(Extraído de la columna de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 27 de mayo de 2017)
[...] los salmorejos canario, jarote, manchego, adamuceño , carnerete, porra antequerana, por supuesto el cordobés y también el salmorrejo, con dos erres, aragonés.
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Será curioso ver que el “adamuceño”, de Adamuz, de la provincia de Córdoba lleva bacalao, cebolla y otras verduras. O comprobar que el carnerete es un plato de patata migada y pan muy típica de cocina cordobesa. El plato se prepara con picatostes (rebanadas de pan frito), ajo frito, patatas cocidas, todo ello bien majado. El carnerete, a pesar de su nombre, no posee carne. El plato se puede servir sólo, acompañado con huevos fritos, como guarnición de platos de pescado o la carne a la plancha.
También el salmorejo “jarote”, una especie de sopa fría que lleva perdiz o conejo, con un poco de azafrán, vinagre y ajos.
[...] el salmorrejo aragonés, [...] dice Darío Vidal, viene de salmorra que es como se conoce en Aragón a la salmuera. Después de la matanza del cerdo, se ponen con sal las piezas de carne que se quieren guardar en conserva. Así tenemos la salmuera (salmorra). esas piezas, normalmente costilla de cerdo y longaniza, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se guardan en tarros de cristal durante tiempo; hace años para que durase, al menos, todo el invierno. Con esta conserva en aceite se pueden hacer luego guisos como por ejemplo los huevos al salmorrejo, quizá el más conocido de todos. Y como dice Antonio Beltrán no demasiado antiguo en el tiempo.
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