Ortiguillas: sabor auténtico a mar

(Un texto de Alejandro toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de agosto de 2017)

Esta anémona marina apenas resulta visible a los ojos del consumidor. Muy pocos bares y restaurantes la ofrecen. Quienes la prueban aseguran que es el producto más evocador del sabor y la textura del mar.

La ortiguilla no es un producto muy conocido en Aragón. Es una anémona marina que se fija en las rocas del fondo del mar o en los arrecifes de coral. Su apariencia está a medio camino entre una alga, una medusa y un erizo de mar, pero no resulta fácil acceder a ella y conseguirla para su consumo en fresco.

Esta extraña 'delicatessen' pertenece al grupo de los celentéreos. Su presencia llama la atención, ya que despliega hasta 150 tentáculos pardo verdosos, con las puntas de color rosado. El nombre de ortiguilla lo recibe porque es urticante. Esto le permite cazar pequeños peces, cangrejos y mariscos, atrapándolos con los tentáculos que tiene en la parte superior. Aunque en su hábitat natural resulta atractiva a la vista, una vez que transcurren tres o cuatro días tiende a oxidarse, a ponerse fea y a cambiar de color.

Por esta razón, no suele venderse en las pescaderías ni marisquerías. Al tener un periodo de consumo tan corto, se trata de un producto de 'alto riesgo' que solo algunos bares, restaurantes y tabernas especializadas, con una clientela fija, se animan a ofrecer si tienen garantizada su venta rápida.

[...] la delicadeza de esta anémona condiciona bastante su protagonismo culinario, además, por supuesto, de que tampoco se producen grandes capturas como para que su consumo crezca notablemente. Pedro Camacho [...] rememora que "su uso culinario data de la posguerra española; fueron años de mucha necesidad y, a pesar de ser urticantes, al recogerlas del fondo marino y tocarlas vivas, alguien las probó y se llevó una grata sorpresa por su intenso sabor a mar".

Afortunadamente, al pasarlas bajo el chorro del agua del grifo pierden su condición de producto urticante, que definitivamente desaparece en el momento de ser cocinadas. Hay quien también las pone en agua con un poco de vinagre para conseguir este mismo objetivo.

El caso es que, poco a poco, como un alimento básico para el sustento de la población, se fueron incorporando a la dieta en muchas localidades de la costa de Cádiz. Lo siguiente ya fue ir ganando protagonismo y abriéndose hueco por todo el litoral mediterráneo y atlántico hasta llegar, incluso, a la alta cocina española. Debido a su complicada conservación, la mayor parte del consumo se produce pocas horas después de su pesca en restaurantes y establecimientos de las zonas de costa donde se capturan.

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[...] la empresa www.ortiguillas.com, que dirige este gaditano. En la actualidad, las captura en las costas de Cádiz, Málaga, Granada y Almería, "en las zonas rocosas que hay entre la orilla y una profundidad de alrededor de 20 metros". Necesitan luz para su desarrollo, así que es en este hábitat de aguas poco profundas donde suelen encontrarse.

Receta clásica

 

Este empresario las vende para su consumo en fresco pero se ha especializado en la elaboración de ortiguillas de mar precocinadas. Las comercializa siguiendo la receta tradicional, la más conocida y practicada de todas, [...]

sencillamente enharinadas y fritas. Eso sí, Pedro Camacho las prepara levemente prefritas para, de inmediato, ultracongelarlas y venderlas con una fecha de caducidad bastante amplia.
Un tratamiento similar es el que lleva a cabo el afamado cocinero marbellí Dani García, que elabora con esta anémona marina una especie de empanadilla oriental parecida a una gyoza. Emplea el producto fresco, lo enharina y antes de llevarlo a la freidora lo congela el tiempo justo en unas hueveras para que conserve la forma. En el momento de freír las ortiguillas con ese punto de congelación consigue que queden melosas y cremosas por dentro.

Sesos marinos

"Por mi experiencia y las muchas pruebas que he hecho, resulta difícil distinguir las que están prefritas de las que se trabajan frescas", comenta Pedro Camacho. Él mismo asegura que para salvar el inconveniente de ser un producto tan perecedero, en muchos establecimientos compran unos cuantos kilos y los precocinan y congelan "porque no sufren deterioro ni pierden propiedades".

A la hora de degustarlas, Pedro transmite las sensaciones que habitualmente producen entre los consumidores. "Por lo general –prosigue–, lo que más llama la atención es su textura fluida y delicadamente gelatinosa; hay quien compara su degustación con la de unos sesos de cordero joven". En ese sentido, marcan notablemente diferencias respecto a otros productos del mar.
En cualquier caso, se trata de una textura que no es fácil de asimilar. Los expertos consultados aseguran que, entre quienes no las han probado nunca, "suele haber bastante recelo a dar ese primer paso". Eso sí, muchos son los que quedan atrapados de por vida por la intensidad de su sabor a mar.