La mona o huevo de Pascua es seguramente el producto más pastelero de todos los que protagonizan la Semana Santa y el que ha sufrido una mayor evolución. Los cambios no solo tienen que ver con los tipos de monas que hoy se elaboran; también con el momento en el que hacen acto de presencia durante el tiempo de Pascua y con los protagonistas de este presente.
Mona es un término que proviene del vocablo árabe 'munna' y que significa obsequio.Tradicionalmente era el lunes de Pascua cuando los padrinos regalaban a sus ahijados este detalle en forma de pastel o huevo de chocolate. Esta costumbre ya está documentada en el siglo XV. Eran tortas de pan circulares que podían tener diferentes formas: de molino, luna, barco, gallina...
Aquellas primeras monas de masa de pan común fueron evolucionando hacia una masa abizcochada, que también se emborrachaba en almíbar, e incluso se rellenaba y se sigue rellenando de yema, para terminar decorándose con fruta confitada. "La verdad es que es un producto un poco pesado y dulzón –comenta Manuel Lorés, maestro pastelero de la confitería Soler de Huesca– que hoy en día prácticamente no se vende; en este sentido, también la pastelería vinculada a la Semana Santa ha evolucionado hacia propuestas más ligeras y menos contundentes".
Estas masas estaban coronadas por uno o varios huevos duros, símbolo de la fertilidad. En cualquier caso, el huevo, ayer y hoy, sigue identificando a esta dulce tradición, ya que desde el momento en el que el chocolate empezó a asumir el protagonismo de esta preparación pastelera, su forma ovalada ha sido una de las presentaciones más recurrentes. Fue en Francia, a finales del siglo XIX, cuando se puso de moda la costumbre de hacer piezas de chocolate con forma de huevo.
La evolución de la mona
En España, donde más arraigó la tradición del huevo o mona de Pascua de chocolate fue en Cataluña, desde donde prácticamente se ha ido extendiendo a todo el país. En 1904 se celebró una exposición de figuras de chocolate en el parque de la Ciudadela de Barcelona y, desde entonces, estas muestras se han sucedido poniendo a prueba la pericia y la imaginación de los pasteleros para desarrollar este singular trabajo artesano.
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Lo que también ha cambiado es el momento en el que la mona de Pascua aparece en escena. Tradicionalmente, era un obsequio que los padrinos regalaban a sus ahijados el lunes de Pascua, aunque en la actualidad son los padres o abuelos los que suelen cumplir con este detalle.
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Y es que en Aragón, la evolución de este dulce detalle de la Semana Santa ha seguido caminos diferentes. En Huesca y en Zaragoza el chocolate se ha convertido en un aliado imprescindible. En Teruel, sin embargo, la versión más tradicional –la torta de pan dormido, brioche o bizcocho que incorpora uno o varios huevos cocidos, con la cáscara pintada o no, y de las formas más diversas– todavía sigue teniendo muchos seguidores.
La condición de producto muy pastelero de la mona de chocolate viene marcada porque, según Ramón Sorroche, "no es lo mismo trabajar este ingrediente que un mazapán o un bizcocho". Hay que tener en cuenta que se trata de un producto líquido "que tiene sus peculiaridades y que exige paciencia y dedicación".
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Además, trabajar una materia prima como esta también requiere un plus de atención y dedicación. Como todos los pasteleros, emplea chocolate de cobertura "que debe tener un secado de 32 grados; hay que hacer un pico hasta llegar a los 44 y luego bajar a los 32 para que las escamas del interior se disuelvan bien y tenga un buen cristalizado". El blanco se trabaja a una temperatura un poco más baja.
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