Estamos en plena temporada de
estos deliciosos hongos, pero si los conservamos bien ahora, podremos disfrutar
de ellos en cualquier momento del ario.
Por fin ha vuelto el otoño, ese
momento mágico del año en que los bosques más frondosos se llenan de esas joyas
gastronómicas que por un corto periodo de tiempo la naturaleza nos regala.
Setas y hongos como los níscalos, los rebozuelos, las lenguas de vaca, las
trompetas amarillas o los boletus edulis -por citar sólo algunas de las
variedades más preciadas-, que ahora llegan a nuestras mesas para aportar a los
platos esos aromas y sabores terrosos, complejos, fúngicos... que a muchos nos
vuelven locos.
Esos sabores se pueden preservar
y disfrutar durante cualquier época del año, poniendo en práctica alguno de los
métodos de conservación que permiten alargar la temporada de este tipo de
alimentos. Por ejemplo, para quienes aún no lo sepan, las setas se pueden
congelar -eso sí, antes de hacerlo hay que cocinarlas un poco para que no
pierdan el sabor-; o también se pueden preparar escabechadas o confitadas al
vacío como les proponemos en una de las recetas que sigue a continuación.
Otra opción es deshidratarlas.
Para ello hay que cortarlas en finas láminas y extenderlas en una bandeja y
ponerlas en el horno a 80°C o 90°C dándoles regularmente la vuelta hasta que
estén prácticamente secas. Es un proceso lento, que requiere unas dos horas
aproximadamente, pero que vale la pena para tener setas a mano todo el año.
Tanto si deciden decantarse por
una como por otra opción -todas son válidas pero les recomendamos no olvidarse
de hacerlo antes de que termine el otoño-, deben saber que las setas y hongos
como mejor saben es frescos, y que hacer una escapadita al bosque durante esta
época del año para recogerlas en personas es un auténtico placer. Eso sí, no se
olviden de llevar cestas para que las esporas caigan a la tierra: no sólo
tendremos setas el año que viene, sino que harán un gran favor al bosque.
SETAS EN CONSERVA
Ingredientes para dos personas:
Setas variadas (níscalos,
rebozuelos, lengua de vaca, trompeta amarilla, boletus...), c/s
Un diente de ajo
Una ramita de tomillo
Una ramita de romero
Una hoja de laurel
Unas bolas de pimienta en grano
Un par de bayas de enebro
Castañas peladas, c/s
Para el escabeche:
Aceite de oliva virgen extra, c/s
Caldo de cocido, c/s
Vinagre de jerez
Sal, pimienta, c/s
Paso a paso
Limpiar muy bien las setas
eliminando los posibles restos de tierra que puedan tener.
Disponer las setas lo más enteras
posible dentro del tarro, alternandolas con las castañas peladas.
Preparar el escabeche en un cazo,
añadiendo a éste un poco de aceite oliva, el ajo chafado, las bolas de
pimienta, las bayas de enebro y las hierbas aromáticas. Calentar y agregar el
caldo de ave, dejar que levante el hervor y fuera del fuego añadir el vinagre.
Disponer el escabeche dentro de
bote con las setas.
Cerrar el tarro herméticamente,
disponerlo en una olla de agua al baño María que lo cubra hasta la mitad. Con la
olla tapada, llevar al fuego y deja cocinar sin que llegue a hervir durante 25
minutos.
Trascurrido el tiempo, retirar el
tarro hermético con cuidado y colocarlo que se enfríe encima de un trapo. Una
vez frío, colocarlo en la nevera.
Trucos
• Pueden usar estas setas para lo
que más les guste: ensaladas, guisos, guarniciones o simplemente para picar.
• Gracias al vinagre y a la
cocción hermética las setas se conservarán durante un largo periodo de tiempo
sin ponerse malas.
• Pueden usar la variedad de
setas que más les gusten y aromatizarlas con las hierbas que más les apetezcan.
Nosotros hemos añadido unas castañas para que se empapen del sabor de las setas
también.
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