(Un texto de Víctor de la Serna en El Mundo del 26 de abril de 2019. No es una lista exhaustiva, aviso :-))
Sin entrar en las diferencias evidentes entre una carta de restaurante en castellano, en catalán o en vascuence, y manteniéndonos dentro de la lengua común, la multiplicidad de sinónimos locales desorienta de lo lindo al visitante.
Vayan las excusas por delante: esto deberíamos haberlo publicado antes de Semana Santa, pero uno no suele recordar el problema hasta ponerse al volante, superar la meseta y la Cordillera Cantábrica, sentarse a comer junto al mar y oír la oferta: "Tenemos buen machote". ¿Machote? Sí, claro, un pescado. ¿Pero qué es exactamente un machote? Las explicaciones son parcas. A veces sí que llegan: "Machote es como aquí llamamos al dentón". Y el cliente quedará esclarecido. Bueno: sobre todo si es mallorquín, porque allí es muy popular (dèntol en lengua vernácula). El madrileño lo ve poco, así que mejor probarlo y decidir si nos gusta (y, sí, nos gusta). Y de paso, ponerse sobre aviso: en otros puntos de Cantabria, donde son muy suyos, lo llaman sama. No confundir con la canaria, claro.
Nos pasa cada Semana Santa. Unos días de turismo nacional y nos volvemos a topar con las dudas, las sorpresas y los descubrimientos a la hora de descifrar los nombres de los alimentos. Es el momento justo para recordar lo que se dice de Estados Unidos y Gran Bretaña, "dos países separados por un idioma común", tan diferentes son sus usos y modismos. Pues aquí, sin entrar siquiera en las diferencias evidentes entre una carta de restaurante en castellano, en catalán o en vascuence, y manteniéndonos dentro de la lengua común, la multiplicidad de sinónimos locales desorienta de lo lindo al visitante.
Así que como llegan más puentes y vacaciones, adelantemos este léxico que pretende ayudar al gastronómada en su deambular culinario.
Los productos del mar son los más presentes en esa diáspora. Es normal: en cada costa, en cada puerto cambian los nombres. Hasta en la académica Francia llaman bar en el Atlántico y loup en el Mediterráneo al mismo pez, la lubina. Y por seguir en Cantabria, recordemos que al buey de mar lo llaman masera, a la navaja muergo o morguera, al calamar magano, y cuando éste se corta en anillas y se fríe, ya son rabas.
Lo del Norte es complejo. En el País Vasco una anchoa puede ser ese sabroso pececillo en aceite o a la sal como en el resto del país, pero cuando es en fresco también es anchoa: en Santander y Gijón dirían bocarte, y en Málaga boquerón. Ah, y no se fíen de similitudes asturianocántabras, que luego llega el generalmente llamado sargo y para los montañeses será un jargo y para sus vecinos occidentales un xáragu. O la nécora que en Asturias se transmuta en andarica.
Hay pescados y mariscos cuyo nombre, debido a su popularidad o su prestigio, ha tendido a unificarse, pero son los menos. Bogavante se ha impuesto a lubrigante y a abrecanto, rodaballo se ha impuesto a rémol. Pero siempre encontraremos tradicionalistas que regresan al nombre vernáculo.
Y luego están los cuasisinónimos, fuente de discusión y confusión. Un brillante restaurante asturiano, Güeyu Mar, junto a Ribadesella, ha puesto de moda el sabrosísimo rey o virrey, rojo intenso y de nombre científico Beryx decadactylus. Pues resulta que un pariente cercano pero bastante menos apreciado, la palometa roja o Beryx splendens, llega a las pescaderías de Madrid de las lonjas gallegas como "virrey". Imagínense las discusiones y los disgustos.
Ya en el sur tenemos otro caso de cuasisinónimo con el chopito malagueño (que en puridad es un choquito, una pequeña sepia), y las puntillitas de Cádiz y del triángulo jerezano. Muchos defienden que se trata de dos nombres de un mismo pulpito, pero los puristas aseguran que la puntillita es un bichito más alargado, el calamarín picudo o Alloteuthis subulata. Así que quedan avisados.
Andalucía es hija de Castilla, pero menuda cantidad de términos propios tiene. En Valladolid un choto es una res vacuna de unos dos años y en Málaga un choto es un chivo o cabrito: ¡Ojo! En la meseta castellana nos comeremos unos cardillos y en Andalucía unas tagarninas, y nos habremos comido lo mismo. Como las alcachofas de aquí y los alcauciles de allá. Y no confundir cardillo con cardo, que es más próximo a la alcachofa. O al alcaucil, claro.
También el cordero se nos disfraza de otras cosas, de lechazo en Castilla y de ternasco en Aragón. No hay tanto lío como en los pescados, pero las carnes también encierran su intríngulis. Recordando muchos años atrás, cuando las cartas de los restaurantes barceloneses aún estaban mayoritariamente en castellano, el cliente madrileño descubría que lo que aparecía como "filete" era lo que aquí es un "solomillo". Y el barcelonés en Madrid constataba que el filete de ternera que le servían era de cadera o tapilla, pero desde luego no de solomillo. Y unos y otros aprendimos a pedir un bikini en Barcelona y un sándwich mixto en Madrid si lo queríamos de jamón y queso.
Las diferencias dentro de una misma ciudad o región también pueden desconcertar. El forastero que conoce el café solo, cortado o con leche se queda de piedra cuando en Málaga le ofrecen "nube, sombra, mitad, corto, semicorto, largo, semilargo o solo". Toma sofisticación.
En CastillaLa Mancha, que es muy grande, muchos alimentos cambian de nombre de Oeste a Este: los galianos se convierten en gazpachos manchegos, el ajoarriero (¡no confundir con el del norte!) en atascaburras. Pero las recetas no cambian.
Y finalmente está lo que el español de América, con la inmigración, nos ha enriquecido… o despistado aún más. Nuestra nata es su crema de leche, nuestro solomillo el bife de lomo de las Pampas, y hasta descubren ellos, algo extrañados, que aquí nos hemos puesto a llamar "lima" a lo que para ellos es limón o limón verde.
Pues a aprender todos. Y que no decaiga la fiesta por un nombre más o menos.
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