Este crustáceo ha ganado protagonismo en el Delta del Ebro y en Aragón también está presente.
La galera era hasta hace muy pocos años un crustáceo de segunda categoría, algo así como el pariente pobre de la cigala. Su valor culinario era apreciado, sobre todo, por los pescadores, pero estos no conseguían darle una salida comercial.
Esta es la realidad que se vivía alrededor de la galera hace 15 o 20 años en localidades próximas al delta del Ebro como Vinaroz, Alcanar, San Carlos de la Rápita, La Ampolla o Cambrils.
A sus puertos llegaba en cantidad y calidad, pero en las casas y en los
restaurantes apenas se trabajaba. Era bastante desconocida e
infravalorada, hasta el punto de que prácticamente solo se utilizaba
como morralla, para elaborar caldos y fondos.
Xavi
Martí, portavoz de la Asociación de Empresarios de Hostelería de
Cambrils y chef del restaurante Casa Macarrilla 1966, conoce bien esta
realidad. Hace 16 años, él fue uno de los impulsores de las jornadas de la galera de Cambrils
y está satisfecho de los avances que se han producido en este tiempo.
"A día de hoy -comenta- la galera se paga al precio de la cigala; en las
pescaderías se vende a 18 o 19 euros el kilo, el triple que hace unos
años".
Lo que no ha cambiado, sin embargo, es que nuestra protagonista sigue teniendo un consumo muy localizado. Y es que difícilmente se puede encontrar fuera de estas poblaciones costeras del Mediterráneo, donde cada vez más ejerce de polo de atracción de un turismo gastronómico al alza.
[...]
Sisco Gil, patrón mayor de la
Cofradía de Pescadores de Cambrils, [...] conoce bien las zonas de captura
de la galera y aunque asegura que en otros puertos del Mediterráneo
también se faena, "en el entorno del delta del Ebro se dan unas
condiciones especiales; desde el cabo de Salou hasta el delta, el fondo
marino hace como un valle poco profundo donde está muy presente".
Sisco comenta que de enero a marzo son los mejores meses para pescar
este crustáceo. Coinciden con la época de celo, de forma que "es ahora
cuando están cargadas de huevas". La diferencia entre unos ejemplares y
otros se aprecia fácilmente en crudo. "Las galeras ovadas tienen tres
líneas horizontales por debajo de la cabeza y encima del tronco,
mientras que las que no llevan huevas no las tienen", asegura.
Este
detalle no es menor y tiene mucho que ver con su protagonismo
culinario. El cocinero Xavi Martí describe algunas sensaciones que, a su
juicio, provoca su consumo entre los comensales: "La galera gusta mucho por el sabor intenso a mar que aporta a las recetas, que al mismo tiempo va acompañado de notas dulces".
Las
huevas, precisamente, contribuyen a este juego de contrastes en el
paladar, junto a un interesante toque crujiente. Kike Micolau añade
algunas características más: "La carne de este marisco no es consistente, pero su sabor es delicado y persiste, no se pierde y se mantiene en el paladar".
Y Xavi Martí habla de su melosidad: "Es tan tierna que prácticamente se
deshace en la boca". Los dos coinciden al señalar que "en su mayor
porcentaje es agua".
Esto es
algo a tener muy en cuenta a la hora de trabajar la galera en la cocina,
y estos profesionales ya lo han comprobado en alguna ocasión:
"Su carne es blanda y volátil; si la pelas para consumirla en fresco y
la dejas unas horas, prácticamente desaparece y se convierte en agua", aseguran. Así que los carpaccios hay que prepararlos momentos antes de sacarlos a la mesa.
[...] En arroces y
fideuás es donde está más presente, pero también en canelones, como
ingrediente de una sopa thai, salteada con parmentier de tupinambo, en
una receta de mar y montaña con garbanzos o sencillamente aliñada con
ajo y guindilla.
Al margen de estas elaboraciones, Xavi Martí y Kike Micolau coinciden al señalar que a la plancha o a la brasa, abiertas por la mitad y sencillamente aderezadas con un buen aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, "están exquisitas".
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