Codornices: del campo y de la granja, un bocado exquisito

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 2 de septiembre de 2017)

Es tiempo de caza y la codorniz es una de las piezas más deseadas, sin embargo, hoy en día, la mayoría de las que se consumen son de granja.

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Entre las de granja y las salvajes, claro que hay diferencias de textura y sabor. Mientras las primeras son tiernas, suaves y sonrosadas, las de caza tienen la carne más oscura, musculada y compacta, y requieren de más paciencia en la cocina. "A estas últimas es más difícil cogerles el punto de cocción en los guisos porque su carne es más dura y tersa, y el tiempo, más o menos, es aproximado porque no sabes si han volado poco o mucho", explica José Antonio Escartín. Además, suelten tener distintos tamaños y el hecho de que sean machos o hembras también influye a la hora de cocinarlas.

A fuego lento

Eso sí, en los dos casos y, sobre todo, si se escabechan o se elaboran con ellas todo tipo de guisos, la clave está en trabajarlas a fuego lento, con paciencia, que se vayan haciendo poco a poco; un tratamiento culinario que, en general, sirve para toda la caza.

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Juan Carlos Gran también ofrece el paso a paso de su receta preferida: codornices encebolladas. En una cacerola, con una buena base de aceite, pone a sofreír cebolla abundante cortada en juliana. Cuando ya está bastante pochada añade una cabeza de ajos chafada, dos hojas de laurel, unas bolas de pimienta negra y media docena de codornices limpias enteras.

Lo siguiente ya es poner el guiso a fuego lento y que se vaya haciendo poco a poco hasta que la carne se termine empapando del jugo de la cebolla y quede jugosa y tierna. "En aproximadamente 20 minutos, las codornices están listas; se puede mirar un poco antes para ver cómo van, pero no hay que estar constantemente destapando la cazuela porque ese vapor que se va es jugo de cocción", asegura.

Un producto muy versátil

Además de para elaborar platos muy sabrosos, el recetario de la codorniz también puede tener la consideración de saludable, ya que es una de las carnes con menos grasa que hay en el mercado. La versatilidad en la cocina es otra de sus características, ya que además de su protagonismo en escabeches, arroces y ensaladas, admite ser trabajada a la brasa o a la plancha, sencillamente abierta por la mitad. "Luego, se acompaña con una picada de aceite, ajo y perejil y el plato está exquisito", recomienda Juan Carlos Gran.

En salsa cazadora; con bacón al horno; rellenas con hierbas aromáticas y limón y marinadas con distintos productos; con piña, pasas y piñones; estofadas con alubias... En fin, que esta carne de ave, además de agradable al paladar, es tremendamente agradecida.

Por otra parte, tradicionalmente se le han atribuido otras propiedades. En concreto, afrodisíacas. Al menos, así lo considera la escritora Laura Esquivel. Y es que en la novela 'Como agua para chocolate', la protagonista trata de conquistar a su amado preparándole una receta a base de codornices con pétalos de rosa.

Estas mismas propiedades hay quien se las atribuye a los huevos de codorniz, cuya relevancia gastronómica también es notable, sobre todo a la hora de trabajar un recetario en pequeño formato. Pero eso ya daría para otro reportaje.