra hasta 40 distintos, «aunque los más comunes son lomo alto y bajo, entrecot, ribeye, tomahawk, Tbone y picaña». A modo de anécdota, el cantante recuerda que en Aragón el despiece sin hueso del lomo alto recibe el nombre de `pesetica'.
«En la última parte ofrece algunas pistas para localizar olores y sabores positivos y negativos. «En general, cualquier olor a humedad o la presencia de moho deben ser rechazados siempre». Además, «los colores acres significan que el lomo no se ha pulido bien».
Otro detalle es que «la maduración nunca es putrefacción». Y uno más que puede llevar a error: «En un lomo alto de calidad de una vaca frisona con 60 o 70 días de maduración pueden aparecer olores a queso al haber algo de fermentación láctea, pero no es un matiz negativo».
BUEY O VACA. En estas charlas, otro de los aspectos que más interesa a los alumnos es la diferenciación entre carne de vaca y de buey. «La vaca es un animal con capacidad reproductiva que pesa alrededor de 600 kilos y con una edad superior a 48 meses. El buey tiene la misma edad, pero es un macho castrado que puede llegar a pesar más de mil kilos».
Esta diferencia hormonal es la que hace que sean carnes muy distintas, ya que un animal castrado desarrolla mayor cantidad de grasa infiltrada y es esta grasa, de color ámbar tirando a dorado, la que aporta una textura y un sabor inigualables.
Por otra parte, cuanto mayor es el animal, más roja es la carne, tendrá más sabor y necesitará más tiempo de maduración. «La eliminación de agua consigue una mayor concentración del sabor, y la descomposición del colágeno hace que quede más tierna», prosigue Alberto.
Para su consumo óptimo, «la de vaca debe estar madurando entre 30 y 50 días, y la de buey, entre 90 y 120, aunque cada pieza es tratada individualmente para conseguir un resultado perfecto». Los tiempos de maduración del buey y sus altos costes de producción hacen que el precio siempre sea más elevado, superior a 80 euros el kilo. «Si te ofrecen buey a precios asequibles -le responde a uno de los alumnos- probablemente se trate de vaca».
El cantante de B Vocal destaca un último dato alrededor del sabor. «El buey tiene una tendencia clara hacia el dulzor, mientras que la vaca, en términos generales, produce una oxidación más rápida de su grasa transfiriendo un punto de enranciamiento o de bodega que no son peyorativos».
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