Bacalao

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 11 de abril de 2010)

«Partir el bacalao» fue siempre signo de poderío; pero, ¿cuál de los muchos y posibles preparados que permite el más versátil de todos los peces que comemos es el que parte el bacalao? Si las líneas se hubieran publicado hace medio siglo, quizás más, la respuesta sería obvia, el bacalao a la vizcaína. A finales del XIX, el mítico y genial Doctor Thebussern - Mariano Pardo de Figueroa- señalaba que la paella valenciana y el bacalao a la vizcaína, al que algunos tratan ahora de desvirtuar añadiéndole salsa de tomate a la escueta y clásica receta en la que imperan los pimientos choriceros y, excepcionalmente y en caso de necesidad, las buenas ñoras murcianas, eran los dos platos más identificativos de la cocina española y, desde luego, los más conocidos en el extranjero.

Los tiempos y los gustos pasan, cambian, Hoy, el estrellato ha pasado al pilpil y a los dos platos de don Mariano debe añadirse el gazpacho. El viejo pilpil se preparaba como hoy cocinamos las angulas, con aceite, guindilla y ajo. Sin más. El pilpil actual, el de la salsa gruesa de aceite meneado -ligado-, es el que-antes llamaban 'a la busturiana'. El templo español del bacalao al margen del potaje de vigilia […] es el País Vasco y, como decía Antonio Barrena, el que fue durante tres décadas director de El Correo de Bilbao, todos los demás son imitaciones. […]