(Leído en el Magazine del 29 de mayo de 2011)
Existe gran confusión
respecto al significado de "azúcar". Solemos identificarla con la
materia blanca con que endulzamos el café, pero en realidad ese es sólo un
tipo, la sacarosa. Tanto ella como la lactosa, la glucosa, la fructosa... son carbohidratos
con un gran parentesco. He aquí algunos de los más básicos y sus "familiares"
más cercanos.
MIEL. Contiene fructosa y glucosa. Su apone calórico es similar al
de la sacarosa, aunque tiene nutrientes (vitaminas, minerales... ) de los que
carece el azúcar de mesa. Endulza el doble que esta.
FRUCTOSA. Presente en las frutas y la miel, extraída y concentrada
se usa como azúcar alternativo. Es apta para diabéticos, pero tiene un alto
contenido calórico.
AZÚCAR DE MESA. Lo que solemos llamar azúcar se denomina sacarosa y
es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Se
obtiene de la caña o de la remolacha.
AZÚCAR MORENO. Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de
melaza. A efectos nutricionales, apenas se diferencian.
GLUCOSA. Es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.
Para su uso industrial se obtiene del almidón de cereales. Por su rápida
absorción la usan determinados deportistas.
MELAZA DE CAÑA. Es el producto que queda tras extraer los azúcares
de la caña. Se usa para elaborar azúcar moreno, en algunas bebidas alcohólicas
y como edulcorante, aunque tiene muchas más calorías que la sacarosa. LACTOSA.
El azúcar de la leche. Es menos dulce y soluble que la sacarosa y a veces complicada
de absorber por el sistema digestivo.
JARABE DE MAÍZ. Líquido obtenido del almidón o fécula de maíz. Como
la sacarosa, está formado por glucosa y fruclosa, con mayor contenido de
fructosa. Se usa en la elaboración de bebidas.
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