Trucos para conservar los bocadillos seguros y sabrosos

(Un texto de Marijo Jordán en La Vanguardia del 3 de marzo de 2022)

Qué socorrido y apetecible resulta un buen bocadillo cuando hay hambre, ¿verdad? Recurrimos a ellos continuamente, ya sea porque tenemos sobras que queremos aprovechar, porque nos vamos de pícnic, nos apetece una cena rápida o simplemente, queremos disfrutar de un ingrediente sabroso entre dos trozos de pan. Pero, ¿qué ocurre con nuestro bocata si lo tomamos horas después de hacerlo? ¿Y si hemos hecho muchos para una fiesta y decidimos congelarlos? ¿Podremos disfrutar del mismo sabor y textura cuando lo comamos? ¿Tratamos igual un sándwich que un bocadillo hecho con pan de barra? ¿Todos los ingredientes se han de preservar en frío? Respondemos a todo.

1. Distinguir los ingredientes que necesitan frío

Para saber cómo conservar un bocadillo, es fundamental saber qué ingredientes lo componen. Hay que tener en cuenta que los alimentos que necesitan refrigeración no pueden estar demasiado tiempo fuera de la nevera. “Mientras que la longaniza, fuet o el jamón serrano aguantan bien, otros como el jamón cocido o la mortadela se alteran rápidamente”, explica la experta en seguridad alimentaria y profesora de la ESHOB, María Casadevall. Con el queso ocurre algo parecido, cuanto más curado esté más rato puede permanecer fuera del frigorífico. En general, lo ideal es mantener el mínimo tiempo posible nuestros bocadillos a temperatura ambiente. “La barrera de seguridad está por debajo de los 4ºC y por encima de los 65ºC. Si nos vamos de excursión es mejor llevarnos una neverita y si el niño va al cole con el bocadillo hay que protegerlo bien y procurar que lo coma lo antes posible”, dice María.

 “Incluso si el bocadillo es de embutido, como lo hemos cortado y por tanto ya está manipulado, si lo hemos de comer en unas horas, es preferible guardarlo en la nevera”, apunta Gerard Pinto, nutricionista, profesor universitario y responsable de la escuela de cocina The Playcook en Sant Cugat del Vallés (Barcelona). Y, en general, no tardar más de dos días en comerlo “porque organolépticamente, su textura y características no estarán en las mejores condiciones”.

2. Atención al porcentaje de humedad del bocadillo

La humedad de nuestro bocadillo juega en contra de su conservación. Por ejemplo, un bocadillo hecho de queso fresco tiene más probabilidades de alterarse rápidamente que uno de queso curado. Además, “si a un alimento le aumentas la cantidad de agua, incrementas la posibilidad de que crezcan microorganismos nocivos”, explica Casadevall y añade: “Si hacemos un bocadillo y mojamos el pan con tomate, o le añadimos lechuga u otros vegetales el resultado es más saludable pero también estamos incrementando la humedad y por tanto, el riesgo”. Esto es aplicable a cualquier salsa o mayonesa.

Por ese mismo motivo, en el caso de las latas, de atún o paté, la experta nos recomienda no abrirlas hasta el momento de hacer el bocadillo y consumirlo. “En cuanto sacamos el producto ya lo desprotegemos”.

Si nos ha sobrado un asado, con salsa, y queremos hacer bocadillos, lo ideal es comerlos enseguida. En el caso de las tortillas, también se incrementa el riesgo si las hacemos poco cuajadas. “Este bocadillo tiene mucho riesgo”.

3. Tener en cuenta el tipo de pan

Cuando nos sobran bocadillos y queremos conservarlos en buen estado, es importante saber qué tipo de pan tenemos entre manos. “El pan de molde o el brioche tienen más humedad y por tanto se secan menos rápido que el pan de barra”, explica Gerard Pinto escoger siempre panes de calidad, hechos con buena harina del tipo que sea, porque además de ser más nutritivos y sabrosos, conseguiremos también una mejor y más larga conservación que si los compramos industriales. También es importante que sea fresco para que quede bien.

El experto cuenta que la mejor manera de conservar un bocadillo tipo sándwich es guardarlo en la nevera en un recipiente adecuado para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y mantener la humedad. Podemos hacer lo mismo si están hechos con barra de pan. Los bocadillos pueden protegerse con papel de aluminio, film... aunque lo mejor es elegirlos sostenibles y reutilizables.

4. Cómo regenerar mejor, ¿plancha, horno, microondas?

Podemos utilizar un microondas para descongelar, pero una vez esté a temperatura ambiente, Pinto nos recuerda que este horno no nos dejará nunca el pan de barra crujiente y doradito. “No se calienta igual por todas partes, y queda reblandecido, chicloso. Además, una vez lo sacas del microondas, tiene una vida útil de pocos minutos, en cuanto se enfría se vuelve a secar”. Para conseguir que nos quede rico, nos aconseja darle un golpe de horno tradicional, de tostadora o de sandwichera. Ponerle aceite puede ayudar a conseguir la sensación de bocadillo recién hecho.

Con el pan de molde resulta efectivo “darle un golpe de microondas muy corto para ablandarlo sin secarlo y que se atempere, y con el de barra también funciona muy bien marcarlo en un plancha con un poco de aceite o una nuez de mantequilla”, apunta el propietario de The Playcook.

5. ¿Puedo congelar cualquier bocata?

Si queremos regenerar un bocadillo que hemos congelado, deberemos respetar los pasos de la cadena del frío para descongelarlos, sin recalentarlos de golpe. Lo mejor es dejarlos en la nevera la noche anterior a consumirlos. El pan no va a quedar como si estuviera acabado de comprar, pero resultará aceptable. Ahora bien, no todos los bocadillos se pueden congelar sin problemas. Gerard Pinto pone como ejemplo una hamburguesa completita, con su lechuga, su tomate… “porque a las verduras no les va a sentar bien la congelación. La mejor opción es mantenerlo en la nevera y comerlo lo antes posible”.

6. Separar o no separar ingredientes

A la hora de guardar un bocadillo en la nevera, ¿separamos los ingredientes del pan? Pues, depende. “Si hemos hecho un bocata de embutido es adecuado separarlo, pero no es aconsejable en el caso de bocadillos más complejos, como una hamburguesa de pisos”, explica Pinto.