La Sosenga

(Un texto de Mikel Iturriaga en El País del 10 de octubre de 2023)

 

El turismo masivo ha llenado de establecimientos sin alma el Barrio Gótico de Barcelona. Pero hay esperanza: un pequeño restaurante con nombre de guiso medieval reivindica la tradición local para locales.

El 'Llibre de Sent Soví' es el recetario más antiguo escrito en catalán. Data de 1324, e incluye la receta en varias versiones de la sosenga, un guisote muy del gusto medieval en el que la carne se acompaña de una salsa o sofrito especiado. 800 años después, el plato da nombre a uno de los restaurantes más interesantes de Barcelona, tanto por su cocina como por su emplazamiento.

La Sosenga es un oasis en mitad del Barrio Gótico, una zona en la que los establecimientos con personalidad han ido desapareciendo a medida que el turismo masivo tomaba el centro de la ciudad. Sus dueños, Marc Pérez y Tania Doblas ofrecen comida catalana tradicional con toques de autor, hecha por locales para locales, con un menú del día imbatible a 19,50 euros. Si quieres conocer su historia, ver algunas de las maravillas que cocinan y aprender cómo se hace la legendaria sosenga, no tienes más que mirar el vídeo de arriba.

Sosenga de carrilleras del restaurante La Sosenga

Tiempo: 180 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 carrilleras de ternera limpias
• 60 g de sofrito de cebolla y ajo
• 15 g de miel
• Tres ramas de tomillo seco
• 1 de cucharada de perejil
• 1 cucharada de mejorana
• 10 g de manteca de cerdo
• 1 rama de canela
• 6 clavos de olor
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal
• 1 naranja grande o 2 pequeñas
• Hinojo en polvo (opcional)

Picada

• 60 g de hígado de ternera
• 15 g de pan
• Una cucharada de vinagre

Instrucciones

1. Poner las carrilleras en una bandeja que se pueda meter al horno. Salpimentarlas generosamente. Añadir la rama de canela troceada, el clavo y la manteca derretida y frotarlas para que se impregnen de los sabores.

2. Hornear a 200 grados 15 minutos. Dar la vuelta a las carrilleras y hornear cinco minutos más.

3. Mientras las carrilleras se doran en el horno, calentar un buen chorro de aceite en una cazuela a fuego bajo. Añadir el sofrito de cebolla y ajo, el perejil picado, la mejorana y las ramas de tomillo y rehogar suavemente.

4. Sacar las carrilleras del horno y ponerlas en la cazuela. Desechar los trozos de canela y el clavo y desglasar la bandeja con un poco de agua. Añadirla a la cazuela.

5. Incorporar la miel a la cazuela y cocinar un par de minutos.

6. Cubrir con agua y cocer a fuego muy suave dos horas, tapado con papel de horno con un agujero en medio (ver vídeo).

7. Preparar la picada triturando el pan, el hígado y el vinagre.

8. Quitar el papel de horno de la cazuela y añadir la picada. Remover, volver a poner el papel y cocinar hora y media más a fuego muy suave. Dejar reposar.

Consejo: Lo ideal es guardarlo en nevera hasta el día siguiente.

9. Calentar el guiso y triturar la salsa.

10. Servir acompañado de gajos de naranja pelada a lo vivo, aliñada con unas escamas de sal y un poco de aceite de oliva. La carne se puede aderezar con un poco de hinojo en polvo.